Le coût de la nourriture est l'une des dépenses d'exploitation les plus importantes d'un restaurant. Il représente 28% à 35% du taux de rotation dans le secteur de la restauration. La réduction des coûts alimentaires est cruciale. En raison des ingrédients périssables et des ventes imprévues, le contrôle des dépenses alimentaires dans les restaurants peut s'avérer difficile.
According to a study conducted by Tostivint et al., (2016), food waste in the restaurant industry is quickly becoming a major problem given its recent contribution to overall food waste of approximately 12%. All of this waste might have a negative impact on the restaurant's profitability.
Heureusement, il existe des moyens de réduire les coûts alimentaires et de minimiser le gaspillage. La fixation d'objectifs et la mise en œuvre d'ajustements mineurs comme le suivi des stocks, la modification des commandes de nourriture et l'optimisation efficace de votre alimentation peuvent avoir un impact considérable sur votre marge profit . Cet article traite de la réduction des coûts alimentaires, de la réorganisation des menus et du suivi du coût idéal des marchandises vendues.
Comment réduire les coûts alimentaires dans votre restaurant
Most restaurant operators are unable to manage their finances and experience losses as a result of their inability to control their restaurant expenditures. Failure to keep costs under control might result in significant losses and the eventual closure of a restaurant. Restaurant cost control is significant because it helps you to pinpoint the source of your spending and take corrective and preventative steps to maintain a good expense-to-finance ratio.
Comment contrôler le coût des aliments
When it comes to carefully price your menu, food costs are crucial. Understanding and controlling food prices is essential for your restaurant's success. Though perceived value and market demand are important factors, actual food costs are what dictate where a menu item's pricing should be placed to generate a profit. To establish menu prices, plate costs and the restaurant's food cost percentage target must be considered.
Le suivi et la surveillance des aliments qui entrent dans votre restaurant est la première étape pour réduire les coûts et le gaspillage alimentaires.
Gérer étroitement vos stocks et effectuer des rapports quotidiens et hebdomadaires sur les stocks de nourriture.
Bien que le calcul des coûts alimentaires d'un restaurant puisse prendre du temps, le respect du budget et le suivi de vos dépenses peuvent vous aider à économiser du temps, de l'argent et de la nourriture à long terme. L'inventaire, le coût des marchandises vendues (COGS) et le pourcentage du coût des aliments sont autant de facteurs à prendre en compte lors du calcul du coût des aliments. Ces variables peuvent vous aider à respecter votre budget et votre compte de pertes et profits ( profit ).
It's imperative to keep track of daily stock-in and stock-out as well as real usage. Monitoring the difference between the Ideal Stock and actual physical stock can help you determine if your restaurant is wasting too much food.
A smart Stock and Inventory Management System is useful since it allows you to track Variance, generate real-time data, and define re-order levels for particular stock items. In this way, you avoid over-buying or under-ordering by only ordering the products when they reach a particular re-order threshold.
Utilisez le suivi des stocks pour réduire le gaspillage et acheter les stocks au bon niveau.
Avoid impulse buying on things you don't need, this is one of the simplest methods to reduce food costs. Managers can improve their purchased inventory management by minimizing order waste with data-driven suggestive ordering.
Utilisez les données historiques et prévisionnelles sur les ventes et les stocks pour prendre de meilleures décisions d'achat.
Quelle est la différence entre le coût de la nourriture et le coût de base ?
Food cost is not the same as prime cost. Food cost is simply the cost of food incurred by your restaurant after all external and hidden costs have been taken into account. It is used to calculate prime costs, so they must be accurate.
Prime cost, on the other hand, is the restaurant's COGS plus labor over a period. Food, wine, and other drinks, packaging, and other costs related to producing, serving your menu items, and packaging for take-out and delivery are all included in your restaurant's COGS. Additionally, the labor costs include salaries, hourly wages, taxes, and benefits.
Calculez le coût de votre nourriture
Here's the formula to calculate the cost of food:
Coût des aliments = (Stock d'ouverture + Achats - Stock de clôture) / Ventes d'aliments)
Suivez les étapes suivantes pour calculer le coût de votre nourriture.
Déterminer l'utilisation des stocks
First, calculate your inventory usage to determine your food cost. This is the total amount of product consumed by your restaurant or bar during a given time period. Use the formula below to calculate your Inventory usage.
Utilisation des stocks = Stock d'ouverture + Achats - Stock de clôture
What you have on-hand before opening on the 1st of the month is your beginning inventory. The remaining inventory at the end of the month is your ending inventory. You must also include any purchased inventory during the month.
Par exemple, dans votre restaurant gastronomique, vous avez utilisé 1 200 $ de stocks ce mois-ci.
Trouver les ventes totales
The point of sale system at your restaurant or bar can track sales automatically. If you don't have a POS system, you can manually calculate sales by-products.
Multipliez le nombre total de produits vendus dans un mois par le prix de vente. Pour une assiette de saumon à 8 $, par exemple :
30 assiettes vendues x 8 $ prix de vente = 240 $ (ventes totales pour le saumon)
Faites-le pour chaque produit vendu, puis additionnez-les pour déterminer le chiffre d'affaires total de votre restaurant ou bar. Supposons que votre chiffre d'affaires mensuel total soit de 3 000 $.
Utilisez la formule du coût des aliments
Enfin, à l'aide de la formule de calcul des coûts alimentaires et des deux valeurs obtenues aux étapes précédentes, vous pouvez calculer le montant de vos coûts alimentaires réels. Considérons le scénario suivant :
1 200 $ (utilisation des stocks) ÷ 3 000 $ (ventes d'aliments) x 100 = 40 % (coût des aliments)
Le coût des aliments est de 36%. Cela signifie que la fabrication d'un plat coûte en moyenne 36 % du prix de vente à votre entreprise.
Quel est le pourcentage du coût des aliments dans votre restaurant ?
Vous ne devez pas faire partie des restaurateurs qui ignorent le pourcentage du coût des aliments. En maintenant le pourcentage de coût des aliments le plus bas possible (sans perdre la qualité du menu), vous obtenez plus de recettes brutes profit pour couvrir d'autres dépenses et avoir un revenu brut restant.
Le pourcentage du coût des aliments est le rapport entre les ventes et le coût des produits vendus qui peut vous aider à déterminer si vous faites payer vos clients au meilleur prix.
La formule du pourcentage du coût des aliments est la suivante :
Coût des aliments en % = (stock initial + achats - stock final) / ventes d'aliments
Il est courant pour les vendeurs et les exploitants d'aliments et de boissons de maintenir les coûts alimentaires entre 28 % et 35 % du pourcentage du coût des marchandises vendues. Il n'y a pas de chiffre magique pour le pourcentage des coûts alimentaires d'un restaurant ; il varie en fonction du menu, des frais généraux et des coûts d'exploitation, et de nombreux autres facteurs.
Comment réduire les coûts des aliments et des boissons
Une technique pour contrôler les dépenses d'un restaurant consiste à comparer les coûts alimentaires idéaux et réels pour découvrir les problèmes de gaspillage alimentaire. Voici cinq autres choses que vous pouvez faire pour gagner plus d'argent et améliorer vos résultats.
Mettre en place un contrôle des coûts alimentaires des restaurants
Il existe plusieurs stratégies pour réduire les coûts d'un restaurant. Maintenant que vous savez comment calculer les coûts alimentaires d'un restaurant et déterminer si votre pourcentage de coûts alimentaires est conforme à vos objectifs pourprofit , vous pouvez mettre en place des contrôles pour obtenir - ou maintenir - ce pourcentage là où vous le souhaitez.
Éliminer les goulots d'étranglement grâce à l'automatisation
Introducing automation into your restaurant operation is one of the most important parts of running a streamlined and well-organized restaurant business. Customized forecasting based on previous data can help you reduce food cost and enhance restaurant operations over time. Food cost restrictions might be better controlled by automating key operations such as tracking and data collection for forecasting.
Prévision des ventes tout au long de l'année
Every restaurant must forecast yearly sales. Using configurable restaurant management software, you may forecast sales by location and timeframe. By comparing daily sales trends from this year to the previous period year, automated forecasting drives the "smart stuff" in operations. Previous sales data influence smart inventory decisions, and sales forecasts drive smart prep, resulting in little waste during meal preparation.
Consider the distinction between a Friday happy hour and a Sunday brunch. You may monitor how sales change throughout the day by evaluating historical sales for each time period, allowing you to labor-intensive your items where it is most required. This would necessitate obtaining historical average sales amount data every time period, which without restaurant operational reporting software may be exceedingly time-consuming and difficult.
Fixer des objectifs et suivre les progrès
Fixer des seuils et des variations de coûts optimaux pour votre entreprise de restauration est une stratégie pour gérer les coûts d'un restaurant.
Vous pouvez découvrir des failles opérationnelles, des restes de stocks, identifier les pertes et les vols, ainsi que l'augmentation des coûts des produits de base en suivant les différences entre votre coût idéal et le coût réel des aliments. N'ignorez pas le coût de la détérioration ; la réduction du gaspillage est un élément important de la réduction du coût des produits vendus.
Cherchez à atteindre votre coût alimentaire idéal et suivez ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas afin de rapprocher le coût de votre restaurant de votre objectif.
Formez votre personnel à tenir compte des coûts alimentaires
Are your cashiers trained to address queries from customers and to use the POS's beginning inventory process to avoid mistakes? Orders that are poorly prepared result in a lot of waste.
Formez vos cuisiniers et employés à la chaîne au contrôle des portions, et insistez sur la nécessité de suivre les recettes.
Quelle est la meilleure façon de mesurer la sauce, le fromage ou la viande ? Les employés doivent-ils utiliser une louche, une balance ou un autre appareil de mesure spécialisé ? C'est une chose d'insister sur une méthode pour combiner les éléments du menu, mais c'en est une autre de s'y tenir.
Fournir des normes claires pour les repas des employés
Most restaurants have a policy for free or discounted employee meals. Some restaurant owners give all employees with a free basic staff meal, while others allow employees to pick their meals and pay a discounted menu price.
Si la réduction des repas du personnel peut sembler être une méthode simple pour économiser de l'argent sur la nourriture, elle affectera inévitablement le moral des employés. Votre personnel travaille de longues heures dans un environnement au rythme effréné, et offrir des repas gratuits ou à prix réduit tous les jours est donc un élément essentiel de la cohésion de l'équipe.
Fixez des seuils pour les repas gratuits et les réductions, et assurez-vous que vos employés en sont informés. Les repas doivent être délicieux, équilibrés et non extravagants. Le filet mignon ne doit être servi que lors d'occasions spéciales.
Travaillez avec vos fournisseurs de denrées alimentaires
Les prix changent constamment et la rentabilité peut être entravée par la commodité. Commander les mêmes produits au même vendeur, encore et encore, est un piège dans lequel il est facile de tomber. Veillez donc à rester vigilant. Votre relation avec votre fournisseur aura un impact bénéfique important sur vos dépenses.
Vous pouvez réduire les coûts si vous connaissez la quantité de nourriture dont votre restaurant a besoin. Dans la mesure du possible, comparez les prix. Pour les produits de qualité, demandez à votre fournisseur actuel une remise ou un alignement de prix sur un montant en dollars.
Another option is to buy in bulk but split up the shipment. Ordering in bulk can save money, and be cost-effective but spoilage can offset savings. Freshness and long shelf life are ensured via staged deliveries, which reduce wastage resulting in saving money.
Suivre les changements de prix des fournisseurs
Your suppliers' pricing fluctuates a lot depending on the season and demand for certain things. These changes may appear minor from week to week, but they can add up to a significant amount of money over time.
Le suivi des fluctuations de prix peut également vous aider à déterminer si le coût de vos assiettes doit être recalculé, ce qui, comme vous le savez peut-être, peut vous permettre d'atteindre ou non votre objectif en matière de pourcentage du coût des aliments.
Le traitement automatisé des factures simplifie le suivi des prix. La numérisation des données des factures vous aide à repérer les fournisseurs incohérents et à négocier des prix nets.
Réorganisez votre menu
Many restaurants analyze their menu items carefully and use the fundamentals of menu engineering to eliminate expensive and unpopular menu items. You can instantly analyze menu item popularity vs profitability by gathering sales mix polls from your connected POS and integrating it with recipe costs in your restaurant management software.
Vous pouvez prendre des décisions concernant les coûts en ajustant les recettes ou les composants en regardant si les produits sont sous-évalués ou surévalués. Si vous vendez un nombre important d'articles à faible marge, par exemple, et que votre pourcentage de coût alimentaire augmente, vous pouvez soit augmenter les prix du menu, soit modifier la taille des portions. L'ingénierie du menu vous permet également de tirer parti des possibilités offertes par le menu, par exemple en faisant la publicité d'un article de menu à forte margeprofit mais à faible volume de ventes. Comprendre la relation entre la popularité d'un article de menu et profit permet de prendre des décisions fondées sur des données qui réduisent les dépenses alimentaires.
Verrouillez les processus de gestion des stocks de votre restaurant
La prise d'inventaire prend du temps et peut vous distraire de la création d'assiettes savoureuses et d'une atmosphère accueillante. En général, la gestion des stocks d'un restaurant a une incidence sur le coût global des aliments.
Le gaspillage alimentaire et un pourcentage plus élevé de coûts de production peuvent résulter d'un mauvais contrôle des stocks, il est donc essentiel de le faire correctement. Vous pouvez surveiller de près les prix des aliments en redoublant d'efforts en matière de contrôle des stocks. Cela est particulièrement vrai si vous découvrez que l'utilisation d'Excel pour gérer les stocks de votre restaurant n'est plus une option.
Maîtrisez la prise d'inventaire de votre restaurant grâce à ces conseils :
- Vérifier toutes les commandes entrantes par rapport aux factures pour s'assurer qu'elles sont correctes. Notez les divergences pour obtenir un crédit fournisseur.
- Faites fréquemment l'inventaire pour éviter les sur-commandes et mieux comprendre le coût des marchandises vendues du restaurant.
- Premier entré, premier sorti (FIFO) signifie que l'on utilise d'abord les ingrédients les plus anciens. Cela réduit les risques de détérioration.
- Vous avez des difficultés financières ? Utilisez les stocks de fin d'année et les accords avec les fournisseurs pour mieux gérer votre budget.
L'inscrire dans le règlement
Ne permettez pas au reste de votre équipe de saper vos tentatives d'économies sur les repas ! Faites de la réduction des coûts alimentaires une politique du restaurant, et assurez-vous que vos employés savent ce que cela signifie et comment ils peuvent vous aider. Vous pouvez même décider de récompenser le personnel qui vous aide à atteindre vos objectifs en matière de coûts alimentaires.
Surveillez la taille des portions
Contrôlez les coûts et le gaspillage de nourriture en limitant la taille des portions. Si de nombreuses assiettes sont débarrassées alors qu'il reste de la nourriture, il se peut que vous serviez trop de nourriture (ou que la nourriture soit de mauvaise qualité, ce dont nous ne parlerons pas aujourd'hui).
Vous pouvez également sonder les habitués ou demander à des habitués de confiance la taille des portions pendant tout le processus. La tentation est grande de continuer à servir de plus grandes portions pour que les clients puissent emporter les restes chez eux, mais n'oubliez pas que les récipients à emporter sont également coûteux.
Soyez cohérent dans le calcul des stocks
Lorsque vous calculez l'inventaire, faites-le à un moment constant de la journée. Par exemple, il est préférable de calculer l'inventaire au début ou à la fin de chaque journée. Cela vous aide à maintenir une certaine cohérence dans le calcul de l'inventaire et des pourcentages du coût des aliments.
En vérifiant régulièrement votre inventaire, vous pouvez savoir à quelle vitesse vos aliments sont utilisés ou gaspillés. Si votre wasabi n'est pas utilisé et se gâte, réduisez votre commande de nourriture pour réduire le gaspillage alimentaire. Si vous manquez de fromage mozzarella avant le service du dîner, vous devez augmenter votre commande de nourriture pour avoir un pourcentage plus élevé de coût des marchandises vendues.
Conclusion :
Le contrôle des dépenses alimentaires d'un restaurant est essentiel à la survie de votre entreprise. Bien que plusieurs stratégies puissent être employées, les méthodes énumérées ci-dessus vous aideront à réduire les coûts alimentaires et à améliorer les résultats de votre restaurant.
Consider a complete, restaurant-specific inventory management system that's part of an all-in-one restaurant accounting and operations platform if you want to conveniently track your food expenditures and enhance your bottom line.
Your restaurant's profitability hinges on effectively managing food costs—see your ROI grow as a result.
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