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Dernière mise à jour :
June 13, 2024

Gestion des stocks d'un restaurant 101

A decent inventory-to-sales ratio is 4 to 8, which implies you should sell your complete food or beverage inventory 4 to 8 times each month.
Gestion des stocks d'un restaurant 101
Par
Bogdan Patynski
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Le guide ultime de l'inventaire des restaurants™

Êtes-vous un propriétaire de restaurant ou de bar qui a besoin de maîtriser son inventaire ? Avec notre Ultimate Restaurant Inventory Method™, vous pouvez commencer à poser les bases pour faire l'inventaire 2x plus vite.

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AVERTISSEMENT : Veuillez noter que ces informations sont fournies à titre d'information uniquement et ne doivent pas être considérées comme des conseils juridiques, comptables, fiscaux, RH ou autres conseils professionnels. Il vous incombe de vous conformer à toutes les lois applicables dans votre État. Contactez votre avocat ou tout autre conseiller compétent pour obtenir des conseils spécifiques à votre situation.
Table des matières

Êtes-vous un restaurateur à la recherche d'une solution pour suivre la consommation et le gaspillage de nourriture ? Si oui, vous êtes au bon endroit ! Nous vous présentons sur cette page les tenants et aboutissants de la gestion des stocks d'un restaurant. 

Nous vous fournirons quelques conseils utiles sur la gestion des stocks, la terminologie et les stratégies de suivi des stocks et de comptage des stocks. Alors, qu'attendez-vous ? Poursuivez votre lecture pour en savoir plus !

Qu'est-ce que la gestion des stocks d'un restaurant ?

La gestion des stocks d'un restaurant est une procédure de gestion en temps réel des matériaux et des fournitures que vous avez en stock, ce qui vous permet de passer des commandes de nourriture, de boissons et de fournitures plus rentables. Pour ce faire, il faut compter la quantité réelle de fournitures reçues et documenter la consommation, ce qui vous permet de vous assurer que vous ne commandez pas des quantités trop importantes ou trop faibles. Il permet également de détecter et de contrôler le gaspillage et les pertes de nourriture, ce qui vous aide à économiser de l'argent.

Terminologie du secteur de la restauration

Restaurant owners use some standard terms to explain elements of inventory, including restaurant food inventory and bar inventory. Here are some common terminologies:

Inventaire des sièges

La quantité totale d'un produit dans votre inventaire. L'inventaire permanent peut être mesuré en termes de valeur financière ou d'une autre mesure physique ou unitaire. Maintenez la cohérence de vos mesures, quelle que soit la méthode choisie, afin d'améliorer votre stock permanent. 

Épuisement des ressources

Depletion is the financial worth of a product your restaurant utilizes over a set period of time. You may tract depletion on a daily, weekly, monthly, or annual basis.

Utilisation

Une indication du temps qu'il faudra avant qu'un produit soit épuisé si vous n'en achetez plus. Divisez l'inventaire d'un produit par le taux d'épuisement de ce produit pour calculer l'utilisation. Par exemple, si vous avez 250 livres de galettes dans votre stock de stockage et que vous en consommez 50 livres par jour, vous les aurez utilisées pendant cinq jours.

Variance

Variance is the difference between a product’s depletion and how much your records indicate was sold. It’s usually expressed as a percentage. For example, your pizza dough inventory is down by 200 pounds at the end of a weekend. However, according to your POS system, you sold pizzas weighing 190 pounds of dough. The variance is ten pounds. In this case, the variance would be 10/200, or 5%.

Rendement

Le rendement est le rapport entre la marchandise déclarée comme vendue par votre point de vente et la quantité réellement consommée. Dans l'exemple précédent, le point de vente indique que vous avez vendu 190 livres de pâte à pizza, mais vous n'aviez que 200 livres de pâte à pizza ; le rendement est donc de 190/200, soit 95 %.

Pourquoi la gestion des stocks est-elle importante pour les restaurants ?

Managing a restaurant comes with a variety of challenges, there will always be something that demands your attention. The primary goal of keeping inventory is to track how much of each item your restaurant uses over time, compare that to sales, and look into the discrepancy between production value and sales. Food, beverages, small items, cleaning supplies, and other products are tracked by inventory control. Restaurant inventory management also facilitates order fulfillment and the reduction of food waste.

Que comprend la gestion des stocks d'un restaurant ?

As your restaurant business grows, inventory management becomes a significant part of your operations. Below are essential inventory management guidelines to ensure you avoid mistakes, allowing you to lower your food cost percentage and streamline your restaurant operations.

Gardez toujours un œil sur votre consommation et maintenez un niveau de stock  

Vous devez toujours surveiller votre consommation quotidienne. Ce faisant, vous serez en mesure de maintenir les niveaux de stock de vos articles à un niveau constant dans l'ensemble de vos sites.

Gestion des matières premières

Il est essentiel de tenir compte du concept "moins, c'est plus". Pour réduire le gaspillage, il est important de suivre l'inventaire de votre restaurant.

You should try to keep your inventory to a minimum level, especially when it comes to perishable goods. When possible, try to use seasonal products and ingredients. This will attract customers to try something new, resulting in the usage of all raw materials and the avoidance of perishable waste. 

When you run out of supplies, a good restaurant inventory software, will remind you to reorder. Ordering only what is needed helps to avoid waste. It allows you to define a reorder level for each of your items when the ingredient level falls below a certain threshold. Real-time alerts are especially useful for best selling products and perishable items that must be refilled frequently, as they assist you to avoid running out of supplies during business hours.

Veillez toujours à ce que les articles soient utilisés selon la méthode FIFO (premier entré, premier sorti). Le contrôle de la durée de conservation des marchandises en stock est un élément crucial de la gestion des stocks. Le stock doit être consommé dans l'ordre FIFO (First In, First Out) et en fonction de la date de péremption. Pour éviter le gaspillage, utilisez d'abord le stock le plus ancien, puis utilisez les produits fraîchement achetés une fois que le stock précédent a été épuisé.

Gestion des recettes et calcul des coûts

Having integrated recipe management tools in your inventory management system is essential to maintaining a proper and consistent inventory management process, as it helps to keep food costs in check. The recipe pricing feature assists you in estimating the projected cost of a menu. For example, you can track raw ingredient use based on the number of orders placed in the POS for a specific item. Simply enter the recipe and the portion size for each component, and the restaurant inventory management software will calculate the food costs for you. This allows you to set a standard recipe for each item and aid in the selection of ingredients.

By calculating the deviation daily, recipe management also helps you to reduce pilferage in the restaurant. It also allows larger chains to document how much raw material is necessary, including the quantity, how the item is prepared, the temperature at which it must be made, and how it should be placed on the plate, among other things. As a result, consistency across all outlets is maintained, and the risks of undesired kitchen waste generation are greatly reduced.

Gestion centralisée de la cuisine 

Il vous permet de contrôler le flux global des aliments en fonction des besoins de vos points de vente. Il gère les demandes d'inventaire, les commandes, l'analyse des déchets et l'établissement de rapports corrects. Un module de gestion multi-magasins vous permet de suivre l'approvisionnement des stocks dans de nombreux sites. Vous pouvez prendre le contrôle de vos sites franchisés en recevant automatiquement les besoins.

Gestion de la durée de vie des articles en stock 

It is another essential factor in inventory management. The inventory management for a restaurant’s business includes shelf-life management. The shelf life of each product item in the inventory is specified. When it comes to stock consumption, the FIFO (First In First Out) method is important. You may create alerts and reminders for when a certain item is going to expire if you use smart restaurant inventory management system. You won’t be able to use the expired stock ingredient in your food as a result of this.

Rôles et autorisations  

Malgré tous vos efforts, le chapardage semble être incontrôlable dans votre restaurant. Le suivi des caractéristiques du site variance vous permet de repérer une disparité de stock et d'empêcher vos employés d'empocher des matières premières et des matériaux. Les rôles et les autorisations sur votre système peuvent vous aider à prévenir de tels actes. Il est important de pouvoir attribuer des rôles définis à chaque activité et de désigner les personnes qui en seront tenues responsables. Toutes les activités sont enregistrées, et différents utilisateurs peuvent se voir attribuer différents modules de contrôle de l'inventaire.

Rapports et analyses en temps réel sur les restaurants 

Real-time restaurant reporting and analytics provide significant inventory management insights, especially for major restaurant chains. It provides better monitoring analysis and control in restaurant operation. Profit and loss reports are prepared based on stock sales and consumption.

The sales reports and raw material utilization help predict and formulate strategies. These features also allow you to analyze restaurant food inventory trends, keep track of stock, and maintain accuracy. Thus, you should ensure that your restaurant’s POS system has these in-demand features.

Comment démarrer le suivi des stocks ?

Effective inventory management is critical to the smooth running of your restaurant’s day-to-day operations as well as its long-term success. Here are a few pointers to keep in mind if you want to manage your inventory accurately and consistently.

Comptez vos articles en stock de manière cohérente

Comptez les stocks de façon constante. Comme votre restaurant traite toute une gamme de denrées périssables, il s'agit de l'élément le plus important de la gestion des stocks. 

You’ll want to make sure that you’re keeping daily stock to avoid food waste and that you’re not selling a menu item. It’s recommended practice to take food inventory at the same time to ensure consistency in tracking your inventory level and avoid reporting discrepancies. If you follow this approach as closely as possible, you’ll be able to receive the most precise data for stock-level management.

Des espaces de stockage des produits organisés

Un élément important qui contribue à accélérer l'inventaire est l'organisation des espaces de stockage des produits. 

Vous devez trier les produits par catégorie alimentaire et nommer vos étagères pour que votre réserve, votre garde-manger et votre congélateur-chambre restent organisés toute l'année. Pour prolonger la durée de conservation des denrées périssables, vous devez les stocker de manière appropriée. Séparez les fruits et légumes des produits animaux, par exemple.

Assigner une équipe d'inventaire 

Vous devez vous assurer que toutes les personnes travaillant dans la cuisine connaissent et comprennent le système d'inventaire. Vous devez désigner quelques membres de votre équipe qui seront chargés de l'inventaire à tout moment, et ces mêmes personnes doivent également être chargées de recevoir les commandes et de mettre à jour les registres d'inventaire physique. Il est fortement recommandé de créer une routine de comptage des stocks.

Créez une fiche d'inventaire pour suivre votre consommation

Créez une feuille d'inventaire de consommation. Cette feuille d'inventaire vous aidera à suivre le nombre de produits que vous consommez par jour, la quantité de produits que vous gaspillez et le montant que vous avez dépensé pour l'inventaire alimentaire. Cela vous donnera une image claire de ce qui entre et sort des stocks de votre restaurant, et rendra plus précis le réapprovisionnement des stocks. 

La feuille de déchets alimentaires d'un restaurant varie en fonction des produits vendus. Vous devriez envisager d'avoir des rapports détaillés sur l'inventaire des aliments qui comprennent le nom des ingrédients, l'unité de mesure, la quantité utilisée, le coût par unité d'ingrédient, le coût total, l'inventaire de début, l'inventaire de fin, le taux de consommation quotidien, la quantité de déchets et le coût des déchets.

Disposer d'un logiciel qui enregistre l'inventaire sans avoir besoin d'une feuille d'inventaire vous aidera à réduire les coûts à long terme. WISK fait tout cela pour vous.

Formez votre équipe à l'inventaire 

La gestion des stocks de nourriture de votre restaurant ne peut pas être le travail d'une seule personne. C'est d'autant plus vrai si votre restaurant a plusieurs établissements. 

Il est essentiel que vos superviseurs, chefs d'équipe et autres employés comprennent tous le processus de prise d'inventaire. En outre, le personnel en amont et en aval de l'entreprise peut contribuer à la prise d'inventaire. Par exemple, si quelque chose se renverse ou se détériore, ils doivent immédiatement alerter quelqu'un pour que cela soit consigné sur la feuille de consommation de l'inventaire.

Contrôlez vos ventes

Tracking your daily sales, in addition to inventory management, is an important aspect of your business. You’ll be in a better position to respond to actual changes as a result of this. If your restaurant is running low on ingredients because a menu item sold far more than expected, you can place an order to meet the demand without temporarily removing it from the menu.

Gardez des fournitures supplémentaires à portée de main

 Pour les ingrédients qui s'épuisent facilement, vous pouvez garder un stock "au cas où".

Investir dans un bon logiciel de gestion des stocks de restaurants 

Managing restaurant inventory is a difficult task that can be time-consuming if you don’t have the right tools. You’ll need to invest in a system to enable your employees to become comfortable with accurate inventory counting techniques. A dedicated restaurant inventory management software was developed to assist restaurants to overcome inventory challenges.

À quelle fréquence un restaurant doit-il faire l'inventaire ?

Proper inventory handling is one of the most important aspects of running a successful business. The notion of inventory management is the same regardless of the size of your business. It keeps your service running smoothly, but failing to do so might impact your financials. Keep track of your inventory by doing regular and consistent inventory inspections. This will make it easier to manage.

Inventorying can be done on a daily, weekly, monthly, or quarterly basis. Keeping a close watch on your inventory frees up storage space, reduces food prices, and ensures that the menu items that consumers desire are always available. 

Vous trouverez ci-dessous des listes de conseils pour la gestion des stocks des restaurants :

La meilleure méthode de gestion des stocks consiste à effectuer des contrôles quotidiens et hebdomadaires. Les contrôles quotidiens et hebdomadaires auront des objectifs distincts, et chacun nécessitera un temps différent. Étant donné que vous n'examinez que quelques éléments essentiels, les contrôles quotidiens ne devraient pas vous prendre beaucoup de temps. En revanche, les contrôles hebdomadaires prendront un peu plus de temps, car vous devrez examiner l'ensemble de votre inventaire et prendre des décisions commerciales en fonction de ce que vous avez ou n'avez pas en stock.

Tâches quotidiennes

Perishable commodities with a short shelf life must be counted daily. There should be no guesswork when it comes to estimating your food costs. Once you’ll determine immediately what’s selling and what isn’t, it would allow you to adjust your menu accordingly.

A daily inventory of high-ticket items also discourages stealing. You should also include on your daily inventory lists items that are unexpectedly running short such as kitchen towels and pepper mills. Intensive short-term monitoring aids in the identification of the problem and helps you find a solution.

Veille hebdomadaire

Restaurants aim for a four to eight-times-per-month inventory turnover rate. At least once a week, orders are delivered. Dealing with multiple suppliers allows restaurants to take advantage of competitive pricing. Each vendor’s ordering lead times and shipping times vary from each other. Before it’s stowed, tally all-new product as it arrives.

Take a count of all food, beverages, paper goods, and cleaning supplies once it’s on the shelf, this will serve as your baseline. Take another full-spectrum inventory the following Monday, following the busy weekend. This will give you a clear image of what to order and how much to order.

Questions mensuelles

Dans le cadre de votre inventaire de quatre semaines, vous irez sous la surface et découvrirez peut-être des articles dont vous ne soupçonniez pas l'existence, comme des épices, des condiments et d'autres produits peu communs achetés pour un événement ponctuel ou un plat spécial qui n'a pas été retenu. Les radiations diminuent à mesure que l'on acquiert des connaissances sur l'inventaire et que l'on devient plus conscient des habitudes d'utilisation. Les inventaires de quatre semaines sont un bon moment pour nettoyer les congélateurs ainsi que les glacières de bar .

Take a look at the reservation calendar to see what’s coming up and make a checklist of what you’ll need to order and where you can utilize the remaining inventory on the menu. Also, don’t forget to track inventory like front-of-the-house items like wine lists and salt and pepper shakers on a weekly basis.

Quantités trimestrielles

Consider taking a big-picture inventory during different seasons like winder, sprint, summer, and fall, potentially in combination with a deep cleaning of long-term dry storage rooms, dining room wait stations, and the mop closet/cleaning supply shelves. Tally linens, uniforms, guest-check books, and office supplies are all examples of goods on hand, in addition to flatware, dishes, and other serving equipment.

Inspections continues

Demandez aux employés de tenir un registre des articles en rupture de stock, perdus, endommagés ou gaspillés dans toutes les sections du restaurant. Sans une excellente communication, il est impossible d'enregistrer les stocks avec précision. Il est rentable d'être à flux tendu, mais il est inimaginable de manquer d'articles essentiels comme du ruban adhésif pour les machines à cartes de crédit et du papier toilette. Gardez la trace des articles que vous avez reçus. La plupart des grands fournisseurs de logiciels et de nombreux vendeurs ont créé des logiciels d'inventaire utiles. Dans la plupart des cas, le seul investissement est le temps nécessaire pour maîtriser l'application.

Pourquoi la gestion des stocks est-elle importante dans le secteur de la restauration ?

La gestion des stocks permet aux restaurants de conserver la quantité adéquate de nourriture et de matériel à portée de main afin de servir tous leurs clients tout en évitant les détériorations et les pertes. Les restaurants qui utilisent une excellente gestion des stocks ont plus de chances de réussir à long terme.

Avantages de la gestion des stocks d'un restaurant

Restaurants that manage inventory effectively reduce food waste and loss faster. Using the right inventory management system will help you collaborate with vendors, lower total food costs and labor costs, boost profitability, and keep consumers satisfied. The following are some of the advantages.

Réduction des pertes alimentaires

Jusqu'à 10 % des aliments achetés par les restaurants sont jetés avant d'arriver chez le client. Les restaurants achètent beaucoup trop de nourriture en même temps, ce qui fait qu'elle périt avant d'être proposée aux consommateurs. La gestion des stocks alimentaires peut aider à réduire les pertes.

Réduction des coûts alimentaires

Le prix des aliments représente généralement 28 % à 35 % du coût global des aliments d'un restaurant. Lorsque des aliments sont perdus ou se gâtent, leur coût augmente.

Amélioration de la gestion des fournisseurs

Les restaurants peuvent avoir recours à la gestion des stocks pour assurer un meilleur suivi de leurs aliments et de leurs achats, ce qui facilite la gestion des achats et des fournisseurs. Une bonne gestion des stocks intégrée aux achats contribuera à réduire les coûts de main-d'œuvre à long terme. 

Commande automatique de l'inventaire

La gestion des stocks alimentaires donne des informations sur les niveaux de stocks dans un restaurant. Le suivi des stocks fournit également des procédures automatisées qui garantissent que les provisions alimentaires sont réapprovisionnées dans les bonnes proportions et que le gaspillage est évité. Avec une commande automatisée appropriée, vous pouvez minimiser le gaspillage alimentaire en commandant la bonne quantité uniquement lorsque vous en avez besoin. 

Le suivi des stocks rend les clients plus heureux

En ayant des ingrédients sous la main pour tous les plats de votre menu, vous pouvez fidéliser vos clients et les garder satisfaits.

Il maximisera votre profits

The total cost of goods sold is a significant parameter for measuring net profits. Food inventory management helps reduce waste, which leads to a lower cost of items supplied and, as a result, increases profitability.

Combien de stocks de nourriture un restaurant doit-il avoir en main ?

Have just enough goods on hand to cover your sales and keep a little extra in case of an emergency like spillage for instance at large party dines at your restaurant. A decent inventory-to-sales ratio is 4 to 8, which implies you should sell your complete food or beverage inventory 4 to 8 times each month. If you receive 1–2 deliveries each week, this usually equates to around 5–7 days’ worth of inventory for most restaurants.

Ce qu'il faut prendre en compte lors du choix d'un système d'inventaire pour les restaurants

Lorsque vous choisissez un système de gestion des stocks de boissons et de nourriture, tenez compte de la taille de votre restaurant, des logiciels supplémentaires avec lesquels vous devrez vous intégrer et du prix. 

Tenir compte de la taille et de la complexité de votre entreprise

Si vous possédez quatre restaurants qui servent 3 000 clients par jour, vos exigences seront sensiblement différentes et plus compliquées que si vous possédiez un petit restaurant avec 100 clients. Tout restaurant peut bénéficier d'un logiciel de gestion des stocks, mais les petits établissements peuvent n'avoir besoin que d'un logiciel simple.

Examinez l'interaction entre votre système de point de vente et votre système de gestion des stocks.

Check to see if your current point of sale system will work with the new inventory management system. Consider upgrading to a POS system that incorporates inventory management if your current system can’t track stock. Or a POS system that integrates with external restaurant and bar inventory software like WISK. 

Identifier ce qui compte vraiment pour vous

Posez-vous les questions suivantes concernant les attributs généraux, en vérifiant lesquels sont les plus importants pour vous :

  • Suivi des stocks en temps réel : Le système peut-il modifier les niveaux de stock en fonction de chaque commande du client ?
  • Est-il possible que le programme crée automatiquement des bons de commande pour les fournisseurs lorsqu'un certain article est épuisé ?
  • Évaluations et rapports financiers : Est-il possible pour la plateforme de suivre les ventes de chaque article et de savoir lesquels sont les plus rentables ?
  • La convivialité : Le système est-il simple à apprendre et à utiliser pour un personnel de restaurant en constante évolution ?
  • Évolutivité : Est-il facile de procéder à des ajustements du système au fur et à mesure que votre restaurant ou groupe de restaurants s'agrandit ?
  • Make an assessment of whether you want a system that is installed on your premises or one that is hosted in the cloud. A cloud-based solution helps track inventory across numerous devices and restaurant locations.
  • Considérez le prix unitaire. Évaluez le coût réel d'un système par rapport à la taille de votre entreprise.

Avantages des systèmes de gestion des stocks pour les restaurants

Inventory management software can greatly assist you in keeping track of your inventory process. The systems, among other things, can provide insights into spending and sales that manual inventory tracking just cannot simply provide. Connect back-end financials, POS, and inventory in a unified cloud platform with restaurant management systems.

Visibilité des stocks en temps réel

Le logiciel de gestion des stocks peut être intégré à votre système de point de vente pour suivre la commande d'un seul repas et son impact sur votre stock.

Suivi facile des ventes

Un logiciel d'inventaire associé à un système de point de vente peut vous donner des informations détaillées sur les marchandises les plus populaires et les plus rentables dans votre restaurant.

A more effective and efficient approach to track inventory.

Un logiciel d'inventaire permet à vos employés de suivre numériquement les stocks de manière efficace et précise.

Inventory control software can automate your purchases.

Lorsque les articles atteignent un certain seuil, vous pouvez utiliser le système pour automatiser les commandes.

Des rapports complets pour faciliter la prise de décision

Le logiciel d'inventaire fournit des indicateurs clés de performance (ICP) et d'autres données sur les restaurants qui peuvent vous aider à prendre de meilleures décisions commerciales et à améliorer vos revenus.

Quels sont les bons indicateurs clés de performance pour gérer les stocks de votre restaurant ?

Various key performance indicators (KPIs) can be used to assess how effectively a restaurant’s resources are being utilized. Keeping track of sales, labor expenses, and inventory costs allow you to track and quantify these and other KPIs to identify areas where you’re excelling and areas where you can strengthen. Many indicators are associated with the cost of commodities as well as the loss of items.

Voici quelques indicateurs clés de performance importants à prendre en compte :

Coût des marchandises vendues :

Le stock initial comprend le stock acheté dont vous disposez au début de la période. Soustrayez le stock final après. Utilisez la formule suivante pour calculer le coût des marchandises vendues :

Stock initial + Achats - Stock final = Coût des marchandises vendues.

Coût des déchets alimentaires :

Calculez le gaspillage alimentaire moyen en le contrôlant sur une journée ou une semaine (veillez à utiliser une période représentant un niveau d'activité moyen). Mettez tous les déchets alimentaires dans une poubelle séparée. Pesez cette poubelle après un temps donné et déduisez le poids du conteneur.

Ensuite, calculez le coût moyen anticipé des aliments frais à la livre. Multipliez la quantité d'aliments perdus par ce chiffre. Ajoutez les frais d'élimination par livre du restaurant. Multipliez ensuite par les dépenses totales du personnel le coût du suivi de la préparation des aliments jetés. Utilisez la formule suivante pour calculer le coût des déchets alimentaires.

(Perte d'aliments en livres x coût moyen des aliments frais par livre) + (Perte d'aliments en livres x coût moyen de l'élimination par livre) + (Perte d'aliments / Total des aliments utilisés x Coût moyen du personnel) = Coût de la perte d'aliments


Pourcentage du coût des aliments :

Le coût des aliments est calculé en tant que pourcentage des ventes totales dans ce KPI. Utilisez la formule suivante pour calculer la proportion des coûts alimentaires.

Coût des aliments / Ventes

Coût des pertes de boissons alcoolisées :

It’s a little more difficult to quantify the cost of liquor loss. Consider putting a manager in charge of keeping track of liquor losses (spillage, free drinks given to customers to make up for bad service, liquor consumed by staff, employee theft, etc.). Multiply the amount to the average cost of all alcoholic beverages. Use the following calculation to figure out the dollar value of how much liquor loss costs:

Quantité d'alcool perdue en un jour moyen x Coût moyen de tout l'alcool = Coût de la perte d'alcool

Note de l'éditeur : WISK s'intègre à votre point de vente pour suivre votre inventaire, le faire correspondre à vos ventes et calculer pour vous variance et les pertes. Vous pouvez en savoir plus à ce sujet ici.

Coût des boissons alcoolisées

La procédure est identique si vous souhaitez calculer les dépenses d'alcool séparément du CPG global. Déterminez la valeur monétaire du stock au début d'une période. Incluez le coût de tout alcool acheté pendant la période. Soustrayez la quantité d'alcool restante à la fin de la période. Utilisez le calcul suivant pour déterminer le coût de l'alcool :

Stock initial + achats - stock final = coût de l'alcool


Pourcentage du coût des boissons alcoolisées

Il s'agit d'estimer les dépenses totales en alcool en tant que proportion des ventes totales d'alcool, tout comme le pourcentage des coûts alimentaires. Utilisez la formule suivante pour calculer la proportion des coûts de l'alcool :

Coût de l'alcool / Ventes totales d'alcool = pourcentage du coût de l'alcool


Ratio de rotation moyen des stocks

Déterminer le ratio de rotation des stocks vous permettra de mieux contrôler le gaspillage, l'utilisation, les niveaux de stock, les dépenses et profits, et c'est également une mesure importante pour déterminer la quantité de stocks que votre restaurant devrait avoir. Il indique combien de fois le stock a été épuisé au cours d'une période donnée. Un ratio de rotation des stocks faible indique que les stocks sont trop importants ou que les ventes sont faibles, tandis qu'un ratio élevé indique que la stratégie d'achat des stocks est déficiente ou que les ventes sont solides. La moyenne dans le secteur de la restauration est d'environ 5.

Bien que le chiffre d'affaires total du restaurant puisse être utilisé pour calculer ce ratio, le coût des marchandises vendues (CMV), qui inclut les frais de majoration, peut vous fournir un résultat plus précis.

Commencez par décider de la période pour laquelle vous souhaitez recueillir des données (mensuelle, annuelle, etc.). Pour déterminer le stock moyen, repérez d'abord ces trois chiffres : le stock initial (valeur en dollars), le stock final (valeur en dollars) et le coût des marchandises vendues.

Calculer l'inventaire moyen sur une période donnée

(Inventaire de début + Inventaire de fin) / 2 = Inventaire moyen


Calculer le ratio de rotation des stocks

Coût des marchandises vendues / stock moyen = taux de rotation des stocks


Pour des raisons de comparaison, voici quelques directives générales de commande à prendre en compte :

  • 4 à 6 fois par mois pour la nourriture (5 à 7 jours de produits à portée de main)
  • Liqueur : Une fois par mois (selon l'idée et la composition des ventes).
  • 2-3 fois par mois, bière en bouteille
  • 1 à 2 fois par mois (en fonction du concept/nombre de bières à la pression)
  • Vin : Une fois par mois (en fonction de la taille de la carte des vins et de la composition des ventes).

Calculating your turnover gives you an insight into several facets of your inventory management and indicates when you should investigate any concerns further. Your desired ratio will vary greatly depending on the sort of restaurant you run. To make intelligent comparisons, research turnover rates in your niche.

Formule de calcul du coût de revient

Ajoutez tous les frais de main-d'œuvre au coût des ventes pour obtenir le coût principal. Utilisez la formule suivante pour calculer le coût principal :

Coût des marchandises vendues + main d'œuvre = coût principal

Coût de base en pourcentage des ventes

The prime cost as a percentage of total sales is represented by this value. Use the following formula to calculate the prime cost as a percentage of sales.

Prime Cost / Sales = Prime cost en pourcentage des ventes

Tous les indicateurs clés de performance mentionnés ci-dessus, y compris d'autres indicateurs clés de performance en matière de gestion des stocks, peuvent vous aider à suivre vos stocks et à faire des choix à leur sujet.

Comment les stocks d'un restaurant affectent-ils le net Profit?

Striking that sweet spot is a key. You’ll need an adequate inventory to ensure that your customers can always order their favorite menu items. But not to the point of spoilage or expiration. Having enough inventory to improve sales while minimizing losses will increase your net profit, or the money left over after expenses and taxes.

Now that we know inventory management, see your ROI rise and how WISK cuts 80% of your struggle with this superb software!

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La gestion de votre restaurant devrait être facile.