It seems like every bar establishment, both new and old, is offering a brand-new, premium cocktail program. As more bars and restaurants expand their cocktail menus, they must all determine how to properly price their new additions.
Que vous soyez aux premiers stades de l'ouverture de votre propre bar ou que vous soyez en activité depuis des décennies, fixer le juste prix de vos boissons peut s'avérer délicat.
Although there is a simple math for pricing drinks, you'll need to make a few choices along the way because every bar and restaurant has different problems and priorities. Therefore, it is important to set guidelines to make sure that your cocktail menu brings in business and entices customers.
Suivez la procédure simple ci-dessous pour commencer.
Comment établir le prix d'un cocktail pour votre Bar
Avez-vous déjà pensé à ce que coûte la préparation de vos boissons préférées ?
Eh bien, un menu de cocktails exige beaucoup de préparation en mélangeant une variété d'ingrédients, chacun ayant son propre coût de fabrication. Le coût d'un cocktail ne signifie pas seulement une mesure unique, un tourbillon vigoureux et une garniture que l'on trouve sur n'importe quel cocktail bar.
A margarita, for example, is a simple and readily available drink that may easily cost $15 or more. Within a minute, a skilled bartender prepared the drinks using unique available ingredients. Given that there is almost any discernible effort involved, it could be tempting to think that the $15 cost of the tequila, triple sec, lime juice, and agave nectar is primarily covered by the cost of the ingredients.
Alors, comment les exploitants du site bar fixent-ils un prix correct pour les cocktails ?
In professional bars, it's a must-have discussion since businesses need to calculate costs and make a profit.
Finding the right balance is the key to pricing cocktails. You don't want people to say that your beverage menu is expensive but don't want to give your drinks away for free. Ofcourse, patrons want to get their money's worth. While ensuring to cover expenses such as rent, equipment, etc., you need to make sure to get a reasonable profit to generate money in the hospitality industry.
Let's take a closer look at some ways how restaurants and bar managers view liquor costs.
6 étapes pour établir le prix du menu des cocktails
Lorsque vous choisissez le prix des boissons sur votre site bar, vous devez réfléchir longuement pour trouver un équilibre. En dessous de
1. Calcul du coût de la liqueur par once
One of the important metrics to help bar managers to set cocktail prices is by keeping track of the liquor costs. Liquor cost is simply defined as the price you pay to acquire alcohol from suppliers.
Pour déterminer le coût global par boisson, vous devez prendre en compte tous les ingrédients d'une boisson et les additionner.
Formule du coût des boissons alcoolisées
Pour obtenir le chiffre des frais d'alcool, vous pouvez utiliser la formule suivante :
Prix de la bouteille / onces dans la bouteille = coût de la liqueur par once
2. Calculer le coût du versement
Because you don't always sell liquor, wine, and draft beer in their original whole containers. It is important to consider the cost per ounce of liqour you buy since this will help you accurately price your drinks so you can make the desired margins.
This number may be calculated using the following formula:
Coût de fabrication de la boisson / Prix de vente = Coût du versement
Quel est le meilleur coût de versement cible ?
Although there isn't a defined industry standard pour cost, most locations would want to set the pour costs at 20% to 25%, while others will use 22% for wine, 20% for beer, and 14% for liquor.
It's worth noting that the pour cost is what you pay for it, so a higher pour cost means a greater percentage of your per-drink income goes out of your pocket.
A lower pour cost, on the other hand, implies that a smaller percentage of your per-drink revenue goes out of your pocket, allowing you to make a greater profit.
As a bar manager or owner, aim for a lower pour cost to 20% or less. But you can always adjust the percentage to what works best for your establishment.
3. Calculez le prix de la boisson
Vous pouvez calculer le prix d'une boisson en utilisant la formule suivante :
Prix de la boisson = Coût de la boisson / Coût du versement en décimales
4. Tenir compte du prix des garnitures
Procédez de la même manière pour calculer le coût des boissons de chaque cocktail ou fixez un forfait qui s'ajoute à la carte des cocktails.
5. Tenir compte du rétrécissement variance
Most bars will charge an extra fee of about 20% to cover the cost of product that goes bad, a lost product or can't sell due to expiration.
6. Arrondir au quart le plus proche
Le résultat de vos calculs peut ne pas être un nombre parfaitement arrondi. Arrondissez le prix au quart le plus proche pour rendre la carte des cocktails plus précise.
7. Évaluer et ajuster
Purchasing a bar stock can fluctuate prices. Internal processes and customer demand can affect the bar program. This important factor can affect the most profitable drink.
It's possible that the prices you set are not always the most cost-effective ones for your target market. A profit and loss statement may be used to track changes and their impacts on customers to determine the most lucrative menu prices for your restaurant.
To keep your bar profitable and optimize inventory, use a pos system and inventory management software to analyze performance and data.
Une ventilation du calcul du coût des boissons : Gin & Tonic
We have a quick and simple bartender’s guide to cost a cocktail. Follow the easy process below to get started. We’ve used a gin & tonic as our example cocktail.
Using the inventory template of your choice, find the price of the base alcohol per bottle. In this case, let’s use a bottle of Beefeater gin at a cost of $15 per bottle.
- En plus du coût de l'alcool de base, ajoutez le prix des ingrédients coûteux que vous utiliserez. Pour notre gin tonic, nous ajouterons 2 $ pour le gin et le citron vert.
- Ensuite, convertissez l'unité de mesure de la bouteille, qui est généralement indiquée en litres, dans l'unité de votre recette, soit les millilitres ou les onces. Pour notre exemple, nous dirons que notre bouteille de gin a une contenance de 1,5 litre, ce qui nous donne 50,72 onces.
- Maintenant, divisez le prix par bouteille par la taille. C'est le coût unitaire. (Pour ceux qui suivent, notre coût unitaire est de 0,30 $ par once.) Multipliez le coût unitaire par le nombre d'onces nécessaires à votre recette. Nous allons multiplier par 3 oz. pour obtenir 0,90 $.
- Prenez le coût de l'alcool nécessaire à notre cocktail et ajoutez-le au coût des autres ingrédients. Le coût total de ce gin tonic s'élève à 2,90 $.
- Enfin, pour déterminer le prix de votre menu, multipliez votre coût total des marchandises par 5, ce qui nous donne 14,50 $, soit le prix final du menu de notre exemple d'alcool.
- Ensuite, rincez et répétez avec le reste des cocktails de votre menu.
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4 facteurs qui influencent le prix des boissons alcoolisées
Prix de la psychologie
Le secteur bar est un secteur concurrentiel, et de nombreux autres facteurs influencent les prix des boissons alcoolisées. La psychologie joue un rôle dans la fixation des prix, et les responsables de bar utilisent souvent des stratégies de prix pour influencer inconsciemment le comportement des clients. Par exemple, des prix plus élevés peuvent donner un sentiment de luxe et d'exclusivité, tandis que des prix plus bas peuvent être considérés comme une bonne affaire. Les clients ont également tendance à accorder plus de valeur aux articles dont le prix se termine par .99, car cela crée un sentiment d'urgence et un besoin d'agir rapidement.
Studies have also shown that people are more likely to order an expensive drink when they're feeling happy or confident and having a happy hour. And while most people are aware that higher-priced drinks tend to be of better quality, this isn't always the case. In fact, bartenders often use marketing techniques, such as upselling and suggestive selling, to convince customers to spend more than they intended. So next time you're out for a drink, keep in mind that the price tag isn't always reflective of the quality or quantity of liquor inside the glass.
Demande du marché
In any market, the prices of goods sold are determined by the forces of supply and demand. When it comes to liquor, customers' demand plays a significant role in influencing prices. On the one hand, customers who are willing to pay a higher price for their liquor can help to drive up prices. On the other hand, customers who are looking for a bargain may be more likely to choose brands that offer lower prices. As a result, liquor companies must strike a balance between pricing their products too high or too low in order to appeal to the widest range of customers.
En général, les liqueurs à prix moyen ont tendance à être les plus populaires, car elles offrent une bonne valeur sans être trop chères. Bien sûr, il y a toujours un revers de la médaille : parfois, les clients sont prêts à payer plus cher pour un produit haut de gamme, quel que soit son prix. En définitive, c'est au client de décider ce qu'il est prêt à payer pour son prochain cocktail.
Démographie
Avoir des prix fixes va plus loin que des calculs. Tenez compte de la démographie de votre lieu pour fixer des tarifs que les clients accepteront. Tenez compte de la profession et des revenus des habitants de votre quartier.
Customers may expect higher pour cost if your bar is in a busy city with high rent. Lower pour cost will sell in a rural or college town with tight finances. You should track bar sales and adjust drink costs to see how customers react.
La concurrence sur le marché
Every business must know what the competition is doing. Bar owners need to consider their competition when setting drink prices. If nearby bars are charging less for similar cocktails, they may need to lower their own prices in order to attract customers.
Vous perdrez des affaires et souffrirez si vos prix sont plus élevés que ceux des autres bars. Si le prix des boissons bar est trop bas, il ne couvrira pas le loyer, l'électricité, les coûts de la main-d'œuvre, etc. De nombreux restaurants utilisent la stratégie de prix "meet or beat" pour égaler ou battre leurs concurrents.
Comment déterminer le coût des ingrédients non alcoolisés ?
Contrôle des portions
The kitchen needs portion control. It means using the same amount of each food ingredient per dish. Think of a 6-oz. salmon portion or the hollandaise on a steak. For a complex cocktail, use an equal amount of ingredients in each.
Jus de fruits frais
Si vous faites du jus d'ananas frais, vous devez tester la quantité de jus que vous obtenez d'un ananas. Les rendements en jus des produits frais varient, il est donc préférable d'établir une moyenne.
Tenez compte de la valeur de chaque article ou des produits en vrac comme les citrons et les pommes pour déterminer le coût du jus.
Base de clients
Customers are an important element in the success of your bar or restaurant. Determining what your consumer base is willing to pay for a drink will help you decide the type of drinks on your menu and how much you charge customers. A pub that serves beer and shots would make fun of a $12 drink.
La tarification de l'alcool en quatre niveaux
Bien
Wells are the cheapest liquors. Alcohols that mix well are house liquors. Well liquors are kept in a speed rail for bartenders. When customers order a generic drink (whiskey and coke, vodka and soda, etc.), they get one of the good liquors. The pour cost for good liquors is 30%.
Appelez
Les liqueurs d'appel sont connues par leur nom. Un client commande une boisson contenant un alcool spécifique, appelé liqueur. Bar Les propriétaires fixent un coût élevé de 25 % pour les liqueurs d'appel.
Premium
Les liqueurs de qualité supérieure sont exposées derrière les étagères des restaurants. Il s'agit de l'alcool de haute qualité que les marques ont à offrir. Il se déguste comme le Bourbon Maker's Mark ou le Gin Beefeater. Son coût d'écoulement est fixé à seulement 20 %.
Super-Premium
C'est le type de liqueur dont la qualité des bouteilles d'alcool est la plus élevée sur une liste de cocktails. C'est en raison de son taux d'alcool élevé et de son petit lot. Les principaux exemples sont Johnny Walker, Patron et Grey Goose. Il n'a qu'une faible valeur d'écoulement, soit 15 %.
Bar Marquage des boissons alcoolisées
Dans la plupart des sites bars, la marge sur l'alcool est comprise entre 400 et 500 %. C'est le type d'alcool le plus cher, donc les boîtes de nuit qui ont beaucoup de ventes totales de shots sont les affaires les plus rentables.
Prix moyen des cocktails sur bar
Le prix moyen des boissons varie entre 5 et 15 dollars.
Il existe quelques sites bars qui pratiquent des prix nettement plus élevés pour les cocktails, généralement en raison de leur emplacement, de leur réputation ou de leur statut. Certains endroits, comme le drive bar , pratiquent généralement des prix beaucoup plus élevés dans le bas de gamme.
Le prix le plus rentable, selon un client de bar , se situe entre 2 et 10 dollars. Si vous voulez faire une bonne affaire, envisagez de trouver un prix intermédiaire, disons entre 7 et 10 dollars, avec vos meilleurs cocktails aux alentours de 15 dollars, voire plus. Cela donnera à votre bar le statut d'avoir d'excellentes boissons à prix raisonnable.
Quelle est la marge du cocktail profit ?
Votre marge profit est divisée par le revenu net et par le revenu total.
Revenu net ÷ recettes = Bar Profit Marge.
It represents how many cents per dollar of revenue is net income. Usually, bars aim for a profit margin of around 80% on alcohol sales, and to achieve that is to measure and control the pour cost.
Bar Les boissons : Leur valeur
Everything within any establishments requires time, money, and effort to build it up. Employees must be compensated as well. So, try to consider looking around at your favorite bar and restaurants before you whine about the high cost of menu and bar drinks. Remember, you're paying for an excellent ambiance and outstanding service as well, and that's why, there's value in it.
Make the most of your nights out and, when you're at home, you'll know how to control your own bar expenses. See your ROI flourish as you integrate these cocktail costing practices into your operations.
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