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Dernière mise à jour :
May 31, 2024

Restaurant Prime Costs: Formula & How to Calculate

Managing your restaurant's prime costs is essential for ensuring profitability. Learn how to calculate prime costs with WISK's guide and formula.
Restaurant Prime Costs: Formula & How to Calculate
Par
Bogdan Patynski
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Le guide de contrôle des coûts des restaurants™

Dans ce guide, nous vous montrerons comment contrôler le coût de votre menu afin qu'il puisse être adapté de manière plus spécifique et plus efficace. Cela signifie que non seulement les recettes augmenteront mais aussi profits!

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AVERTISSEMENT : Veuillez noter que ces informations sont fournies à titre d'information uniquement et ne doivent pas être considérées comme des conseils juridiques, comptables, fiscaux, RH ou autres conseils professionnels. Il vous incombe de vous conformer à toutes les lois applicables dans votre État. Contactez votre avocat ou tout autre conseiller compétent pour obtenir des conseils spécifiques à votre situation.
Table des matières

This year, 2023 is bringing fresh optimism for restaurants. Thanks to technologies like contactless dining and delivery services that have helped them stay afloat during the pandemic, restaurant businesses are now rising from the ashes. In order to ensure and maintain a steady level of success, restaurants must capitalize on every benefit they can.

In this article, we will unlock the secret to understanding the restaurant's prime costs and their significance. Additionally, gain a better understanding of the prime cost formula, which includes components like COGS, labor costs, and more. Plus, discover how to accurately compute your restaurant's prime cost.

Les bases du coût de revient d'un restaurant

Déterminer le coût de revient d'un restaurant peut s'avérer compliqué, car il s'agit de comptabiliser tous les coûts liés à la nourriture, aux boissons et à la main-d'œuvre au cours d'une période spécifique, par exemple sur une base hebdomadaire ou mensuelle.

Prime cost is defined as the combined total of food and labor costs associated with operating a business. It doesn't include other overhead costs such as rent, utilities, or marketing costs. It is a key measure of success for restaurant owners and managers and can help them better understand their profitability.

De nombreux propriétaires se demandent quel devrait être le coût de revient idéal, qui peut être mesuré par le coût de la nourriture en pourcentage des ventes totales plus les ventes de boissons en pourcentage des ventes totales. En d'autres termes, le coût de revient comprend le coût de la nourriture, le coût des boissons et le coût de la main-d'œuvre.

Food cost represents the general cost of preparing and serving menu items, while labor cost is the wage expense associated with running a restaurant. Together, these two costs make up the majority of a restaurant's expenses, commonly known as prime costs.

Beverage cost, which includes both alcoholic and non-alcoholic drinks, is also included in the prime cost equation. The beverage cost is a percentage of total sales.

Les coûts de main-d'œuvre, qui comprennent les salaires et les avantages sociaux, doivent également être incorporés dans les coûts primaires, car ils représentent une part importante du coût global de fonctionnement d'une entreprise. Le coût de la main-d'œuvre se compose de deux facteurs principaux :

  • Salaires et traitements - Ce coût correspond au total des salaires et traitements versés, y compris les heures supplémentaires.
  • Charges sociales et avantages sociaux - Ce coût comprend les charges sociales FICA et les avantages sociaux payés par l'employeur, tels que l'assurance maladie et les plans de retraite. Pour estimer le coût principal de votre restaurant, il est important d'inclure tous les coûts associés au fonctionnement de l'entreprise.

Now that we know the prime cost components of the restaurant, we now can have an easy understanding throughout the discussion.

Quels sont les éléments à prendre en compte dans le calcul du coût de revient ?

Le calcul du coût de revient peut être une tâche déroutante, mais il est important de le faire correctement. Après tout, cela peut faire la différence entre gagner ou perdre de l'argent. Pour calculer avec précision le coût de revient d'un restaurant, les restaurateurs doivent prendre en considération deux facteurs distincts liés aux activités de leur établissement.

Coût total des marchandises (COGS)

Le coût des marchandises vendues (COGS) est la dépense totale résultant de l'achat et de l'utilisation des produits alimentaires et des boissons pour faire fonctionner votre restaurant sur une période donnée.

COGS are made up of the direct costs of consumed goods such as ingredients, and paper products. Indirect costs such as rent or utilities are used to run the restaurant’s kitchen. The cumulative figure obtained is then divided by total sales for a period to give you COGS as a percentage of total sales. Moreover, it's essential to remember that COGS does not cover single-use expenses like restaurant repairs, renovations, or the purchase of new wares.

Total des coûts salariaux

In the restaurant industry, the total labor costs consist of both salaries and wages, including overtime Additionally, payroll tax and benefits such as health insurance must be taken into consideration. A fine dining restaurant like a steak house likely possesses a higher labor cost percentage when compared with a quick service restaurant, as they require more personnel to provide a higher classed service.

Les salaires et traitements des employés, les avantages sociaux, les charges sociales, les coûts salariaux et les autres coûts de main-d'œuvre connexes doivent être pris en considération dans le calcul des coûts primaires.

Ainsi, connaître les facteurs de calcul des coûts de revient peut vous aider à avoir une vue d'ensemble des opérations de votre restaurant. Cela peut également vous donner l'avantage de pouvoir prendre des décisions éclairées sur la manière d'améliorer les opérations de votre restaurant, ce qui se traduira par une rentabilité accrue.

La formule pour calculer les coûts de revient d'un restaurant

Mais avant de calculer les coûts de base de votre restaurant, nous allons d'abord nous familiariser avec les formules CoGS et Coût de la main d'œuvre.

Vous pouvez calculer le coût des marchandises vendues (CoGS) à l'aide de cette formule :

[Stock initial de F&B] + [Achats] - [Stock final] = CoGS pour la période

  • Stock de départ = quantité de nourriture et de boissons dont vous disposez au début de la période.
  • Achats = la quantité d'aliments et de boissons achetés au cours d'une période donnée.
  • Stock final = stock restant à la fin d'une période donnée.

La formule du coût total de la main-d'œuvre est maintenant la suivante :

Coût total du travail = [(salaire horaire) * (heures travaillées)] + (avantages sociaux et impôts)

Après avoir calculé avec précision le coût des marchandises vendues (CMV) et le coût total de production, vous êtes prêt à passer au reste de l'équation du coût de revient.

Calculer le coût de revient à l'aide de la formule suivante

Quelle que soit la taille de votre restaurant, il suffit d'additionner le coût des marchandises vendues et le coût total de la main-d'œuvre pour déterminer son coût de revient.

Coût principal = CoGS + Coût total de la main-d'œuvre (TLC)

Une fois que vous avez calculé votre coût de revient, vous pouvez l'utiliser pour prendre des décisions éclairées sur la stratégie de tarification de votre restaurant. Un coût de revient élevé peut indiquer que les prix de vos plats sont peut-être trop bas et que vous devez les ajuster en conséquence.

En revanche, si votre coût de revient est trop bas, cela peut indiquer que votre restaurant ne fait pas assez de bénéfices profit et que vous devez soit augmenter vos prix, soit réduire vos coûts dans d'autres domaines.

Le pourcentage du coût principal par rapport aux ventes

Je sais qu'il y a beaucoup de choses à assimiler, mais vous apprendrez certainement beaucoup de choses grâce à cet article. Continuons, voulez-vous ?

Measuring the prime cost percentage of sales is a crucial indicator to gauge the financial success of any restaurant. This metric evaluates how much money goes back into production, labor, and supplies in relation to overall revenue.

Plus le pourcentage du coût de revient est élevé, plus l'argent dépensé pour les coûts d'exploitation est important et moins il est disponible pour profit. Un pourcentage de coût de revient plus faible indique généralement une plus grande rentabilité.

The prime cost percentage can be calculated by taking the total of food, beverage, and labor costs divided by total sales.

Exemple de calcul du coût de revient

Voici un exemple de calcul de la formule du coût de revient avec des chiffres réels :

Coût total des marchandises = 2 500

TLC = 3 000

Supposons que le coût total des marchandises soit de 2 500 $ et que le coût total des marchandises soit de 3 000 $. À l'aide de la formule ci-dessus, calculons le coût de revient :

Coût initial = 2 500 $ + 3 000 $ = 5 500

Par conséquent, le coût de revient de ce restaurant est de 5 500 $. L'étape suivante consiste à calculer le pourcentage du coût de revient par rapport aux ventes. Pour ce faire, vous devez connaître le total des ventes pour la période en question. Supposons qu'il s'agisse de 50 000 $.

Pourcentage du chiffre d'affaires correspondant au coût de revient = (5 500 $/50 000 $) x 100 = 11 %.

Dans cet exemple, le pourcentage du coût principal par rapport aux ventes est de 11 %, ce qui indique que seuls 11 % des ventes totales sont consacrés à la production, à la main-d'œuvre et aux fournitures. Il reste donc 89 % pour profit et les autres dépenses.

En surveillant de près votre coût principal, vous pouvez vous assurer que votre restaurant atteint son potentiel maximal en termes de rentabilité.

Quel est le coût de revient sain pour les restaurants ?

Le coût de la prime varie en fonction du secteur d'activité du restaurant. Le ratio des coûts de nourriture et de main-d'œuvre sera moins élevé dans les restaurants à service rapide que dans les restaurants à service complet, tandis que les établissements de haute gastronomie ont des frais de main-d'œuvre quotidiens plus élevés. De nombreux facteurs peuvent influencer vos objectifs en matière de coût de revient, tels que les ventes de produits, les prix, les heures d'ouverture et le niveau de service offert. Ces éléments peuvent modifier légèrement les coûts de la nourriture et de la main-d'œuvre de quelques points de pourcentage.

Un restaurant sain et rentable doit maintenir un coût de revient de 60 % ou moins, ce qui correspond au pourcentage moyen du secteur, sur la base des ventes totales de nourriture et de boissons. Bien que cela soit vrai pour tous les types de restaurants, les établissements de restauration haut de gamme sont susceptibles d'avoir des coûts de revient légèrement plus élevés (60-65 %) que les établissements de restauration rapide (55-60 %).

4 façons d'obtenir des coûts d'amorçage minimaux

Pour atteindre des marges plus importantes sur le site profit et réduire les coûts de base des restaurants, les propriétaires doivent prendre des mesures proactives pour minimiser les dépenses. Voici quatre des moyens les plus efficaces pour y parvenir :

1. Exploitez la puissance du point de vente pour rationaliser sans effort l'inventaire, les rapports de suivi et bien plus encore.

Embrace your POS system as a reliable ally. Not only should it be tracking essential inventory and labor data, but it can also take the burden of calculating prime cost off your shoulders.

Grâce à cet outil précieux, vous disposez de toutes les informations nécessaires à portée de main en cas de besoin.

2. Établissez votre emploi du temps de manière à optimiser l'efficacité et la productivité.

To effectively manage labor costs in your restaurant, pay attention to the hours you assign each month. The attendance system, hourly wages, hourly employees, and payroll taxes all play a major role in determining these costs.

By strategically scheduling employees' hours for maximum efficiency, you can better control expenses and increase profitability. Also, hourly employees should be monitored to ensure they are using their time wisely and not overstaffing in certain areas or taking too many breaks.

3. Déterminer les prix des menus en fonction du pourcentage du coût des aliments.

Il convient de tenir compte du ratio de coût de revient lors de la fixation des prix des plats proposés au menu. Évaluez soigneusement chaque plat du menu et les coûts qui y sont associés pour vous assurer que vos prix sont justes et appropriés par rapport à votre structure de coûts.

Des coûts alimentaires incontrôlés se répercutent sur votre site profits. Veillez donc à prendre en compte le coût principal lorsque vous fixez les prix des plats proposés au menu.

Create your menu pricing based on a strategy that maximizes profitability. The key is to make sure you have a low food cost percentage for each dish or create an extra cushion in the form of higher menu prices. Food quality and presentation are also very important in ensuring customer satisfaction, so don’t forget to take those factors into account when deciding on menu prices.

4. Anticipez vos besoins en matière de stocks et de main-d'œuvre pour assurer votre réussite future.

Restaurants must be able to anticipate key information such as projected sales, customer volume, and menu orders based on previous data. To make reliable predictions, forecasting relies heavily upon past sales numbers along with current market trends and macroeconomic circumstances. Switch suppliers, reduce portion sizes, or renegotiate contracts with vendors in order to ensure that you’re getting the best deals.

Pour réussir, les propriétaires et les exploitants de restaurants doivent toujours garder un œil sur l'avenir. Les prévisions permettent d'anticiper les besoins en stocks et en main-d'œuvre pour une période donnée, afin de prendre des décisions éclairées et de hiérarchiser les ressources.

Par exemple, le nombre de crevettes, de crabes et de poissons peut rapidement changer en raison de conditions météorologiques instables. Les propriétaires de restaurants de fruits de mer doivent donc prévoir leurs besoins en stocks afin de constituer des réserves suffisantes avant qu'une catastrophe ne se produise.

Comment gérer les mauvais coûts d'acquisition ?

De nombreux restaurateurs considèrent leur coût principal comme un chiffre en constante augmentation. Cela peut créer un sentiment de désespoir en termes de réduction des coûts, en particulier pour la plupart des restaurants à service complet dont les coûts de main-d'œuvre ou de nourriture sont élevés. Cependant, il est toujours possible de réduire le coût principal de votre restaurant en mettant en œuvre certaines mesures telles qu'un contrôle plus strict des portions, l'élaboration de menus et des horaires de travail plus efficaces.

Une fois par an, il est bon de passer en revue vos coûts et d'élaborer des stratégies pour les réduire. Profit L'analyse du compte de pertes et profits est également très importante pour comprendre vos dépenses, ainsi que la santé financière globale de votre restaurant.

To ensure a stay away from bad prime costs - starting inventory, ending inventory, conversion costs, and other costs associated with production should be managed and controlled. Inventory control should include a proper ordering process, accurate tracking of usage, and keeping an eye on the expiration.

Suivi hebdomadaire des coûts de revient de votre restaurant

Les restaurateurs ne devraient pas attendre la fin de chaque mois pour examiner le coût principal de leur restaurant. Pour bien comprendre l'impact de vos coûts de revient sur les activités de l'entreprise, il est essentiel de connaître vos coûts de revient et vos coûts de main-d'œuvre sur une base hebdomadaire. Les coûts de revient hebdomadaires peuvent vous aider à identifier les domaines dans lesquels vous pouvez réduire les dépenses afin de ne pas compromettre vos marges sur le site profit .

Cela vous permettra de mieux comprendre où l'argent est dépensé et vous aidera à prendre des décisions qui seront bénéfiques pour vos résultats.

Suivi hebdomadaire des coûts de revient de votre restaurant

Calculez chaque semaine le coût de revient de votre restaurant et comparez-le aux moyennes du secteur. C'est le moyen le plus rapide de savoir si vos coûts sont conformes à ceux de vos concurrents et de procéder à des ajustements immédiats si nécessaire.

Outils à utiliser

There are tonnes of tools available to help restaurateurs monitor and manage their prime costs. Most of these tools offer real-time data insights, making it easy for operators to identify any irregularities and take steps to rectify them. Excel spreadsheets, Restaurant POS software, and budgeting tools are all invaluable tools that can help you keep your prime cost in check.

Profit Les comptes de résultat peuvent également être utilisés pour contrôler la performance de vos coûts primaires. Utilisez ces outils régulièrement et procédez aux ajustements nécessaires pour une rentabilité maximale.

Importance d'un suivi régulier du coût de la maîtrise d'œuvre

Si vous avez une entreprise de restauration, le suivi du coût de revient de la main-d'œuvre et des marchandises vendues est essentiel à votre réussite. Le coût de revient est un indicateur de l'efficacité opérationnelle globale, car il montre le pourcentage des ventes qui est utilisé pour couvrir les dépenses. Il est important de surveiller ce coût pour s'assurer qu'il reste dans les limites du budget.

Although there may be slight variations in determining prime cost when looking at full-service restaurants versus quick-service establishments (known as fast food chains), the process is still very similar.

Par rapport aux restaurants à service complet, les opérations quotidiennes des établissements de restauration rapide sont plus économiques, car elles nécessitent moins de main-d'œuvre et les dépenses en ingrédients et en personnel sont moindres. Par conséquent, les coûts de fonctionnement de ces établissements sont nettement inférieurs à ceux de leurs homologues qui proposent des restaurants à service complet.

Calculating your prime cost will let you track your restaurant's prime cost number and will tell you how much money is going into running your business and provide an early warning sign if any of these expenses are not being managed properly. restaurant prime cost also reveals the areas where you can make improvements to increase profitability.

Conclusion

As a final thought, successful restaurant operators should always be looking for ways to optimize their prime costs. Managing costs requires discipline and dedication, but with the right tools and strategies in place, you can keep your prime cost in check and maximize profitability. Comparing prime cost ratios and monitoring inventory levels can also provide valuable insights into the financial health of your restaurant and this can be done with the help of inventory management software such as WISK.

Ultimately, by maintaining an eye on costs and revenue, you’ll be better equipped to tackle any challenges that come your way. See your ROI soar as you navigate the world of restaurant prime cost calculations. By understanding and optimizing these crucial figures, you're not just managing costs but also securing long-term profitability.

Ce qu'il faut retenir, c'est qu'il est essentiel de comprendre comment gérer les coûts pour assurer la rentabilité de l'entreprise. En adoptant une approche proactive de la gestion de vos coûts principaux, vous contribuerez à assurer votre succès aujourd'hui et à l'avenir. Avec les bons outils, les bonnes stratégies et les bonnes tactiques de prévision, vous pouvez maintenir votre restaurant sur la voie du succès !

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