Apprenez à calculer correctement le coût des aliments et améliorez vos résultats en évitant les erreurs courantes et en fixant mieux le prix de vos repas.
Calculating food costs is a fundamental best practice for any restaurant. Knowing your food costs can inform your decisions when it comes to pricing your menu items and budgeting for ingredients and vendors which when done right, will lead to higher profits.
C'est pourquoi il est important de bien calculer les coûts alimentaires.
Dans ce billet, vous découvrirez les tenants et aboutissants du calcul de vos coûts alimentaires. Nous vous éclairerons sur les différents éléments que vous devez mesurer, les formules de calcul de vos coûts et la manière d'utiliser vos données à bon escient.
Commençons.
Quels sont les coûts de l'alimentation ?
Food cost is the ratio between the cost of your raw materials/ingredients and the revenue that you generate when you sell your menu items.
Il existe plusieurs façons de calculer le coût des aliments dans un restaurant. Certains choisissent de détailler le coût de chaque ingrédient d'un plat pour déterminer le coût des aliments par portion.
D'autres le calculent en utilisant le coût des marchandises vendues (COGS), qui prend en compte la valeur de votre stock à un moment donné et indique le coût des aliments sur une période spécifique. Cette méthode vous permet de déterminer votre pourcentage idéal de coût des aliments, afin d'avoir une idée plus claire de ce que vous coûte la préparation de vos plats.
C'est pourquoi il est important que vous calculiez correctement les coûts des aliments. Vous aurez besoin d'un point de départ pour vous aider à mieux comprendre votre restaurant et à prendre des décisions éclairées pour l'avenir.
Voyons maintenant plus en détail comment calculer les données du pourcentage du coût des aliments et la formule du pourcentage du coût :
2 façons de calculer le pourcentage du coût des aliments dans un restaurant
Examinons de plus près ces deux calculs de pourcentage de coût alimentaire ci-dessous.
Calculez le coût des aliments par portion pour optimiser les prix de vos menus.
One way to calculate your menu prices and calculate actual food cost of your items is by itemizing and measuring the ingredients you use per dish. So, if you're a pizzeria and you're calculating how much it costs to make one pizza, your food cost per serving calculation can look like this:
Pâte = 0,45 $ Fromage = 1,99 $ Sauce = 0,44 $ Champignons = 0,40 $ Olives = 0,15 $ Pepperoni = 1,00 $ Total = 4,43 $ Avec cette méthode, on constate que le coût des ingrédients est de 4,43 $ pour fabriquer une pizza. À partir de là, vous pouvez calculer vos marges en fonction des pourcentages du coût des aliments et déterminer comment fixer les prix de votre menu pour chaque produit afin d'être rentable.
It's easy to calculate food cost and optimize menu prices once you have your total ingredient costs.
La formule du pourcentage du coût idéal des aliments est la suivante : prenez le coût total de vos ingrédients et divisez-le par votre pourcentage du coût idéal des aliments.
4,43 $ / 0,30 (ou votre pourcentage idéal de coût alimentaire) = 14,77 $.
Avec la formule du coût réel des aliments et le coût de vos ingrédients, il est très facile d'obtenir toutes les réponses dont vous avez besoin.
Comment calculer le pourcentage du coût des aliments pour optimiser les prix des menus ?
Une autre méthode pour calculer le pourcentage des coûts alimentaires consiste à utiliser la formule du pourcentage des coûts alimentaires réels, qui vous donne le rapport entre les coûts alimentaires et les recettes, exprimé en pourcentage. La formule du coût des aliments est la suivante :
The Food cost percentage formula is = (Beginning Inventory value(Food Supplies) + Purchase Cost – Ending Inventory) ÷ Total Food Sales So let's say that in a given month, your restaurant's inventory was valued at $10,000. Your purchase cost of additional food supplies was $2,000, and by the end of the month, your inventory was worth $8,000.
Au cours de cette même période, vous avez réalisé 12 000 $ de ventes totales de produits alimentaires.
Si vous calculez le pourcentage du coût des aliments, cela donne ceci :
Your food cost percentage based on the food cost formula above is 33%, which means for every dollar you make, you're spending 33 cents in food for each menu item.
Analyse comparative de votre pourcentage idéal de coûts alimentaires
According to Restaurant Report , profitable restaurants usually have an ideal food cost percentage of 28% to 35%, so if your actual food cost percentage is above that range, it could mean that you're spending too much on ingredients, your menu prices are too low, or that you're not generating enough total food sales.
Dans l'exemple ci-dessus, nous constatons que le pourcentage idéal des coûts alimentaires du restaurant est de 33 %, ce qui le situe dans la moyenne.
Il est important de noter que la formule du coût idéal des aliments ne représente que le coût réel des aliments et ne tient pas compte des autres dépenses de l'entreprise. Lorsque vous incluez les coûts de main-d'œuvre, Restaurant Report estime que vos dépenses consommeront 50 % à 75 % des ventes. Et si vous ajoutez des éléments comme les frais généraux, les services publics et le loyer, vous constaterez que les coûts de votre restaurant absorberont une part importante de vos revenus.
Les données moyennes du secteur de la restauration montrent que les marges moyennes des restaurants profit se situent entre 3 % et 9 %. Les restaurants à service complet ont leurs marges moyennes entre 3 et 5 %, tandis que les food trucks et les établissements de restauration rapide ont une marge profit entre 6 et 9 %. Quant aux traiteurs, leurs marges se situent entre 7 et 8 %.
Pourquoi devez-vous calculer vos coûts alimentaires ?
Maintenant que vous connaissez les bases du calcul du coût des aliments, examinons les avantages d'un suivi attentif de cette mesure.
Il vous montre comment votre entreprise se porte
Pour commencer, votre pourcentage idéal de coût des aliments peut servir d'outil de référence pratique. Comme nous l'avons vu plus haut, les restaurants ont, en moyenne, un pourcentage de coûts alimentaires de 28 % à 35 %. En fonction de l'évolution de vos chiffres, vous pouvez vous faire une idée précise de la performance de votre entreprise par rapport aux autres.
Le pourcentage du coût des aliments d'un restaurant peut également être un indicateur utile pour savoir si vous surestimez ou sous-estimez vos marges. Pour de nombreux restaurants, plus leur estimation de ce qu'il leur en coûte pour servir chaque plat du menu est précise, mieux ils se porteront en termes de profits.
Elle met en lumière les domaines à améliorer
Connaître votre pourcentage réel de coûts alimentaires peut également donner aux restaurateurs des idées sur la manière d'améliorer leur activité. Si vos coûts alimentaires totaux sont supérieurs à la moyenne, vous pouvez examiner votre budget et vos dépenses, puis trouver des moyens de réduire les coûts et de mettre en place un contrôle des coûts alimentaires sur votre site établissement. Vous pourriez, par exemple, changer de fournisseur, renégocier vos conditions ou examiner la taille des portions pour chaque plat du menu.
Si le contrôle des coûts alimentaires n'est pas le problème, il peut s'agir de stimuler les ventes de produits alimentaires, auquel cas vous pouvez trouver des moyens d'augmenter le nombre de visiteurs ou la valeur moyenne en dollars. Dans certains cas, il s'agit d'une question de prix, et vos prix de vente sont sous-évalués. (Plus d'informations à ce sujet ci-dessous.) En résumé, la seule façon de faire apparaître ces problèmes et de les résoudre est de connaître vos chiffres.
Il informe votre prix de vente sur votre menu
A restaurant owner can't properly calculate your menu pricing without knowing your food costs. Generally speaking, restaurants calculate their menu items using the formula Cost per serving ÷ Ideal food cost percentage. In the examples above, the restaurant industry has a cost per serving of 4.43 and a good food cost percentage of 33%. This translates to:
Ainsi, avec un coût réel des aliments par portion de 4,43 et un pourcentage cible de 33 %, le restaurant choisit de fixer le prix de ce burger à 13,42 $ (ou il peut l'arrondir à 13,50 $). Comme vous pouvez le constater, un pourcentage adéquat du coût des aliments est un élément important de l'établissement du prix du menu, et c'est pourquoi il est essentiel d'avoir une idée précise du coût idéal des aliments.
À quelle fréquence devez-vous effectuer le calcul du coût des aliments ?
Every restaurant is different, so the decision on when and how often to calculate your food costs depends on your operations. That said, Restaurant Report recommends calculating it during a specific accounting period of at least two weeks or every 28 days. With an inventory software such as WISK it can be automatically calculated when you receive your items every week.
Erreurs courantes lors du calcul des coûts alimentaires
Already calculating your food costs? Here's a quick rundown of the common mistakes restaurants make and how to avoid them.
Ne pas calculer régulièrement vos coûts alimentaires
Food cost calculation isn't a “one a done” activity. This is a metric that needs to be tracked on a continuous basis. After all, the F&B industry doesn't stay stagnant; it's constantly going through menu price changes, new regulations, and trends so your menu price needs to reflect the market.
Mettez un point d'honneur à calculer régulièrement les coûts alimentaires (au moins une fois par mois, mais soyons honnêtes. L'idéal serait de le faire automatiquement d'une semaine à l'autre), puis de suivre vos données dans le temps. Cela vous permettra de repérer les tendances et de voir si vos paramètres s'améliorent (ou non) à court et à long terme.
Ne rien faire avec les données
Les données en elles-mêmes ne sont pas très utiles. La véritable valeur réside dans les idées et les mesures que vous prenez sur la base des informations que vous avez recueillies.
Ainsi, il ne suffit pas de mesurer le pourcentage de vos coûts alimentaires. Veillez à ce que vous fassiez réellement quelque chose de ces données.
For instance, if your actual food cost is trending up, then you may need to re-examine your budget, reduce recipe costs, or update your menu price. If your food cost ratio is going down, then you could find ways to further optimize it or consider reinvesting in other areas of the business.
Quoi qu'il en soit, efforcez-vous d'agir sur vos données lorsque cela est nécessaire. Connaître vos chiffres, c'est bien, mais vous n'améliorerez pas votre activité en vous contentant de surveiller passivement vos données.
Ne faites pas les choses manuellement. La technologie existe pour une raison.
Une autre grande erreur consiste à s'en tenir à des processus manuels. Si vous continuez à compter et à détailler les ingrédients et les coûts à la main, vous ne perdez pas seulement du temps, vous êtes également plus enclin à commettre des erreurs humaines, des divergences, et vous risquez d'introduire des déchets alimentaires sur votre site établissement.
Pour y remédier, équipez votre entreprise d'outils permettant d'automatiser et de rationaliser le suivi et l'enregistrement de vos coûts. Envisagez d'investir dans des solutions telles que
A restaurant POS system. A POS system enables you to ring up sales at your restaurant. These sales and transactions are recorded, so you can effectively track your revenues. In many cases, the POS solution is tightly integrated with the business' inventory and overall restaurant management platform, so sales and inventory levels are tracked and adjusted from one system.
An inventory counting app. Physically counting your food items and ingredients is important in ensuring that the numbers you have in your system reflect what you have in the kitchen. As such, you'll want to arm yourself with a robust stock counting app that lets you count and record food quantities, costs with ease. A good inventory app also lets you track waste and spoilage For best results, use a solution that works on your mobile device, so you can eliminate the need for manual tools like pen and paper.
Une bonne application d'inventaire de restaurant peut également assurer le suivi de vos commandes et de votre approvisionnement en nourriture. Dès que vous recevez vos commandes, il vous suffit de les saisir dans votre application d'inventaire alimentaire, qui calculera et mettra à jour tous les coûts nécessaires.
Receiving an order in your kitchen should only take a few seconds, which makes it easy for you to identify and manage any potential shortages or if the ingredients need to be returned due to not matching your quality standards.
Your food inventory app might also help you track how much money is being spent on each ingredient and the total cost of ingredients of that are used during a certain time period or day. How many days worth of raw materials do I have left? How much did my food cost on a monthly basis? These questions become easier to answer with detailed tracking data at hand.
Une fois que les chiffres circulent dans votre système, vous pouvez calculer le pourcentage des articles du menu qui coûtent plus cher que leur prix de vente - soit trop peu, soit trop cher par plat. Cela vous donnera un aperçu des décisions de prix qui doivent être ajustées.
Restaurant analytics. Why crunch the numbers by hand when you can have a trusty analytics app to do it for you? Most solutions can automatically track everything from inventory costs, COGS, sales, profits, recipes, actual food costs, and more, so you can focus less on running the numbers and devote more energy to strategizing and taking action.
Restaurant food costs calculator. If your restaurant management system doesn't have a built in plate cost calculator, there are a number of free ones online. With these tools, you can simply enter your inventory and sales data, and the calculators will do the rest.
WISK comprend un calculateur de coûts alimentaires intégré pour vous aider dans l'élaboration des menus. Dès que vous recevez des articles, entrez vos coûts manuellement et WISK met à jour tous vos lots, sous-récipients et recettes. Il compare également les prix dans le système de point de vente à votre coût à l'assiette afin de vous avertir s'ils ont changé, de sorte que vous ne soyez pas au-dessus ou au-dessous parce que le coût des ingrédients a changé.
Les factures peuvent être longues et fastidieuses à saisir manuellement, c'est pourquoi nous extrayons automatiquement les données par ligne pour vous. Cela signifie que toutes les informations sont mises à jour en quelques minutes au lieu de quelques heures, ce qui permet de garantir ce qui est important : des données exactes et le maintien d'un restaurant rentable !
Dernières paroles
Le coût de revient des assiettes est et sera toujours une mesure essentielle de la gestion d'un restaurant. Vous devez le surveiller de près tant que votre entreprise est en activité. Cela vous aidera à rester compétitif et à être plus rentable.
See your ROI thrive as you put the insights from this comprehensive guide to work in calculating food costs. Your dedication to financial precision guarantees a brighter future for your restaurant.
If you're planning to open up your own local restaurant, you must read this article!
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