Comment créer un menu rentable

When starting a new restaurant, creating a menu is one of the most important steps. The items you place on your menu will be responsible for bringing in revenue. If your restaurant menu options aren’t profitable or have low margins, your business likely won’t succeed.

In order to create a high-margin menu that propels your business forward, a restaurant owner like you need to combine menu design, psychology, and engineering. Read more to learn how to create a profitable menu.

Qu'est-ce que l'ingénierie des menus ?

L'ingénierie des menus de restaurant est la science de l'optimisation de votre menu par la conception. Tout menu peut être remanié pour augmenter les marges de profit , mais il est préférable de le faire dès le départ.

By using menu engineering best practices, you can do a menu redesign to use layout and design elements to point your customers towards higher-margin items. These tactics are sleek, and your customers likely won’t recognize that you’re upselling them. That’s because a lot of these methods target the subconscious. 

Créer une conception de menu pour une rentabilité maximale

Your restaurant’s menu should capture the spirit of your brand, and reflect that in your menu’s design. To create a menu based for maximum profitability, you should focus on highlighting and promoting your options with the highest margins, and that's not always your most expensive dishes.

Vous pouvez le faire en utilisant une couleur différente pour le texte, en le mettant en évidence avec un fond, ou en ajoutant une étoile ou un autre élément de design à côté de la liste. La façon dont vous choisirez d'accentuer ces options dépendra de la marque de votre restaurant et de ce qui convient le mieux à la conception du menu que vous avez choisie. 

Qu'il s'agisse de la carte principale de votre restaurant, de la carte des desserts ou même de la carte des cocktails, vous pouvez emprunter plusieurs voies différentes pour créer une nouvelle carte de restaurant ! Travailler avec un designer est coûteux, et vous n'aurez pas accès aux mêmes changements et modifications fréquents au fil des saisons.

En utilisant un outil de création de menus, vous pouvez facilement changer ou modifier vos modèles de menus quand vous le souhaitez, sans avoir à payer de supplément. Ces modèles de conception de menu ont souvent des fonctions intégrées, qui vous permettent de mettre en valeur un élément spécifique comme vous le souhaitez. 

Choisir une période pour analyser le menu de votre restaurant

La performance optimale des menus nécessite une analyse fréquente.

Avant d'apporter des changements à votre menu, vous devez analyser les performances de votre menu actuel pour vous faire une idée de ce qui doit être modifié.

Choisissez une période au cours de laquelle vous prendrez note des données de votre menu. Vous devez noter la fréquence à laquelle les articles sont commandés dans chaque menu (dîner, déjeuner, dessert, boisson). 

After making changes to your restaurant menu, you should complete this process again and update your menu as needed until it’s performing how you want it to. Choose a span of a few weeks or a month or two (within the same season) to keep track of this data. 

Comment analyser la rentabilité et les prix de vos menus

Maintenant que vous avez fixé un calendrier, il est temps d'établir un plan de match. Comment allez-vous exactement analyser votre menu ?

Avant de procéder à des changements, vous devez examiner le menu de votre restaurant actuel et analyser si les options de votre menu sont rentables ou non. Si ce n'est pas le cas, des changements devront être apportés. 

Comment calculer la popularité d'un élément de menu

De nombreux systèmes de point de vente vous permettent de suivre les articles achetés tout au long de la journée. Vous pouvez utiliser ces informations pour comprendre comment certains articles du menu contribuent à votre marge brute profit .

Par exemple, pour vérifier la popularité d'un élément du menu du midi, il faut examiner les données de chaque repas commandé à l'heure du déjeuner. Il en va de même pour le dîner.

Pour les desserts et les boissons, vous pouvez également vérifier ces catégories spécifiques. Vous pouvez également utiliser ces informations pour évaluer l'efficacité de votre menu en ligne par rapport à votre menu au restaurant. 

Comment calculer les coûts alimentaires des éléments de votre menu ?

To calculate the food cost of your restaurant menu items, you’ll need to take a look at your inventory and how much money you’re spending on all the items necessary to create a specific food item.

To calculate how much the food costs to make, say, one cheeseburger, you’ll want to add up your orders for buns, cheese, and meat, and divide that number by how many meals you can make. 

Inventaire total / Articles fabriqués = Coût des aliments

En sachant combien coûte la préparation d'un plat spécifique, vous pouvez expérimenter de manière plus experte de nouvelles options de menu. 

Comment calculer le pourcentage du coût des aliments de vos articles de menu ?

En optimisant votre pourcentage de coût alimentaire, vous pouvez augmenter votre profit. Votre pourcentage du coût des aliments (PCF) vous indique combien vous dépensez pour chaque article. Par exemple, si votre PCF est de 30 % : 30 % du coût de l'article est consacré aux coûts alimentaires. Mais comment calculer ce pourcentage ? Pour calculer votre pourcentage du coût des aliments, vous devez utiliser l'équation suivante : 

Pourcentage du coût des aliments = (stock d'ouverture + achats - stock de clôture) / ventes d'aliments.

Par exemple, si votre stock initial s'élève à 15 000 $ et votre stock final à 16 000 $, avec 4 000 $ d'achats et 10 000 $ de ventes de produits alimentaires, vous obtenez un pourcentage du coût des produits alimentaires de 0,3 ou 30 %. 

Visez à vous situer entre 28 et 32% pour maintenir un bon profits. Les restaurants haut de gamme auront un pourcentage du coût des aliments plus élevé, tandis que les restaurants de type fast-food ou fast casual auront probablement un chiffre plus bas. 

Qu'est-ce qu'une marge de contribution de menu

The restaurant menu contribution margin is the menu price of your menu item minus the standard food cost of the item.

The menu contribution margin isn’t all profit, though. It helps to cover labor costs, prep time, rent, and other costs of doing business. 

Comment calculer la marge sur coûts variables de vos articles de menu ?

Pour calculer la marge sur coûts variables de vos articles de menu, vous devez utiliser cette équation : 

Contribution Margin = the selling price of the menu item - the cost of the item

Stratégies clés pour un menu bien conçu

Bien que vous deviez garder à l'esprit vos marges et les pourcentages du coût des aliments, la conception de votre menu peut jouer un rôle énorme dans les articles qui se vendent et ceux qui ne se vendent pas. Utilisez les conseils suivants pour optimiser la conception du menu de votre restaurant. 

Comment catégoriser les éléments du menu

Un menu doit guider vos invités tout au long de leur expérience gastronomique, ce qui signifie que vous devez catégoriser les articles du menu d'une manière qui suit le déroulement du dîner.

Most restaurants place appetizers at the top, on the first page, and entrees in the middle. If you’re opting for a one page menu, you should list your basic drinks at the bottom to increase sales.

Lorsqu'il s'agit de dresser la liste des éléments du menu dans chaque catégorie, vous devez toujours faire figurer les éléments rentables que vous cherchez à vendre en priorité, afin que le client les voie en premier. Vous pouvez également mettre ces options en évidence ou modifier la couleur du texte pour les faire ressortir davantage. Les articles à plus faible marge et les autres articles peuvent être placés après une option mise en évidence, ce qui encourage les clients à les ignorer complètement. 

Utilisez les photos avec parcimonie

Lorsque les photos sont trop utilisées, elles peuvent donner au menu un aspect étriqué ou non professionnel. Au contraire, vous devez utiliser les photos à votre avantage. Si vous essayez d'augmenter les ventes de certains plats, vous devriez ajouter une photo à côté de ceux-ci. Vous pouvez le faire dans chaque section, en attirant l'attention du client sur un hors-d'œuvre, une entrée ou un dessert spécifique. Veillez toutefois à prendre le temps de réaliser des photos professionnelles de vos plats. Rien n'est moins appétissant qu'une image froide et plate prise sur votre téléphone.

Rédiger de belles descriptions de menus

Vous ne devriez pas avoir une image pour chaque option du menu, vous devrez donc évoquer les sens d'une autre manière. Utilisez les descriptions de menu pour mettre l'eau à la bouche de vos clients. Profitez de cette occasion pour les enthousiasmer pour les plats que vous proposez. Ne vous contentez pas d'énumérer les ingrédients, ajoutez un peu de fantaisie, mais veillez à ce que cela corresponde à la voix de votre marque. 

Inclure des modificateurs de menu pour vendre plus cher

Each menu should include a section with a few modifiers. Think of this as your “add protein” section. If the cost of the modifier is low relative to pricing of the menu item, it increases the perceived value of the upsell.

Cependant, les options de modification sont illimitées. Si l'ajout de protéines à une salade est le plus courant, vous pouvez proposer une boule de glace pour les desserts, ou du fromage et du bacon sur des frites. 

Avoir des modificateurs de menu est un moyen facile d'ajouter plus de profit à vos résultats et à la valeur perçue par vos clients.

Analysez votre menu actuel pour trouver des associations

Including pairing options is a great way to increase the sales off your dine-in menu. Not everyone will want to open the wine or drink menu, so including pairing options on the dine-in menu might persuade customers to try something new. You should also educate your staff so they’re able to upsell on the spot, offering wine pairings and modifiers table side. 

Accordez des rabais pour les jumelages

You don’t need to only increase your sales by selling more items, you can also give discounts. This is a common technique used in the bar industry, but it can work for restaurants as well.

For example, you could offer a percentage off the menu price of an entree when a customer orders a bottle of wine, or charge a low cost for a extra fries or a salad. It's a quick and easy way to increase the gross profit margin for your restaurant.

Limiter le choix pour guider les décisions d'achat

Essayer de satisfaire tout le monde avec un long menu ne satisfait souvent personne. Les clients se sentent dépassés et paralysés par le choix, et vous finissez par dépenser plus d'ingrédients que vous n'en avez réellement besoin pour garder un stock de réserve pour toutes les options potentielles.

Limitez-vous plutôt à quelques plats rentables par catégorie, ce qui facilitera le choix de vos clients tout en réduisant le nombre de plats que vous devez acheter. De cette façon, vous pourrez vous spécialiser et vous assurer que vous vous occupez des plats les plus importants et les plus rentables.

Ajoutez la psychologie du menu au mélange

Les couleurs que vous utilisez, les polices de caractères que vous choisissez, et même l'endroit où vous placez les éléments du menu peuvent tous avoir un impact sur la décision d'un client.

Par exemple, en utilisant du texte ou des images bleus, vous pouvez donner inconsciemment un sentiment de confiance et de fiabilité aux clients.

Les couleurs sont souvent utilisées dans les tactiques de psychologie des menus. Le rouge est souvent utilisé pour stimuler l'appétit. Et le jaune peut créer des sentiments de bonheur et apparemment rendre la nourriture plus appétissante.

Lorsqu'il s'agit de placer vos articles les plus rentables sur un menu, vous pouvez également avoir un impact sur la façon dont les clients commandent. En plaçant les articles populaires en haut des listes, vous inciterez naturellement les clients à les commander en premier, car ils reconnaissent ces plats en voyant d'autres personnes les commander ou sur les médias sociaux.

Vous devriez également placer vos articles à faible rentabilité après un article mis en évidence pour qu'il se fonde dans le reste du menu.

Vous devriez également placer les desserts vers la fin afin que les clients soient déjà rassasiés lorsqu'ils arrivent.

Il existe de nombreuses petites astuces psychologiques que vous pouvez utiliser pour augmenter les dépenses des clients. Veillez simplement à ne pas tomber dans l'excès et à ne pas rendre votre menu trop chargé ou confus.

Essayez d'avoir des menus séparés pour le déjeuner et le dîner

Les meilleurs menus de restaurant sont courts, entre une et deux pages. En proposant moins d'options, vous pouvez facilement attirer l'attention de vos clients sur les articles du menu que vous espérez vendre plus cher. Si vous n'arrivez pas à faire de la vente incitative pendant la période de pointe du déjeuner, vous pouvez essayer de créer des menus séparés pour le déjeuner, avec des plats en plus petites portions et des prix plus bas, afin de maximiser profits. Vous pouvez même essayer de présenter différentes options sur chaque menu pour voir lesquelles attirent le plus les clients. 

Analysez le succès de votre nouveau menu

La chose la plus importante pour élaborer un menu à forte marge est de garder un œil sur vos progrès et de modifier les choses si nécessaire. Si votre menu ne montre pas de signes de succès ou si vous ne vendez pas autant d'un produit à forte rentabilité que vous le souhaiteriez, il est temps d'apporter des changements à vos plats. En consultant les données de votre menu, vous pouvez décider de déplacer des éléments, de retirer des articles du menu, d'ajuster les prix du menu ou d'essayer de nouveaux plats. Rappelez-vous simplement de continuer à les surveiller chaque fois que vous apportez un changement ! 

Impliquez votre personnel de cuisine dans le processus d'élaboration du menu

You don’t have to work on this project alone! Get your staff’s opinion, too. You can always test drive new menus by hosting a lunch in for your staff, allowing them to order whatever they’d like. By monitoring their options, you might be able to get a good idea of what the general customer might want. You should also ensure that they’re familiar with the menu at all times, knowing it like the back of their hand. This way, they can upsell customers who might not fall victim to extensive menu engineering efforts. 

Utilisez ces conseils et astuces pour surveiller les données de votre menu, apporter les modifications nécessaires et vous assurer que vous maintenez le pourcentage des coûts alimentaires et les contributions à la marge au bon endroit. Un menu de restaurant rentable est la clé du succès de votre restaurant - ne le mettez pas en veilleuse !

See your ROI soar by designing a high-margin menu using WISK's recipe and cost management software that delights customers and boosts your bottom line. Your menu isn't just about flavors; it's a tool for financial growth.

Cette page bloguea été rédigée par Megan Prevost, rédactrice principale de MustHaveMenus. Lorsqu'elle n'écrit pas sur le marketing des restaurants, elle passe du temps avec ses trois chats et regarde les dernières émissions de télévision. Son travail a été publié dans App Institute, Bar Business, BevSpot, CLH News, FanSided, FSR, International Bowling Industry, Miss Details, Modern Restaurant Management, PMQ, QSR, RestoBiz, RestoHub, Site Social SEO, Small Business Currents, The Daily Fandom et Total Food Service.

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