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Dernière mise à jour :
June 3, 2024

Pourquoi les coûts de revient sont-ils un indicateur important à suivre ?

En tant que propriétaire de restaurant, le suivi des coûts de revient est essentiel à votre réussite. Découvrez pourquoi cette mesure est importante et comment la calculer pour améliorer votre rentabilité.
Pourquoi les coûts de revient sont-ils un indicateur important à suivre ?
Par
Bogdan Patynski
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Table des matières

Restaurant owners and managers need to be acutely aware of their prime costs. This metric provides a snapshot of the percentage of a restaurant's revenue that is being spent on food and beverage costs. It is important to track this metric closely, as it can help identify areas where cost savings can be made. 

Aujourd'hui, nous allons examiner de plus près ce que sont les coûts primaires et pourquoi ils sont si importants. Nous vous donnerons également quelques conseils sur la manière de maîtriser vos coûts primaires. Poursuivez votre lecture pour en savoir plus !

Le coût de revient des restaurants, pourquoi est-ce important ?

To make your business as profitable as possible, you need to consider several different factors to become a successful restaurant owner - and this is not just increasing sales. The prime cost is a crucial performance metric for restaurants. A restaurant's prime costs also known as the direct costs are defined as the sum of your product costs (also known as COGS or "cost of goods sold") and your labor costs.

The prime cost of running a restaurant business is the key to maintaining a good profit margin. Analyzing, controlling, and calculating prime cost can help you have a good sense of how you can adjust your budget and make necessary changes to keep your restaurant business profitable.

Les éléments suivants sont considérés comme votre coût principal si...

Coût des marchandises vendues :

  • Le produit/service est vendu à un client
  • Il est offert pour tout achat

Coût de la main-d'œuvre :

Pourquoi il est essentiel de comprendre vos coûts primaires

Les coûts de revient d'un restaurant correspondent à la valeur totale de tous les coûts encourus pour la production d'un produit ou d'un service. Connaître le montant de vos coûts de revient vous permet de fixer des prix qui vous garantissent un bénéfice profit, et de savoir combien vous pouvez dépenser sans mettre votre entreprise en péril.

If you want to make a profit, it is important to understand what your restaurant's prime costs are. This way, you can take steps to reduce these costs where possible. For example, if you know that your labor costs make up a large proportion of your prime cost, you may choose to cut back on staff hours or invest in labor-saving software technologies.

Similarly, if food costs are a significant portion of your prime cost, you may seek out cheaper suppliers or review your menu to find ways to reduce food waste.

Vous devez également suivre régulièrement les coûts de revient. Vous pourrez ainsi repérer les tendances ou les domaines susceptibles d'être améliorés. Par exemple, si vous remarquez que votre coût principal augmente progressivement, c'est peut-être le signe que vous devez prendre des mesures pour réduire les coûts.

Les différences entre les coûts de base et les coûts de conversion

En d'autres termes, les coûts primaires ne comprennent pas les dépenses liées à la production qui sont incluses dans les coûts de conversion. Comparer le coût de revient au coût de conversion, c'est un peu comme comparer le coût des ingrédients nécessaires à la confection d'un gâteau au coût total de la confection et de la décoration du gâteau. Dans le cas du coût de revient, vous vous concentrez sur le coût d'achat des œufs, de la farine, du sucre, etc. nécessaires à la fabrication du gâteau. Mais avec les coûts de conversion, vous tenez également compte d'éléments tels que le coût du four, le coût de l'électricité pour faire fonctionner le four, le temps que vous passez à faire le gâteau, etc.

Formule de calcul du coût de revient

Vous trouverez ci-dessous la formule permettant de calculer le coût de revient de votre restaurant, qui tient compte du coût total des marchandises vendues ainsi que des coûts de main-d'œuvre.

Coût total des marchandises vendues (CoGS) + coût total de la main-d'œuvre = coût de revient

Pour décomposer cette formule de coût de revient, nous allons l'examiner de plus près.

Coût total des marchandises vendues (CoGs)

Chaque ingrédient et produit acheté pour être utilisé dans votre restaurant est inclus dans le total des CdG. Cela comprend les aliments, les boissons, les emballages et les produits de nettoyage, ainsi que tout ce qui est régulièrement nécessaire pour acheminer vos produits jusqu'aux clients.

Vous pouvez calculer votre CoGS à l'aide de la formule suivante :

Stock initial + Achats - Stock final = CoGS

Le montant du stock dont vous disposez au début d'une période donnée est votre stock de départ.

Le montant des stocks que vous avez achetés au cours de cette période constitue votre achat.

Le stock final correspond à la quantité de stock restant à la fin d'une période donnée. Le stock de clôture est calculé en prenant le stock de départ et en y ajoutant les achats, puis en soustrayant la quantité de nourriture et de boissons utilisée au cours de cette période.

Coût total de la main-d'œuvre

Lorsque vous déterminez le coût d'un employé, ne vous arrêtez pas à son taux horaire. Vous devez également tenir compte d'éléments tels que les impôts, les avantages sociaux, les rabais sur la nourriture et l'assurance. Par exemple, si vous payez un employé 10 $ de l'heure, le coût réel est plus proche de 12 $ ou même 13 $ de l'heure lorsque vous incluez ces autres dépenses.

Pour calculer les coûts de la main-d'œuvre, vous devrez prendre en compte un certain nombre de facteurs, tels que

  • Salaire horaire
  • Le nombre d'heures travaillées chaque semaine
  • Le nombre de semaines de travail par an.

Afin de calculer le coût total de la main-d'œuvre pour une période donnée, vous devrez la classer en deux catégories : les salariés horaires et les salariés rémunérés.

Salariés :

Pour calculer le montant à verser à vos salariés, déterminez d'abord la période sur laquelle porte le calcul. (Divisez ensuite leur salaire total par 52 ou demandez à votre comptable de vous donner des chiffres plus précis.

Salariés horaires :

Pour calculer les charges salariales horaires de votre entreprise :

1. Examinez le salaire horaire de chaque employé.

2. Additionnez le nombre d'heures qu'ils ont travaillées au cours de la même période.

3. Multipliez ce nombre par le taux de salaire horaire qui leur est attribué ; vous obtiendrez ainsi leur salaire total pour cette période.

Les impôts, les avantages sociaux, les assurances et l'indemnisation des accidents du travail :

Pour déterminer vos coûts de main-d'œuvre, vous devez consulter votre comptable. Tous les chiffres doivent inclure l'impôt sur les salaires, les avantages sociaux, l'assurance maladie, les cotisations de retraite, l'indemnisation des accidents du travail et tout autre programme d'avantages sociaux pour la période spécifiée. Ces coûts peuvent être estimés en pourcentage des dépenses salariales totales.

Le prix de revient du restaurant comprend :

Les stocks d'aliments et de boissons, la main-d'œuvre, les charges sociales et les dépenses connexes telles que l'indemnisation des travailleurs et l'assurance maladie, les avantages sociaux, ainsi que les produits jetables.

Voici quelques dépenses que le coût de base ne prend pas en compte :

Le coût de revient ne comprend pas les frais généraux indirects, tels que les frais généraux d'usine répartis. Les dépenses administratives sont également souvent omises de la définition du coût de revient. Cela signifie souvent que la plupart des dépenses de l'entreprise, qui comprennent des postes tels que ceux mentionnés ci-dessous, ne se traduisent pas par une contribution directe au site profit:

- Fournitures de bureau et de salle de bains

- Kitchen equipment and equipment repairs

- Réaménagement du mobilier et des menus

- Services publics, signalisation et décoration

- Entretien et aménagement paysager

Ratio des coûts de revient des restaurants

Le ratio de coût de revient est obtenu en comparant le coût de revient (le montant total) à l'ensemble des ventes de nourriture et de boissons. L'équation du coût de revient vous donnera la réponse sous la forme d'un pourcentage de coût de revient :

Coût de revient en pourcentage des ventes = Coût de revient / Ventes totales

Le pourcentage des ventes vous aidera à comprendre quelle part de vos ventes est consacrée à vos coûts directs, ce qui est important pour prendre des décisions en matière de prix et de menus.

Si votre coût de revient est trop élevé, cela signifie que vous ne gagnez pas suffisamment profit sur chaque vente. En revanche, un coût de revient plus faible peut signifier que vous ne facturez pas suffisamment vos aliments et boissons. Dans un cas comme dans l'autre, il est important de garder un œil sur votre pourcentage de coût de revient afin de pouvoir apporter les modifications nécessaires à votre menu et à vos prix.

Qu'est-ce qu'un coût de revient et un ratio de coût de revient sains ?

Le coût de revient idéal et les ratios de coût de revient sont différents pour chaque restaurant, car ils dépendent du type de nourriture que vous servez, de votre emplacement et de votre marché cible.

Bien qu'il n'y ait pas de chiffre magique que tous les restaurants devraient viser, la plupart des restaurants du secteur s'efforcent d'atteindre un pourcentage de coûts de base compris entre 60 et 70 %. La plupart des restaurants à service complet réalisent environ 65 % de leur chiffre d'affaires total, un chiffre légèrement supérieur à celui des restaurants à service rapide (55-60 %).

Un restaurant à service rapide, comme une pizzeria, par exemple, peut avoir des coûts alimentaires peu élevés. Cela s'explique par le fait que les menus proposés sont généralement moins complexes et nécessitent moins d'ingrédients que ceux d'un restaurant à service complet. Cependant, leurs coûts de main-d'œuvre peuvent être élevés s'ils n'utilisent pas d'équipement pour automatiser certains processus, comme la fabrication de la pâte. Dans ce cas, le pourcentage du coût de revient est plus élevé.

Alors qu'un restaurant de fruits de mer doit faire face à des coûts alimentaires généralement plus élevés pour des ingrédients tels que les crevettes et le crabe. Mais il peut compenser ce surcoût en recourant à une main-d'œuvre moins chère, par exemple en utilisant des filets de poisson préfabriqués plutôt qu'en cuisinant des poissons entiers à partir de zéro.

With that in mind, if you're someone who loves seeing numbers and measuring progress, an acceptable food cost is usually between 25%–35% with labor making up 20%–35% of total sales.

Le maintien d'un bon pourcentage de coûts de revient (55 % ou moins) est essentiel à la réussite des restaurateurs. Tout chiffre supérieur à 50 % signifie que vous faites des économies quelque part, ce qui ne peut qu'entraîner des problèmes par la suite. La santé de votre restaurant dépend de la comparaison régulière de vos coûts de revient. Prenez donc le temps de comprendre et de calculer les coûts de revient de votre restaurant.

6 facteurs contribuent au coût élevé des primes

Plusieurs facteurs peuvent être à l'origine d'un coût élevé des primes de restaurant. En voici six :

1. Prix élevés des denrées alimentaires

The costs of food and drinks can flux due to seasonal changes or because suppliers raise prices without any specific reasoning. If you're not observing the increases in your raw materials costs, your prime cost could pass a safe limit.

2. Coûts élevés de la main-d'œuvre

Une autre dépense importante pour les restaurants est le coût total de la main-d'œuvre. Il s'agit des salaires, des avantages sociaux et des impôts. Si vous payez trop vos employés ou si vous avez trop d'employés, cela augmentera vos coûts de main-d'œuvre.

3. Mauvaise gestion des stocks

If you don't have an inventory management system, this can lead to wasting stock and higher production costs.

4. Mauvais contrôle des coûts

Sans un suivi attentif des coûts, vous risquez de gaspiller inutilement de l'argent et, par conséquent, votre coût principal sera plus élevé.

5. Absence d'économies d'échelle

Si vous êtes une petite entreprise, il se peut que vous ne puissiez pas profiter des économies d'échelle. Cela signifie que vous devrez payer plus cher vos fournitures et vos ingrédients, ce qui augmentera vos coûts.

6. Prix élevés des menus

Si vous fixez le prix de votre menu sans tenir compte d'un pourcentage idéal du coût de la nourriture, la part des BGC dans votre coût principal est probablement plus élevée que nécessaire. En revanche, si vous commencez par baser les prix de votre menu sur un pourcentage de coût de la nourriture peu élevé, la partie CoG aura une base solide.

Calculer régulièrement le coût de revient

De nombreux propriétaires de restaurant ne réalisent pas que le temps est un facteur essentiel lorsqu'il s'agit de suivre les coûts principaux. Plus tôt vous calculerez le coût de revient de votre restaurant, moins il y aura de risques que profits passe à travers les mailles du filet ou que vous vous retrouviez dans la zone dangereuse où plus de 70 % des entreprises échouent.

Pour vous assurer que vous disposez toujours d'informations précises et actualisées, il est recommandé de suivre le coût de la prime sur une base hebdomadaire.

Que faire lorsque le pourcentage du coût de revient est faible ?

Il existe de nombreuses façons de maintenir le coût de revient de votre restaurant à un niveau peu élevé, dont certaines sont énumérées ci-dessous. En voici quelques-unes :

  • Révisez régulièrement votre menu et mettez-le à jour si nécessaire. Si vous voulez maintenir vos coûts de revient à un niveau bas, vous devez constamment revoir votre menu. Lorsque les prix des ingrédients changent, vous devez adapter les prix de votre menu en conséquence.
  • Use a food cost calculator. A food cost calculator can help you determine the ideal price for each menu item. This will take the guesswork out of menu pricing and help you keep your COGs low.
  • Gardez un œil sur vos coûts de main-d'œuvre. Si vos coûts de main-d'œuvre sont trop élevés, ils feront grimper vos coûts de base. Assurez-vous de ne pas avoir trop de personnel dans votre restaurant et de payer un salaire équitable à vos employés.
  • Implement an inventory management software system. An inventory management software system will help you keep track of your inventory and ensure that you're using all of your supplies efficiently. This will help you save money and keep your costs down.
  • Comparez les prix de différents fournisseurs. N'hésitez pas à faire des recherches pour obtenir de meilleurs prix sur vos fournitures et vos ingrédients. En comparant les prix, vous vous assurez de faire la meilleure affaire possible. Changez de fournisseur si nécessaire. Surveillez attentivement vos coûts. Surveillez de près vos coûts afin d'identifier les domaines dans lesquels vous gaspillez de l'argent.
  • Offer discounts and promotions. Offering discounts and promotions are a great way to bring in customers and boost sales. Just be sure that you're not discounting your menu items too much or you'll end up losing money.
  • Use your POS system to simplify and streamline your business processes. Your POS system can be a valuable tool for managing your restaurant's inventory and costs. By tracking your total sales, you can see what menu items are selling well and adjust your prices accordingly. You can also use your POS to track your inventory and make sure you're not over-ordering or wasting food.
  • Purchase portioning wares. Portioning wares can help you control the portion sizes of your menu items and ensure that you're not giving out too much food. This can help in minimizing food waste and save money. Invest in kitchen equipment that will help you save time and money. There are many types of kitchen equipment that can help you save time and money.
  • Utiliser des stratégies de planification. En utilisant des stratégies de planification telles qu'un système de présence, vous pouvez vous assurer que votre restaurant est doté d'un personnel adéquat et que vous ne payez pas trop pour la main-d'œuvre. Il s'agit notamment d'utiliser des employés à temps partiel et d'assurer la formation polyvalente de votre personnel.
  • Fixer les prix en fonction du marché. La tarification au prix du marché est une stratégie de tarification qui consiste à ajuster les prix en fonction des conditions actuelles du marché. Cela peut vous aider à rester compétitif et à vous assurer que vous ne surfacturez pas ou ne sous-facturez pas vos plats. La meilleure façon de maintenir le coût principal d'un restaurant à un niveau bas est de surveiller de près les coûts de la nourriture.
  • Predictive total sales forecasts. Not only does this help you make sound business decisions but also saves you money. Overordering supplies leads to wasted money; conversely, if you under order you'll lose customers.

Suivi hebdomadaire des coûts de revient

Pour déterminer la part du coût de la nourriture dans votre coût principal, commencez par consigner vos achats quotidiens de nourriture et de boissons dans un registre de factures. Chaque jour, postez ou enregistrez les factures sur la feuille de calcul correspondante - en précisant quels montants sont affectés à quelles catégories de comptes de nourriture ou de boisson.

Les retours de produits ou les ajustements de factures nécessitent la comptabilisation de crédits, et les transactions d'encaissement pour les achats de nourriture et de boissons doivent être enregistrées. À la fin de chaque semaine, vous disposerez d'un registre complet des achats de nourriture, de spiritueux, de bière et de vin de votre restaurant.

Si vous souhaitez réduire le temps consacré à l'enregistrement des factures, demandez à vos fournisseurs - en particulier aux distributeurs à large gamme - une facture par type de produit. Par exemple, demandez une facture qui ne contienne que vos produits alimentaires, et une autre qui contienne les produits d'entretien, les articles de papeterie, etc.

L'enregistrement des factures dans les comptes appropriés sera beaucoup plus simple si vous ne devez pas déconstruire et classer manuellement les postes de la facture. Par ailleurs, si vous souhaitez obtenir un niveau de détail élevé dans votre compte de coûts alimentaires, la plupart des distributeurs peuvent rapidement vous fournir des sous-totaux de vos produits alimentaires par catégories telles que la viande, les fruits de mer, la volaille, les produits d'épicerie, etc.

Utilisez le journal "Heures de travail quotidiennes" pour calculer quotidiennement les coûts horaires de la main-d'œuvre pour votre rapport hebdomadaire sur les coûts de la main-d'œuvre. Vous pouvez calculer facilement vos coûts horaires de main-d'œuvre à l'aide d'une feuille de calcul en dressant la liste de vos employés dans l'ordre dans lequel leurs heures apparaissent dans votre système de chronométrage. Ensuite, enregistrez le total des heures de chaque employé à la fin de chaque journée.

La première chose à examiner dans votre Profit compte de résultat (P&L) est la suivante

Le coût de revient étant si important, il est recommandé aux restaurateurs d'examiner leurs rapports de pertes et profits avec un comptable ou un aide-comptable. Cela les aidera à reconnaître plus efficacement le coût de revient.

As a restaurateur, it is critical that you focus on your restaurant's prime cost to maintain a profitable business. When you have uncontrolled food or labor costs, this often results in other issues such as inconsistency with food quality, services, or even management practices. If a restaurant can efficiently manage its prime cost, it indicates that the business is managed well overall.

See your ROI thrive as you integrate these prime cost tracking practices to drive financial success in your business and don't forget to have a restaurant inventory software to make your restaurant management running smoothly.

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