Pour gérer des services alimentaires sûrs, vous devez mettre en place des procédures opérationnelles standard. La manipulation des aliments, les réglementations en matière d'hygiène, les exigences en matière de santé et les processus documentés sont des éléments importants pour toute entreprise de restauration.
Dans cet article, nous allons examiner de plus près la définition des procédures opérationnelles normalisées pour les restaurants et les nombreux avantages qu'elles offrent.
Le moyen le plus simple de créer des procédures opérationnelles standard (POS) pour les restaurants (modèle inclus !)
Dans une entreprise hautement coordonnée comme un restaurant, les SOP (Standard Operating Procedures) sont cruciales. La gestion d'un restaurant prospère nécessite un grand nombre de pièces mobiles qui doivent toutes fonctionner ensemble. Sans les SOP, les opérations du restaurant seraient complètement chaotiques. Les procédures opérationnelles standard (POS) dans le contexte d'un restaurant peuvent être caractérisées comme des instructions sur la façon d'effectuer des tâches spécifiques.
Comment s'appellent les procédures opérationnelles standard (POS) dans un restaurant ?
Une procédure opérationnelle standard, souvent appelée SOP, est un système défini sur la manière d'accomplir un travail spécifique dans votre restaurant.
Pour fonctionner efficacement, vous devez adhérer à un ensemble de règles et de règlements. Le succès ou l'échec d'un établissement est déterminé par l'efficacité avec laquelle il répond aux demandes des clients, et les procédures et opérations normalisées (POS) vous aident à respecter certaines normes de service. Les SOP des restaurants portent sur des questions telles que l'hygiène du personnel, la qualité du service aux clients, la méthode de cuisson, etc. La normalisation des procédures d'exploitation est essentielle pour maintenir votre équipe sur la bonne voie. L'ensemble des directives relatives aux procédures d'exploitation permet également de former vos employés, nouveaux et existants, à leurs tâches quotidiennes et de suivre les directives définies de manière efficace et en beaucoup moins de temps.
En outre, de nombreux restaurants n'ont souvent pas de procédures opérationnelles standard bien documentées. Au contraire, les employés sont généralement formés pour faire les choses d'une manière spécifique, avec une approche selon laquelle tout le monde comprend "comment nous faisons les choses ici". Les SOP n'ont aucun sens sans une excellente communication, une formation, une documentation et une bonne exécution.
Pourquoi devriez-vous avoir des SOPs ?
Le secteur de la restauration est le plus désordonné et le plus stressant dans lequel on puisse travailler. Comme l'ont dit de nombreux restaurateurs, c'est un secteur qui manque d'organisation et qui nécessite la formulation d'un ensemble de règles pour les opérations et les procédures standard.
Selon les chiffres du gouvernement du Michigan, le respect des processus fondamentaux et des objectifs primaires n'est pas une grande réussite pour un restaurateur sur cinq. Dans le restaurant, la mauvaise gestion et la négligence seraient à l'origine de 15 % des mésaventures.
Les procédures opérationnelles standard sont des éléments essentiels car elles vous permettent de définir pleinement vos attentes et vos normes pour tous les domaines d'activité de votre restaurant et de garantir que chaque équipe se déroule aussi bien que possible.
With SOPs in place, you can maintain consistent customer service standards and operations from opening doors through meal preparation and closing procedures. If your SOPs are clear, your staff will appreciate the open communication because there is nothing worse than trying to figure out how to do something in the middle of a dinner rush. You will have happy staff and even happier customers.
Que peuvent faire les procédures opérationnelles standard pour votre restaurant ?
Simplifier la conformité réglementaire
Pour vous assurer que votre entreprise respecte les protocoles du service de santé local, élaborez des procédures bien écrites conformes à ces lois afin de démontrer la bonne préparation des menus, les mesures de sécurité, le service à la clientèle, etc. Une liste de contrôle des procédures opérationnelles standard doit être remplie. Les auto-audits et les améliorations sont facilités par une procédure d'exploitation standard.
Créer de la cohérence
La mauvaise communication est un problème courant qui découle d'une formation inadéquate et de procédures opérationnelles standard sous-utilisées. Les choses peuvent devenir obscures si vos normes et vos attentes ne sont pas exprimées clairement.
Des procédures opérationnelles normalisées bien documentées et intégrées dans votre manuel de l'employé, ainsi que disponibles pour référence sous la forme d'une bible des procédures opérationnelles normalisées distincte, constituent une base solide pour votre programme de formation.
It's up to you to decide what strategy works best for your operation, but make sure everyone knows what it is. To keep things organized you may create one-page SOPs and organize them by staff position.
Régler un problème en une seule fois
Grâce à la normalisation qu'ils apportent à l'ensemble de votre entreprise, vous pouvez résoudre les problèmes récurrents en une seule réunion et en une seule modification.
Les procédures opérationnelles normalisées font ressortir les divergences, ce qui les rend plus faciles à corriger. Par exemple, un nouveau serveur a-t-il fourni des pailles avec chaque boisson, alors que vos procédures opérationnelles stipulent que vous ne devez fournir une paille que sur demande ? Vous le remarquerez rapidement et pourrez rappeler à votre serveur pourquoi vous avez choisi d'appliquer la politique des pailles.
Réduire le gaspillage alimentaire améliorer le goût des aliments
Les procédures opérationnelles standard (SOP) sont très utiles dans les opérations de cuisine.
Différents restaurants, par exemple, ont diverses méthodes de préparation des menus dans leurs cuisines, comme hacher des carottes et griller un sandwich. Avec des procédures opérationnelles détaillées en place, vous disposerez d'une documentation appropriée pour votre équipe sur la façon dont vous voulez que les choses soient faites dans votre cuisine.
Un cuisinier préparateur qui suit la procédure standard saura exactement comment couper un oignon, que ce soit en carrés ou en cercles, et enlever la couche extérieure. Vous pouvez être sûr qu'il a utilisé un bouillon de bœuf pour préparer les nouilles lorsque votre cuisinier à la chaîne produit des ramen. Cela pourrait avoir un impact significatif sur la diminution du gaspillage alimentaire coûteux. En conséquence, vos aliments seront plus uniformément délicieux et vos habitués pourront constater une amélioration de leur expérience culinaire.
Libérer les managers pour gérer efficacement le personnel
Les procédures opérationnelles standard peuvent épargner à vos responsables beaucoup de temps à chercher des failles et des lacunes dans leur travail. Cela leur permet de mettre en place des programmes d'incitation, de prendre des nouvelles des employés, de préparer les repas et d'expérimenter de nouvelles techniques de gestion - tout cela peut conduire à une meilleure rétention des employés.
Réduire les coûts de main-d'œuvre en facilitant la formation croisée
La formation de vos meilleurs employés et des nouveaux embauchés est plus facile si vous avez mis en place des SOP ou, à tout le moins, vous pouvez utiliser vos SOP comme base et équipement personnel pour un programme de formation croisée et d'autres pratiques si vous souhaitez être encore plus proactif en matière de connaissances tactiques.
Assurer la propreté et l'hygiène personnelle
En matière de réglementation sanitaire, la propreté est le facteur le plus important dans la gestion d'un restaurant. La préparation des menus pour les autres exige une hygiène constante pour prévenir les infections d'origine alimentaire. Le personnel de la salle doit savoir comment procéder aux inspections sanitaires de routine, désinfecter les comptoirs, stériliser les ustensiles et se laver les mains. Il est très important que tous les membres du personnel aient une excellente hygiène personnelle.
Standardiser les responsabilités opérationnelles récurrentes
Pour gérer l'ensemble des opérations d'un restaurant, une documentation appropriée aide la direction à rappeler de nombreuses procédures opérationnelles afin de maintenir la cohérence et d'optimiser les processus récurrents tels que l'achat d'articles et l'exécution de la maintenance préventive. La standardisation garantit que les tâches spécifiques sont correctes et efficaces.
Améliorer l'exécution du service à la clientèle
La Harvard Business School a constaté qu'une augmentation d'une étoile dans les évaluations Yelp peut faire grimper les revenus d'une entreprise de restauration jusqu'à 9 %.
Une bonne application des procédures opérationnelles normalisées d'un restaurant favorise la normalisation du processus dans tous les secteurs. Quelle que soit la taille de l'établissement, visez une expérience cinq étoiles. Les clients savent ce qu'ils peuvent attendre de la nourriture qui leur est servie lorsqu'ils se rendent dans un restaurant. Les clients aiment la prévisibilité.
Comment créer des SOPS
Les modes opératoires normalisés varient en fonction des procédures principales et essentielles de votre restaurant. Vous devez d'abord déterminer ces processus essentiels pour le type de votre restaurant, après quoi vous pourrez définir les procédures requises.
Votre objectif doit être de rationaliser chaque étape de votre activité afin qu'aucun membre du personnel n'ait à se demander ce qu'il doit faire ensuite. Les procédures opérationnelles permanentes entrent en jeu lorsque vous souhaitez que votre restaurant fonctionne comme une machine bien huilée.
Définir les fonctions clés
Dressez la liste des fonctions clés de votre restaurant. Ces approches peuvent varier en fonction de vos besoins. L'une d'entre elles peut être utilisée pour créer un plat emblématique de votre cuisine. Après avoir défini spécifiquement les procédures qui constituent votre restaurant, vous devez les transposer dans le manuel.
Cartographie des procédures
Une fois les protocoles mis à jour, détaillez ces procédures. Vous devez également définir la manière dont un restaurant particulier contacte les clients. Vos produits et services doivent permettre d'identifier les clients potentiels. Cette procédure de base doit être documentée par phases afin de vérifier que chaque étape est respectée.
Préparer les listes de contrôle et les formulaires d'audit
Créez une liste de contrôle que votre personnel devra suivre. Cette section doit expliquer comment les choses fonctionnent et ce qui doit être mis en place. La section initiale de la PON doit comprendre un résumé des réglages et du processus principal. La liste de contrôle doit préciser les étapes utilisées pour réaliser une certaine opération.
Réaliser un manuel de procédures opérationnelles standard complet
Le manuel de procédures opérationnelles standard est une méthode permettant de documenter tous les processus et activités de manière systématique. Il existe une technique standard pour y parvenir, mais chaque restaurant adopte une approche différente pour rédiger le sien. Vous pouvez commencer par définir comment les employés sont censés se comporter et interagir avec les clients.
Il est toujours utile d'avoir les procédures opérationnelles normalisées de votre restaurant à portée de main lorsque vous l'exploitez, car elles vous serviront de guide pour faire face à tous les problèmes commerciaux que vous pourriez rencontrer à l'avenir.
Quels sont les principaux aspects à prendre en compte lors de l'élaboration de procédures opérationnelles standard pour un restaurant ?
There are several key areas of SOPs that a restaurant needs to remember. These guidelines contribute to the streamlining of your operations. A standardized procedure makes it easier to execute the process, in the same way, all the time.
Nous examinerons ci-dessous les types de procédures opérationnelles normalisées dont vous aurez besoin.
Les types de procédures opérationnelles normalisées dont vous avez besoin pour gérer un restaurant
Procédures opératoires normalisées pour l'accueil des employés
Les SOP rendent la formation du personnel plus agréable et plus pratique. Demandez aux nouvelles recrues d'avoir des instructions de travail écrites qui limitent le potentiel en cas d'erreur. La direction peut utiliser ces documents pour former les nouveaux employés et assurer une formation polyvalente en cas de manque de personnel. Les modes opératoires normalisés pour les restaurants permettent d'éviter la perte de connaissances tactiques lorsque les employés quittent l'entreprise.
PONs de communication
La communication aide la direction du restaurant et les employés à disposer de canaux de communication en temps réel. Procédures normalisées de communication courantes :
- Normes de service
- Sièges à l'avant de la salle
- Paiement et facturation
- Législation sur la sécurité alimentaire
- Orientation du personnel, etc.
PONs du personnel et de l'hygiène personnelle
Cet ensemble de procédures opérationnelles standard garantit l'hygiène du personnel et la sécurité alimentaire. Les SOP des restaurants pour l'hygiène du personnel et l'hygiène personnelle comprennent les habitudes de lavage des mains, l'hygiène personnelle, la santé des employés, la manipulation des ustensiles et des gants, et l'exposition du personnel au sang.
Procédures opératoires normalisées pour les restaurants
SOPs d'ouverture et de fermeture
Les heures d'ouverture et de fermeture sont sans aucun doute les plus cruciales de la journée. Le nettoyage et l'assainissement de votre restaurant doivent être la priorité absolue, surtout lorsqu'il s'agit de la santé et de la sécurité de vos clients et de votre personnel. Vous devez vous assurer d'appliquer des directives strictes en ce qui concerne les meilleures pratiques de nettoyage au quotidien. Il est utile de fournir une liste de contrôle claire des tâches à accomplir par le personnel. Une liste de contrôle d'ouverture et de fermeture permet de s'assurer que toutes les tâches nécessaires au maintien d'un établissement propre et ordonné sont effectuées à la fin de chaque quart de travail.
Voici quelques exemples de listes de contrôle d'ouverture et de fermeture. Placez-la dans un endroit évident ou très visible de la cuisine.
PONs d'inventaire
Une bonne gestion des stocks vous permet d'économiser de l'argent en ne commandant les produits qu'en cas de besoin.
Stocks reçus
La gestion des stocks commence à la réception d'un article. Comparez le bordereau d'expédition à la cargaison et au bon de commande.
Intégration du système POS
Your business inventory system may be coupled with the restaurant's POS system to update the count when an item is sold.
Inventaire manuel
Si votre système d'inventaire ne peut pas être intégré à votre système de point de vente, votre employé doit physiquement compter et mettre à jour les informations d'inventaire. Cette solution est excellente pour les petits établissements qui proposent des menus limités et dont la gestion des actifs est limitée.
Problèmes de stockage
Un restaurant doit être capable de stocker des aliments et de conserver un stock adéquat. Cela nécessite une formation adéquate de votre personnel afin de réduire le gaspillage. Un ensemble d'instructions spécifiques pourrait être extrêmement bénéfique quant à la manière dont vous souhaitez stocker vos aliments. Vous devriez également inclure des précisions sur la qualité et la quantité que vous souhaitez stocker.
SOPS du service clientèle
Il est essentiel de disposer d'un ensemble de procédures opérationnelles standardisées, y compris des procédures opérationnelles standardisées pour le service clientèle, car elles vous permettent de fournir des directives spécifiques sur la manière dont vos clients doivent être traités. Vous devez viser à fournir un service client exceptionnel pour les fidéliser et ainsi augmenter vos ventes.
Accueil et sièges
Dans les restaurants, tous les clients doivent être accueillis à l'entrée avec un bon contact visuel dans la minute qui suit leur arrivée ; suivez un script qui garantit que chaque client est accueilli agréablement. Assurez-vous de démontrer votre style unique de hôtellerie chaque fois que votre personnel salue et accueille vos clients.
Normes de commande, de service et de livraison
Les procédures opérationnelles normalisées de votre restaurant doivent contenir des directives relatives à l'attente et au service des tables. Il faut également tenir compte d'un ensemble de directives telles que le temps moyen prévu pour qu'un client reçoive une commande et les procédures que doit suivre un livreur après avoir apporté le menu.
Paiement et règlement final
De nombreux restaurants intègrent un point de vente pour gérer leurs ventes et leur facturation. D'autres activités détermineront si votre restaurant doit établir des normes sous-jacentes de gestion des points de vente.
Gestion des plaintes des clients
Il existe différents gestes que vous pouvez pratiquer pour offrir à vos clients une petite touche unique supplémentaire lorsqu'ils partent. Ouvrir les portes, demander des commentaires et des recommandations, et s'assurer de leur départ serait une bonne approche pour construire une solide réputation de marque.
Procédures opératoires normalisées pour les travaux secondaires
Procédures opératoires normalisées pour les équipements et les installations
Dans toute entreprise de restauration, les procédures opérationnelles normalisées relatives à l'infrastructure définissent la manière de prendre soin de manière appropriée des actifs physiques du restaurant. Vous pouvez avoir différents protocoles sur la façon d'utiliser les équipements de cuisine personnels tels que le micro-ondes, le four, le linge couvert, la blanchisserie, la propreté de la salle à manger, le lavage de la vaisselle, etc.
Procédures opératoires normalisées pour la préparation des aliments
Les opérations de cuisine, y compris la préparation et la manipulation des aliments, sont l'un des éléments les plus importants de l'exploitation de votre restaurant. L'efficacité de la cuisine influence évidemment l'efficacité de votre restaurant.
Recettes typiques et techniques de préparation des aliments
Cette partie de la procédure opérationnelle standard de votre restaurant contient des directives et des processus de base visant à protéger les clients contre les maladies dues à des aliments avariés. Elle précise également les exigences relatives à certains plats.
Présentoir à aliments
Les normes de service varient selon qu'il s'agit d'un restaurant décontracté, d'un restaurant classique bar ou d'un restaurant gastronomique. Pour qu'un restaurant fonctionne efficacement, certaines exigences doivent être définies. Vos procédures opérationnelles normalisées doivent couvrir tous les aspects du travail de l'équipe de la réception.
Stockage des aliments
Un restaurant doit être en mesure de stocker les aliments et de suivre les inventaires. Pour minimiser le gaspillage, vos employés doivent être correctement formés. Un ensemble d'instructions précises pourrait être d'une grande aide pour le stockage des aliments. Vous pouvez également fournir des informations sur les aliments locaux que vous conservez, comme leur qualité et leur quantité.
Procédures opératoires normalisées pour les flux alimentaires
Les modes opératoires normalisés (MON) fournissent des directives écrites spécifiques pour la sécurité et la cohérence de la manipulation des aliments. Parmi les exemples, citons la préparation et la manipulation sûre des aliments, le stockage des aliments, le recyclage des déchets alimentaires, etc.
Procédures opératoires normalisées pour la production de menus
La production des menus permet également de s'assurer que les gestionnaires respectent le concept du restaurant, les attentes des clients et les objectifs commerciaux. Ils s'occupent également de la préparation des plats, du service à emporter, des dons de nourriture, etc.
SOPs de conformité ADA
Il doit respecter les normes et réglementations de l'ADA. La législation impose aux restaurants de fournir aux clients handicapés les mêmes produits, la même sécurité et les mêmes services qu'aux clients ordinaires.
Elle collabore également avec la Commission pour l'égalité des chances en matière d'emploi afin de prévenir la discrimination fondée sur le handicap.
Derniers conseils pour rédiger les procédures opérationnelles normalisées d'un restaurant
Consultez le personnel impliqué dans les processus spécifiques avant de documenter les SOPs pour garantir des résultats précis. Organisez vos fonctions de manière simple. Évitez le jargon, les longs paragraphes et les éléments inutiles sur les listes de contrôle.
Vous pouvez illustrer une méthode de détails minutieux avec des instructions de tâches supplémentaires. Réfléchissez à la façon dont vous voulez que vos clients voient votre restaurant. Mettez-vous à leur place pour développer des processus plus complets qui mèneront à d'excellentes critiques en ligne, à des recommandations de bouche à oreille et à une clientèle fidèle.
See your ROI rise as you incorporate these restaurant standard operating procedures into your establishment. Your commitment to precision isn't just about meeting standards; it's about achieving financial success.
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