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Dernière mise à jour :
November 5, 2023

Comment maintenir des pratiques de restauration sûres et une manipulation correcte des aliments ?

Gardez vos clients en bonne santé et heureux grâce à des pratiques de restauration sûres ! Suivez des conseils pratiques pour une manipulation correcte des aliments et restez dans les normes pour un restaurant prospère !
Comment maintenir des pratiques de restauration sûres et une manipulation correcte des aliments ?
Par
Pamela Romano
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AVERTISSEMENT : Veuillez noter que ces informations sont fournies à titre d'information uniquement et ne doivent pas être considérées comme des conseils juridiques, comptables, fiscaux, RH ou autres conseils professionnels. Il vous incombe de vous conformer à toutes les lois applicables dans votre État. Contactez votre avocat ou tout autre conseiller compétent pour obtenir des conseils spécifiques à votre situation.
Table des matières

Maintaining safe restaurant practices is a high priority for food service providers. Restaurants have to go through many steps to retain safe food handling practices and prevent any safety hazards in order to protect their employees and customers. There are different food preparation, storage, and protection techniques that must be used in order to maintain safe restaurant practices. In this blog post, we will discuss how restaurants can avoid cross-contamination and food-borne illnesses when preparing foods, as well as the importance of having proper kitchen ventilation systems installed for safe working conditions.

Normes de sécurité alimentaire

Il existe de nombreuses techniques de préparation sûre des aliments qui s'attaquent aux surfaces très touchées afin de maintenir des pratiques sûres dans les restaurants. L'une des plus importantes est de prévenir tout type de contamination croisée, qui peut entraîner une intoxication alimentaire ou des allergies si elle n'est pas gérée correctement.

Hygiène

Counter surfaces should always be cleaned in safe restaurant practices to avoid cross-contamination. It's important that all staff follow safe food handling procedures by washing their hands after touching raw meats, touching dirty surfaces, eating, and smoking during the workday; it will help to prevent any type of contamination from spreading throughout the restaurant. Also, ensure that staff are using tools to handle food, such as tongs, spatulas, and gloves throughout the cooking process.

Remplacez toutes les serviettes en tissu qui ne sont plus propres par des neuves pour des pratiques de restauration sûres. Les torchons doivent être lavés en machine à la température la plus élevée possible pour être désinfectés avant chaque utilisation, car l'eau chaude aide à éliminer les bactéries dangereuses.

Comme recommandé par la FDA et les Centres de contrôle et de prévention des maladies :

Pour des pratiques de restauration sûres, il est important de toujours porter des filets à cheveux lors de la préparation des aliments, ainsi que des filets faciaux si nécessaire. Même si le personnel de cuisine porte un autre style de couvre-chef, comme un chapeau ou un béret, il doit avoir les cheveux tirés en arrière et fixés avec une charlotte sanitaire pour des conditions de travail sûres. Il est également important d'éviter de se toucher le visage lors de la manipulation des aliments et des procédures de nettoyage.

Kitchens get hot and humid during the day, which can lead to safe restaurant practices being compromised. With proper ventilation systems in place, kitchens will be a more comfortable temperature for everyone working there, and will avoid sweat from becoming an inconvenience to the food you're serving.

Les surfaces très touchées doivent être régulièrement entretenues et désinfectées avec des produits homologués par l'EPA.

Soins de la vaisselle

Assurez-vous toujours que les pratiques de restauration sûres sont suivies et que les aliments peuvent être consommés sans danger avant de les servir. Les restaurants devraient toujours suivre une méthode sûre de lavage de la vaisselle afin de maintenir des pratiques de restauration sûres. Comme le recommande la FDA, il faut toujours utiliser une zone désignée pour le lavage de la vaisselle, avec des désinfectants à base d'alcool (au moins 60 %) à proximité, du savon et des détergents puissants et, bien sûr, des éponges et des chiffons régulièrement lavés pour qu'une serviette propre soit toujours à portée de main.

Remarque : Les chiffons utilisés pour laver les sièges de restaurant doivent être utilisés uniquement à cette fin et doivent être conservés dans une solution désinfectante chlorée, plus précisément à 100 mg par litre. Veillez à ce qu'ils soient exempts de tout débris ou nourriture, si c'est le cas, assurez-vous qu'ils parviennent à la blanchisserie le plus rapidement possible.

Le plongeur doit également porter des vêtements propres, sinon il ne pourra pas s'acquitter efficacement de ses tâches ; les pratiques sûres en matière de restauration consistent à toujours fournir au personnel chargé du lavage de la vaisselle des tabliers, des filets à cheveux et des gants. En outre, le plongeur doit se laver les mains à l'eau savonneuse avant de commencer à travailler sur de la vaisselle sale.

A commercial dishwasher or a three sink process can ensure dishes are properly washed, rinsed, and sanitized. Ensure that there is access to both cold running water and hot running water, and make any soaps and detergents readily fillable if needed. Find an appropriate time frame to wash in-house equipment such as tongs, spatulas, knives, etc. to reduce the wear and tear, and the life span of your restaurant equipment. This also ensures that equipment is easy to manipulate and promotes more efficient working conditions.

Maladie

Le personnel présentant des symptômes de maladie ne doit pas préparer d'aliments tant qu'il n'est pas complètement rétabli et qu'il ne se sent pas en sécurité pour le faire. En effet, lorsque des employés malades sont présents, ils peuvent ne pas être en mesure de distinguer la sécurité des aliments et, bien sûr, ils peuvent propager des bactéries à d'autres collègues ainsi qu'aux aliments préparés et servis. S'il n'y a pas d'autre choix pour les faire travailler, faites-leur porter un masque lorsqu'ils préparent les aliments et entrent en contact avec d'autres travailleurs du secteur alimentaire.

Équipement de cuisine

Cooking protection equipment should be used when working with any types of foods- especially if they are raw or contain hazardous substances such as oils that can cause fires. The safe food handling equipment should always be used in the right way, like gloves that are heavy duty and not easy to puncture.

Le type d'équipement de protection utilisé est important pour une préparation sûre des aliments. La manipulation de la viande crue à mains nues peut entraîner une contamination croisée et il est préférable d'utiliser des gants lorsqu'on est en contact avec des aliments crus, s'ils sont disponibles. S'il n'y a pas d'outils ou d'ustensiles de cuisson disponibles, la surface de manipulation des aliments doit être désinfectée avec un savon antibactérien.

Il est préférable d'avoir des équipements distincts pour les différents types d'aliments et d'ingrédients afin qu'ils n'entrent pas en contact les uns avec les autres. Par exemple, si un manipulateur d'aliments travaille sur de la viande crue et passe ensuite à la préparation de légumes ou d'autres aliments sans s'être lavé les mains correctement au préalable, les bactéries de la viande crue pourraient se déplacer sur ces surfaces de manipulation sûres et développer une épidémie de maladie d'origine alimentaire.

Conseils pour une manipulation efficace des équipements :

  • Prévoyez une planche à découper, un mixeur et une friteuse séparés pour certains aliments.
  • Installez des éviers profonds et des stations et supports de séchage de la vaisselle pour faciliter le lavage de la vaisselle.
  • Définir des postes de travail spécifiques pour certains aliments
  • Acheter et calibrer plusieurs thermomètres alimentaires pour faciliter l'utilisation des appareils de cuisine et entre les employés.
  • Fournir des uniformes propres au personnel de cuisine tous les jours

Préparation des aliments

La première règle dans la cuisine est de n'autoriser que les personnes qui y travaillent à y pénétrer. Toute personne non autorisée doit s'abstenir de pénétrer dans les zones de préparation des aliments pour éviter toute contamination. Veillez à ce que le personnel qui traverse ces zones ait des vêtements propres et ne touche aucune surface impliquée dans le service des aliments.

Remarque : le personnel travaillant avec des aliments prêts à consommer doit porter des gants de protection et utiliser des équipements adaptés à la préparation des aliments. Il doit s'abstenir de toucher quoi que ce soit à mains nues, car il peut se blesser gravement en travaillant avec de l'huile bouillante ou des grilles, et cela peut constituer une violation des codes de santé.

Lorsque vous préparez un aliment, quel qu'il soit, n'oubliez jamais que tous les fruits et légumes crus doivent être lavés avant d'être utilisés. Les fruits et légumes peuvent contenir des bactéries provenant de saletés ou d'insectes qui peuvent contaminer les autres types d'aliments avec lesquels ils entrent en contact. Lorsque vous manipulez des aliments en conserve, lavez toujours la boîte avant de l'ouvrir et veillez à l'éliminer correctement afin d'éviter tout risque potentiel de coupure ou de perforation des sacs.

Assurez-vous que toutes les viandes animales sont correctement cuites. Les viandes animales crues, comme le poisson, le bœuf et la volaille, contiennent souvent des bactéries qui peuvent contaminer les surfaces de manipulation des aliments. S'il y a des produits crus et non congelés dans la cuisine, assurez-vous qu'ils sont conservés à une température sûre pour éviter la prolifération des bactéries et les intoxications alimentaires.

Contrôle de la température

Le contrôle de la température est important pour les pratiques de restauration sûres car les aliments doivent toujours être conservés en toute sécurité et être froids/chauds jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être servis. Si une surface de contact devient trop chaude ou trop froide en raison d'un mauvais contrôle de la température, il peut être nécessaire de la changer afin de maintenir des pratiques de restauration sûres. Il est important de ne jamais laisser les surfaces de manipulation des aliments devenir trop chaudes, car cela peut entraîner une prolifération des bactéries et une contamination croisée.

Ne servez pas aux clients des aliments à température ambiante, car les bactéries peuvent se développer à cette température. Les aliments froids doivent rester au réfrigérateur et les aliments chauds doivent rester à température élevée. Les aliments qui se situent entre 40°F et 140°F (4,44°C et 60°C) sont considérés comme la "zone de danger", où se développent les bactéries alimentaires et les intoxications alimentaires potentielles. Pire encore, tout ce qui se situe entre 70°F et 125°F (21°C et 51,67°C) développe des bactéries encore plus rapidement, car il s'agit d'une fourchette de températures ambiantes. Si un article atteint l'une de ces températures et reste ainsi pendant de longues périodes, davantage de bactéries s'accumulent.

Remarque : les aliments ne doivent pas être laissés à température ambiante pendant plus de deux heures, surtout si vous travaillez avec des tables de buffet qui sont plus exposées aux bactéries. Le fait de disposer de récipients qui retiennent la chaleur (porte-plats, sac de restauration) et de récipients réfrigérés (glacières, seaux à glace) peut aider à conserver le goût des aliments et la sécurité des clients. Cependant, vous devez vous assurer qu'ils sont jetés et que tous les restes mis de côté pour les clients sont conservés au chaud ou au froid pour garantir la fraîcheur et la satisfaction des clients.

Pour garantir des températures correctes, il faut d'abord utiliser un thermomètre pour aliments dont l'échelle va de 0°F à 220°F (-17,78°C à 104,44°C) et placer les aliments dans des conditions appropriées, par exemple dans des réfrigérateurs, des congélateurs, des chauffe-plats, des mijoteuses et des plats qui retiennent la chaleur.

Comme recommandé, tout ce qui se trouve sur l'étagère la plus haute doit contenir des aliments prêts à consommer. De la deuxième à la cinquième étagère, la température augmente de 12,22°C (10°F), en partant de 57,22°C (135°F) et en descendant jusqu'à 73,89°C (165°F).

Rotation des aliments

Lorsque vous servez des aliments, que ce soit en tant que traiteur ou dans l'arrière-salle du restaurant, assurez-vous toujours que les aliments contenus dans un récipient sont terminés avant de remplacer le contenu par des aliments nouvellement cuits. En effet, les plateaux de service sont contaminés au fil du temps par les clients ou le personnel qui manipulent les aliments. Vous pouvez réduire la quantité de contamination et conserver le contrôle de la température en plaçant des couvercles et en couvrant les aliments lorsqu'ils ne sont pas utilisés. Vous pouvez également vous assurer que la température des aliments est uniformément répartie en les remuant fréquemment.

Cela permet également de s'assurer que les aliments les plus anciens sont consommés en premier et que les nouveaux aliments peuvent offrir la même qualité que la première portion qui a été servie. En outre, les bactéries peuvent s'infiltrer dans les aliments qui atteignent lentement la température ambiante. Par conséquent, si les pratiques de manipulation des aliments dans les restaurants sont respectées, les aliments peuvent être servis en toute sécurité.

Jeter les bons aliments s'acquiert avec l'expérience. En règle générale, les pratiques de sécurité dans les restaurants consistent à ne pas utiliser d'aliments qui ont été préparés ou exposés pendant plus de deux heures. Cependant, l'expérience permet d'apprendre ce qui peut être consommé sans danger et combien de temps certains aliments peuvent être servis sans en altérer le goût et la sécurité.

Aliments TCS

L'acronyme TCS signifie "time/temperature control for safety". Il s'agit d'un programme créé par la FDA (Food and Drug Administration) qui vérifie les procédures de manipulation des aliments, les conditions de travail sûres, les contrôles de température appropriés, etc. Lorsque l'on examine les restaurants sous cet angle, il est important de s'assurer que les pratiques de manipulation sûre des aliments sont respectées.

L'élément le plus important des pratiques de sécurité dans les restaurants est de ne pas laisser les surfaces de contact trop chaudes ou trop froides en raison d'un mauvais contrôle de la température, car cela peut entraîner la prolifération des bactéries et la contamination croisée. Si les températures adéquates ne sont pas respectées, c'est alors que les aliments TCS interviennent dans la préparation et le stockage des aliments.

Voici quelques exemples d'aliments SCT :

  • Produits laitiers (lait, fromage, beurre, sauce à salade, yaourt, crème glacée)
  • Viandes animales et substituts végétariens (volaille, bœuf, poisson, porc, tofu, protéines de soja)
  • Coquilles (œufs, crustacés, mollusques)
  • Pommes de terre (crues, cuites)
  • Fruits et légumes cuits et/ou en tranches (riz, tomates, melons, légumes verts à feuilles, haricots)
  • Pousses et graines de haricots
  • Mélanges ail-huile non traités

Stockage des aliments

Le stockage de tout type de viande crue dans une zone où se trouvent des aliments cuits peut entraîner une contamination croisée, car les bactéries de l'un contaminent l'autre, ce qui rend la consommation dangereuse. Pour éviter d'enfreindre les pratiques de restauration sûres, stockez la viande crue dans une zone différente de celle des aliments cuits et à la bonne température interne pour éviter la prolifération des bactéries.

Lorsqu'il s'agit de stockage, nous ne parlons pas seulement de l'équipement du restaurant et de la nourriture, mais aussi des articles personnels. Tout ce qui est manteau, bottes, chaussures, sacs du personnel doit avoir une zone dédiée, loin des zones principales de préparation et de service du restaurant. Cela permettra non seulement d'éviter les vols, mais aussi de réduire le contact avec les aliments et de garantir la propreté des équipements dans les locaux.

Conseils avancés : Températures de cuisson et de refroidissement

Les températures de cuisson appropriées sont cruciales pour des pratiques de restauration sûres et la prévention des bactéries telles que la salmonelle, la listeria, le norovirus, le staphylocoque, le campylobacter, etc. Si les fours de votre cuisine dépassent 400 degrés Fahrenheit ou sont inférieurs à 140 degrés Fahrenheit, vous risquez d'adopter des pratiques de manipulation des aliments dangereuses qui peuvent entraîner une contamination bactérienne. Ce n'est acceptable que si les aliments sont cuits correctement et surveillés à l'aide d'une minuterie et d'un contrôle adéquat de la température.

Les températures de cuisson sûres pour le bœuf, le porc, les produits de volaille et l'agneau peuvent être cuites à 350°F ou 120°F (176°C ou 48,89°C), tandis que les autres viandes doivent être cuites à l'extrémité inférieure avec seulement 325°F ou 160°F (162,78°C ou 71,11°C).

La pratique de manipulation sûre des aliments pour les œufs consiste à les cuire dans un four réglé entre 325 et 400°F (162,78°C et 204,44°C) afin qu'ils ne soient pas contaminés par des bactéries. Après la cuisson de l'œuf, il est important de laisser refroidir l'œuf avant de le servir.

Une fois la viande cuite et retirée de la source de chaleur, l'humidité est libérée des fibres musculaires. Il est recommandé de la laisser reposer car cela permet à l'eau de se répartir uniformément dans la viande, ce qui la rend à nouveau tendre, et le repos permet également à l'eau de s'évaporer de la viande à un rythme lent. Veillez toutefois à couvrir la viande cuite d'une feuille d'aluminium, afin que l'eau conserve sa chaleur et répartisse uniformément son humidité. Si vous coupez la viande prématurément et ne la couvrez pas, l'humidité s'échappera rapidement, laissant votre viande sèche.

Recommandations de température de cuisson :

  • 165°F (73,89°C) : tout aliment SCT, aliments farcis (poivron, pâtes, fruits de mer, viande, volaille).
  • 155°F (68,33°C) : viande hachée, viande attendrie, viandes assaisonnées fruits de mer hachés.
  • 145°F (62,78°C) : fruits de mer, œufs, gibier élevé commercialement, steak / côtelettes, rôtis.
  • 135°F (57,22°C) : céréales (pâtes, nouilles, riz), fruits, légumes, légumineuses.

Recommandations sur le temps de repos :

  • 30 minutes : bœuf, agneau, porc
  • 15-30 minutes : volailles et gibier à plumes
  • 15 minutes : other meats
  • 5 à 7 minutes : en cas d'urgence

Remarque : il faut prévoir 5 minutes de repos par pouce d'épaisseur de viande.

Refroidir les aliments chauds

Il est important de refroidir les aliments chauds rapidement et en toute sécurité. Ne placez jamais d'aliments chauds sur une cuisinière à gaz pour les refroidir, car cela génère de la chaleur qui dessèchera vos aliments. Placez-les sur une grille pour que l'air puisse circuler tout autour et ne pas entrer en contact avec d'autres aliments. Toutefois, les aliments chauds ne doivent pas rester à l'air libre pendant plus de deux heures avant d'être placés au réfrigérateur ou au congélateur.

Pour éviter la barre des deux heures, il faut apporter quelques modifications au processus de refroidissement.

  • Évitez de placer des aliments chauds dans votre réfrigérateur/congélateur, car cela ne conservera pas la température que vous avez réglée et augmentera essentiellement la température ambiante, ce qui peut amener d'autres aliments à atteindre la zone de danger.
  • Trouvez des récipients peu profonds pour refroidir vos aliments, car ils refroidiront ainsi plus rapidement et plus uniformément.
  • Étalez les aliments le plus à plat possible et évitez de les stocker dans des récipients fabriqués avec des matériaux retenant la chaleur (acier).
  • Ne mettez pas d'aliments chauds dans un récipient contenant de l'eau froide ou de la glace. Si vous voulez que vos aliments soient refroidis rapidement, utilisez un bain de glace pour un refroidissement rapide. Si vous utilisez de la glace, elle doit être à 4,44 °C (40 °F) ou moins.
  • Envisagez d'utiliser une palette de refroidissement pour refroidir les aliments liquides et un refroidisseur commercial à air pulsé pour les aliments solides.
  • Assurez-vous que les aliments sont bien emballés avant de les mettre dans une glacière avec de la glace pour des procédures de refroidissement et des pratiques de manipulation des aliments sûres.

Décongélation correcte

Il est prudent de décongeler les aliments dans le réfrigérateur et non sur un comptoir, car cela vous aidera à éviter la prolifération de bactéries nocives, puisque la température est d'au moins 40°F (4,44°C) et plus froide. Vous pouvez également immerger complètement les produits carnés (poulet, bœuf) dans l'eau froide pour les décongeler en toute sécurité jusqu'à ce qu'ils soient cuits ou qu'ils puissent être réfrigérés correctement pour garantir la sécurité alimentaire.

Réchauffage correct

Ne réchauffez pas les restes au micro-ondes ! Les micro-ondes ne sont pas conçus pour réchauffer les aliments de façon uniforme ; il est plus probable que les restes soient insuffisamment ou trop cuits lorsqu'on utilise un micro-ondes. Souvent, ils n'atteignent pas les températures de sécurité pour la manipulation des aliments.

Il existe des pratiques de réchauffage sûres pour la viande, la volaille et le poisson. Pour manipuler les aliments en toute sécurité, vous devez utiliser les méthodes suivantes, en fonction de l'aliment que vous réchauffez :

  • Utilisez un four commercial réglé entre 350°F (177,78°C) et 400°F (204,44°C).
  • Cuisez jusqu'à ce qu'elle soit propre à la consommation en la faisant cuire à 165°F (73,89°C).
  • Cuire jusqu'à ce que la viande soit propre à la consommation, puis la placer dans un four à 400°F pendant environ trois minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne sûre de 71,11°C (160°F).

Restes

Si vous ou votre personnel prévoyez de manger des restes, assurez-vous de vous souvenir de la date à laquelle l'article a été placé au réfrigérateur. Si vous prévoyez de manger les restes dans les trois jours suivant leur mise au réfrigérateur, ils sont sans danger. Si les restes doivent être consommés plus de trois jours après avoir été placés dans un réfrigérateur (quatre ou plus) et qu'ils n'ont pas été congelés à un moment donné pendant cette période, envisagez de les congeler pour pouvoir les décongeler en toute sécurité.

Un repas préparé à l'avance n'est bon qu'une semaine environ après avoir été préparé, mais ce n'est pas le cas des salades. Les salades peuvent être conservées pendant environ trois jours, mais si elles sont restées à l'extérieur pendant plus d'une journée, il est temps de les remuer.

Pour le réchauffage, consultez les recommandations précédentes. Cependant, les mijoteuses ne sont pas recommandées pour réchauffer les restes, car ces appareils ne chauffent pas les aliments suffisamment pour tuer les bactéries nocives et, bien sûr, il faudra un temps suffisant pour réchauffer les aliments que vous voulez consommer.

Enfin, ne pas réfrigérer les restes qui ont été réchauffés, jeter les restes.

Plaintes sur la qualité des aliments

Lorsque les clients se plaignent de la qualité des aliments, il convient de réévaluer les pratiques de sécurité du restaurant. Communiquez avec le client et essayez de résoudre la plainte dans un délai acceptable pour toutes les parties concernées.

Veillez à ce que les employés respectent les pratiques de restauration sûres, faute de quoi votre entreprise pourrait être confrontée à d'éventuelles conséquences juridiques.

Si des aliments dangereux sont servis, essayez de lancer un rappel de produits alimentaires ou de consulter un professionnel pour trouver l'origine du problème.

Pests are unwanted pests that come from rodents to flies. They're often found in places where they can't be seen, which is why safe restaurant practices must be followed during food preparation and service.

Les restaurants qui ont des parasites ou des rongeurs doivent adopter une approche proactive pour éviter que ces problèmes ne deviennent un problème permanent. Vous devrez identifier la source de votre infestation de nuisibles, ainsi que les pesticides et autres méthodes d'extermination. Il peut s'agir d'un problème d'infrastructure, d'un problème de ventilation, d'un problème d'hygiène ou d'un problème de manipulation des aliments.

Si des pratiques de restauration sûres ne sont pas appliquées, le produit ou l'endroit risque de ne pas passer l'inspection ; et s'il ne passe pas l'inspection, vous pourriez causer beaucoup de dommages à votre entreprise. Un restaurant peut prévenir les problèmes de parasites à l'avenir en évaluant les infrastructures et les problèmes de ressources actuels et en y remédiant en conséquence, tout en prenant soin de surveiller le personnel à toutes les étapes de la préparation des aliments, de la cuisson au service final, afin de garantir le respect des directives locales en matière de manipulation sûre des aliments.

Rappels de produits alimentaires

Lorsqu'un problème de manipulation sûre des aliments est découvert dans votre établissement, la partie responsable doit prendre immédiatement des mesures correctives pour y remédier si possible ou pour éviter que d'autres problèmes ne surviennent. Par exemple, il peut être nécessaire de jeter les aliments à risque et de mettre à jour les pratiques de restauration sûres.

Procédez à un rappel de tous vos produits en stock et consacrez quelques heures, avec le personnel approprié, à l'élimination des aliments contaminés. Si vous achetez ce produit auprès d'une autre entreprise, contactez la partie incriminée pour mettre fin à tout envoi de denrées alimentaires contaminées et demandez-lui de coopérer.

Si le problème ne peut être résolu immédiatement, la partie responsable doit prendre des mesures pour rappeler les problèmes alimentaires dès que possible, par exemple en cessant la vente des produits concernés ou en procédant à un retrait volontaire du produit de la vente. Le fait de signaler le problème peut également réduire les risques potentiels pour les autres restaurants.

Pour savoir quels aliments peuvent être utilisés en toute sécurité, recherchez les ingrédients en ligne et discutez avec les fournisseurs d'aliments. Veillez à vous tenir au courant des dernières nouvelles concernant l'alimentation pour éviter d'utiliser un aliment faisant l'objet d'un rappel dans votre restaurant.

Prévenir les réactions allergiques

L'allergie alimentaire est une réaction immunitaire négative qui se produit chez les personnes sensibilisées après une exposition à des aliments spécifiques ou à d'autres substances appelées allergènes.

When safe restaurant practices are not followed, it can lead to food allergies. If the staff is cooking with their bare hands or using utensils that have been used for other dishes, then they could transfer contaminants between foods which could cause an allergic reaction in someone who was previously exposed to this food.

Conseils pour réduire l'exposition aux allergènes dans la cuisine :

  • Demandez toujours aux serveurs de demander à chaque client s'il a des allergies ou des intolérances à quoi que ce soit et communiquez cette information à chaque personne chargée de la manipulation des aliments dans le restaurant.

Note : Certains clients peuvent oublier d'informer le personnel de leurs allergies, c'est pourquoi nous encourageons toujours le personnel à demander aux clients et à vérifier auprès des parents s'il s'agit d'enfants.

  • Informez le personnel sur les allergies les plus courantes telles que les arachides, les fruits à coque, les produits laitiers, le poisson et les crustacés, le soja et le blé.
  • Assurez-vous que les aliments susmentionnés sont préparés avec précaution et veillez à ce que les ustensiles, les récipients et les régions de stockage entrant en contact avec eux soient soigneusement lavés et servis séparément des aliments présentant moins de risques.

Remarque : si vous le pouvez, essayez de servir les aliments dans les buffets par sections. La plupart des gens hésiteront s'ils voient des allergènes à côté d'autres options alimentaires. Soyez attentif et évaluez votre installation. Veillez à ce que toute surface ou comptoir entrant en contact avec des allergènes soit fréquemment contrôlé et désinfecté.

  • Placez des étiquettes d'avertissement sur le menu à côté des aliments contenant des allergènes potentiels, en utilisant un symbole ou en les soulignant d'une couleur différente. Veillez toujours à ce qu'elles soient visibles dans la liste des ingrédients pour vos clients.
  • Proposez des articles à usage unique (pailles, ustensiles, serviettes) pour ceux qui sont las d'utiliser des couverts dans un restaurant qui sert de nombreux plats allergènes.
  • Ne préparez pas et ne servez pas d'aliments avec des couverts qui ont été en contact avec des allergènes.

Livraison et nourriture à emporter

When it comes to safe food handling practices, delivery and pick-up foods that have been placed in temperatures below 140°F (60.00°C) should be safe until they are received by the customer or picked up by a restaurant associate.

Si les aliments doivent être livrés ou ramassés dans moins de deux heures, ils peuvent rester hors réfrigération sans problème. Toutefois, si les pratiques de manipulation sûres ne sont pas respectées et qu'un aliment est resté à l'extérieur pendant plus de trente minutes avant d'être livré ou récupéré, il y a de fortes chances que des bactéries se développent sur l'aliment, le rendant dangereux.

Conseils rapides :

  • Les conteneurs de transport et les glacières doivent être désinfectés après chaque utilisation pour éviter la contamination croisée et les températures dangereuses.
  • Placez les aliments dans des récipients hermétiques (emballages de qualité supérieure) pour éviter les débordements et le refroidissement ou le réchauffement rapide des aliments.
  • Déterminez une zone dans votre restaurant pour les personnes qui livrent ou récupèrent des aliments afin d'éviter la promiscuité et une éventuelle contamination croisée des aliments.
  • L'emballage des aliments doit être fabriqué à partir de matériaux aussi peu synthétiques que possible afin d'éviter que des toxines ne pénètrent dans les aliments (ce qui est généralement le cas lorsque les températures sont élevées) et de garantir qu'aucun matériau supplémentaire n'est gaspillé par client en choisissant des récipients de la bonne taille.
  • Offrir des ustensiles scellés et des serviettes propres (sans résidus de nourriture)
  • Veillez à ce que les récipients contenant des températures élevées puissent résister à la chaleur et éviter que les clients ne se blessent en conséquence.

Gérer la nourriture : Le restaurant mobile

Lorsqu'on gère des camions de nourriture, il est très important d'adopter des pratiques sûres de manipulation des aliments.

  • Gardez toujours vos aliments aussi froids que possible pour éviter toute possibilité de détérioration ou de contamination.
  • Les grillades sont autorisées si vous avez mis en place un plan HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) qui peut démontrer que des pratiques de restauration sûres ont été suivies. Il est scientifiquement prouvé que le système HACCP garantit la sécurité de votre restaurant et la bonne manipulation des aliments.
  • Si vous cuisinez à l'intérieur sur une cuisinière, assurez-vous qu'elle a été inspectée par un inspecteur agréé pour des raisons de sécurité.
  • Disposez d'un poste de travail dédié à la préparation des aliments, à la cuisson des aliments et à l'encaissement pour éviter que les contaminants ne se répandent.
  • Ayez une bonne ventilation et trouvez des camions avec des fenêtres coulissantes munies de moustiquaires pour réduire la contamination des aliments.

Formation / certification en matière de sécurité alimentaire

Obtain a food safety training certificate before opening your restaurant in order to educate yourself on how best to protect your staff and your customers from germs. Proper education can help improve on-site practices and the representation of your restaurant to both restaurant staff and customers.

Lorsque vous obtenez un certificat, il est crucial de l'avoir à portée de main pour que les inspecteurs sanitaires puissent le consulter et l'examiner. Les certifications sont importantes pour la sécurité des pratiques de restauration car elles indiquent que le restaurant est à jour dans ses techniques de préparation des aliments. Cela inclut toutes les normes du service de santé, telles que la propreté de la cuisine, le stockage correct des aliments à des températures sûres et la formation du personnel aux pratiques de manipulation sûre des aliments.

Les certifications sont également importantes dans la mesure où elles peuvent montrer l'engagement d'un restaurant aux pratiques sûres en matière de santé et de sécurité publiques, et contribuer au taux de rétention des employés en garantissant des conditions de travail sûres pour tous les membres du personnel.

Si vous n'avez pas mis en place des pratiques sûres de manipulation des aliments, non seulement les aliments risquent d'être contaminés, mais le personnel du restaurant et les personnes qui y mangent peuvent l'être aussi.

It's best to find a local food safety training course like the ServSafe food handler certification. Once you obtain this certificate for safe restaurant practices, your staff will be well informed on safe and healthy working conditions to help combat food hazards. This certificate is valid for three years.

D'autres cours de formation en matière de sécurité alimentaire existent :

  • Certification ServSafe pour les manipulateurs d'aliments - Servir en toute sécurité
  • Cours en ligne de certification HACCP sur les denrées alimentaires - réduire les risques dans l'approvisionnement alimentaire
  • Académie des sciences pharmaceutiques appliquées
  • SafeCheck® Sécurité alimentaire avancée
  • Institut canadien de sécurité alimentaire FoodPrep Inc - Certification de manipulateur d'aliments
  • In Good Hands - Bureau de santé du district de Thunder Bay
  • InstaCert - Certification des manipulateurs d'aliments
  • Knowledgeware - Sécurité alimentaire pour les manipulateurs d'aliments
  • Leaders de la sécurité alimentaire LeanRhino Gestion de la sécurité alimentaire
  • Institut de technologie du Nord de l'Alberta (NAIT)
  • ServeWell - Cours de manipulation des aliments
  • Train Food Safety - Cours de certification des manipulateurs d'aliments
  • Étudiant entrant dans une organisation nonprofit (le plus souvent sans frais)
  • Étudiant entrant dans un programme d'art culinaire (le plus souvent sans frais)
  • Certificat limité de manipulateur d'aliments (consultez votre inspecteur)

Qu'est-ce qu'un gestionnaire certifié en protection des aliments ?

Un responsable de la protection des aliments est une personne certifiée qui possède les connaissances et les compétences nécessaires pour assurer la sécurité des pratiques de préparation des aliments dans les établissements de vente au détail. Il a suivi une formation approfondie, portant notamment sur les pratiques de restauration sûres, ainsi que sur la compréhension de la microbiologie, des risques chimiques liés aux aliments, des aspects juridiques des lois sur la sécurité et des pratiques de restauration sûres. La certification exige également une expérience confirmée dans le domaine de la restauration, y compris des pratiques de manipulation des aliments en toute sécurité.

The National Environmental Health Association has a certification program for food protection managers that includes safe restaurant practices training, such as understanding how to prevent and control hazards throughout all stages of the food preparation process. This helps protect both employees and customers from any health risks associated with unsafe foods or poor safety practices.

Permis d'aliments temporaires

Si vous êtes un établissement de restauration qui a besoin de servir des aliments sûrs de façon temporaire, par exemple lors d'un événement organisé par un traiteur ou un camion-restaurant, ou tout au long d'une construction ou d'une rénovation, il est important que vous compreniez le permis d'alimentation temporaire.

Un représentant désigné de cet établissement doit remplir un formulaire de demande d'autorisation d'exploitation en vertu d'un permis de restaurant temporaire ; il devra en outre soumettre une copie du permis de restaurant temporaire.

Ils doivent également fournir des documents prouvant que des pratiques de restauration sûres ont été maintenues et suivies pendant l'exploitation en vertu d'un permis de restaurant temporaire, comme des certificats de manipulation sécuritaire des aliments ou d'autres preuves de préparation sécuritaire des aliments. Le responsable de la protection des aliments devra s'assurer que des pratiques de restauration sûres sont appliquées pour que vous puissiez obtenir un permis de restaurant temporaire.

Le permis n'est valable que pour une durée limitée et doit être renouvelé si votre statut de restaurant temporaire est toujours valable après la date d'expiration de votre permis d'alimentation temporaire actuel.

Systèmes réglementaires fédéraux

Les réglementations en matière de sécurité alimentaire sont établies par le gouvernement pour protéger les pratiques de restauration sûres. Elles garantissent que les aliments sont propres à la consommation et que les pratiques de restauration sûres sont respectées.

Au Canada, il existe des lois spécifiques qui exigent que les manipulateurs d'aliments se lavent souvent les mains et fournissent ou préparent une variété d'aliments à différentes températures (40 ˚C/104 ˚F à 60 ˚C/140 ˚F).

Le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) décrit les pratiques de manipulation des aliments et les pratiques de restauration sûres. Le RCAF est appliqué par le ministère de l'Agriculture et de l'Agroalimentaire du Canada au niveau national, en partenariat avec les gouvernements provinciaux et territoriaux.

Aux États-Unis, la FDA a mis en place un règlement sur la manipulation sûre des aliments qui décrit les pratiques de restauration sûres. Ces pratiques se concentrent sur la sécurité alimentaire à tous les niveaux, notamment :

  • Superviser les pratiques sécuritaires du restaurant en s'assurant que la manipulation sécuritaire des aliments et les pratiques sécuritaires du restaurant sont respectées.
  • Contrôle des allergènes pour s'assurer que les aliments sont manipulés en toute sécurité pour la consommation.
  • Rendre obligatoires certains processus qui doivent être effectués avec les aliments (ex. les mains qui touchent les surfaces puis les aliments).

Dans les deux pays, il est obligatoire de se laver souvent les mains et les surfaces afin de réduire les bactéries (et de s'assurer que les équipements de protection de la cuisson fonctionnent). Il est également essentiel que le personnel soit formé à la manipulation correcte des aliments et que la température des produits alimentaires soit régulièrement contrôlée.

En outre, les provinces/états ont leurs propres systèmes de réglementation alimentaire qu'il est utile de vérifier, tout cela en fonction de la localisation de votre restaurant.

Associations professionnelles

Certaines associations professionnelles de restaurateurs au Canada sont :

  • L'Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA), qui s'adresse aux professionnels de la gestion des services alimentaires.
  • Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) - L'Agence canadienne d'inspection des aliments est l'organisme fédéral responsable de la sécurité et de l'accessibilité des aliments au Canada.
  • Association pour la sécurité alimentaire de la Nouvelle-Écosse
  • Association des restaurants, hôtels et motels de l'Ontario
  • Colombie-Britannique hôtellerie Industry Service Centre Society
  • L'Association canadienne des producteurs de barbecues (CBPA) se concentre sur les barbecues, les fumeurs, les grils décalés ou directs.

Certaines associations professionnelles de restaurateurs aux États-Unis sont :

  • National Restaurant Association - une association commerciale de l'industrie pour les professionnels de la gestion des services alimentaires.
  • International Association of Concessionaires - association professionnelle représentant les propriétaires et les exploitants de concessions, notamment les restaurants, les installations de loisirs et les événements sportifs.
  • National Alliance For Hispanic Health (NACHH) - organisation à but non lucratif qui se consacre à l'amélioration de l'état de santé des Hispaniques en réduisant les risques de maladie par l'éducation et la sensibilisation.
  • National Restaurant Association Education Foundation (NRAEF) - is a nonprofit organization that provides workforce development and training programs to foodservice professionals through the National Restaurant Association's Culinary Institute of America, including hospitality skills, safe food handling practices and sanitation certification courses for managers and employees.

Pratiques à l'origine de risques pour la sécurité alimentaire

Le personnel des restaurants est souvent préoccupé par la performance et la rapidité en cuisine, mais l'étape la plus importante sur laquelle beaucoup peuvent perdre de vue la sécurité alimentaire. Il existe quelques pratiques courantes qui peuvent avoir une influence sur l'environnement du restaurant et provoquer la détérioration des aliments. Vous trouverez ci-dessous une brève liste des pratiques les plus courantes et les plus nuisibles (qui ne sont pas toujours contrôlables).

  • Un personnel peu performant, sans formation préalable et sans connaissance de base des pratiques de manipulation des aliments.
  • Les commandes urgentes ou la forte affluence influencent le manque de temps pour mettre en pratique les pratiques de manipulation sûre des aliments.
  • Un manque d'application ou de directives pour que le personnel respecte la sécurité de la manipulation des aliments tout au long de son service.
  • Pas de budget pour améliorer les changements majeurs nécessaires pour répondre à la sécurité alimentaire des restaurants.
  • Aucune discipline ou conséquence n'est prévue en cas de manipulation incorrecte des aliments.
  • Une forte priorité accordée au revenu sur la qualité des aliments.
  • Un manque de responsabilité sur les rapports d'inspection.

Les restaurants doivent passer par de nombreuses étapes afin de respecter les mesures de sécurité et de mettre en pratique des pratiques sûres de manipulation des aliments. Cela va de la propreté du restaurant aux risques liés à la sécurité, en passant par les équipements de protection de la cuisson, les certifications, le contrôle de la température, la prévention des réactions allergiques et l'évitement de la contamination croisée, la préparation sûre des aliments, le stockage des aliments et l'optimisation du stockage. Pourtant, une fois qu'un protocole est établi, le dur labeur deviendra une routine, et vous en tirerez plus de bénéfices que vous ne le pensez.

La sécurité alimentaire est une priorité pour chaque restaurant, et il est important de savoir comment suivre les pratiques de manipulation des aliments afin de maintenir des pratiques de restauration sûres. Demander de l'aide à d'autres restaurants, suivre une formation en ligne ou en personne, embaucher du personnel supplémentaire ou des inspecteurs peut vous mettre sur la bonne voie. Les réponses sont là, mais en prenant la responsabilité de les appliquer à votre restaurant, vous améliorerez non seulement la qualité de vos aliments, mais aussi l'environnement de travail en général et la satisfaction de vos clients.

Safe food handling practices aren't just essential for compliance; they also impact your bottom line. Implementing these measures ensures you'll see your ROI grow through fewer incidents and improved reputation.

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