Gérer un restaurant peut être un véritable défi. Pour réussir, il faut une surveillance constante et de nombreuses procédures, et l'un des éléments les plus importants de l'opération globale est l'analyse de votre coût des marchandises vendues (CMV), qui est directement lié à votre inventaire, à l'effort d'élaboration du menu, à la marge profit et aux recettes. En un mot, il s'agit du coût des aliments utilisés dans la préparation de vos menus.
Dans cet article, nous examinerons l'importance des frais généraux, comment les calculer et comment les réduire.
Le propriétaire d'un restaurant peut avoir estimé au préalable le coût théorique des articles du menu, mais notez qu'il ne s'agit que d'une dépense idéale et qu'elle ne tient pas compte du gaspillage, de la détérioration des aliments, de l'incohérence ou de la perte de poids. Calculer le coût des marchandises vendues d'un restaurant de manière constante peut vous aider à déterminer combien est dépensé pour un certain plat dans une période de temps spécifique.
Quel est le coût des marchandises vendues pour les restaurants ?
Le coût des produits vendus (CPV) est le coût global de tous les ingrédients utilisés pour préparer un article de menu, ce qui inclut les sauces, les garnitures et autres condiments.
Calculating COGs basically comes down to calculating the cost of ingredients or restaurant inventory within a certain time period. This calculation enables restaurant owners to keep lean and maintain costs low and allows them to save money on food inventory by observing patterns and trends.
De plus, vos coûts d'acquisition pour les mêmes articles sont susceptibles de fluctuer au cours d'une période donnée, que ce soit chaque semaine, chaque mois ou même chaque année, car le coût du produit varie également en fonction de la saison. Il est essentiel de suivre régulièrement vos coûts d'acquisition afin de garantir une quantité suffisante de produits profit.
Quelle est la formule pour une bonne vente ?
La formule suivante est utilisée pour calculer le coût des marchandises vendues :
Stock d'ouverture + Stock acheté - Stock de clôture = Coût des marchandises vendues (COGS)
Inventaire de départ : Il s'agit de la valeur monétaire de l'inventaire restant de la période précédente (jour, semaine, mois ou année).
Inventaire acheté : La valeur monétaire des achats de stocks que vous effectuez pour la prochaine période.
Inventaire de fin de période : À la fin de votre période de temps, vous calculez la valeur monétaire de tout stock restant.
Comprendre le coût des marchandises vendues d'un restaurant
Pour plus de clarté, prenons l'exemple ci-dessous.
For instance, at your last month's inventory taking. There was still $8,200 worth of food costs, beverages, and other stuff in your inventory purchases at the beginning of the month that including everything that goes into making a meal plan or a drink to sell.
Au début du mois, vous avez acheté 6 400 $ de stocks supplémentaires. Et à la fin du mois, vous n'aviez plus que 3 000 $ de stocks au total.
Calculer le coût des marchandises vendues et la formule du coût des marchandises vendues
GPC = stock initial + stock acheté - stock final
Nous allons donc maintenant mettre ces variables en équation avec la formule donnée pour calculer les pignons.
Inventaire de départ : 8 200
Inventaire acheté : 6 400
Inventaire de clôture : 3 000
Coût d'acquisition = stock d'ouverture [8 200 $] + stock acheté [6 400 $] - stock de clôture [3 000 $].
Coût des marchandises vendues = 1 200
Cela signifie que vous avez dépensé 1 200 $ pour produire vos plats. Ce chiffre doit être considéré comme un coût et doit être soustrait de votre revenu brut.
Comment réduire le coût des marchandises vendues de votre restaurant
Un coût alimentaire plus faible indique généralement une marge plus élevée pour votre restaurant ( profit ). Il est donc très avantageux de chercher des moyens de réduire le coût des marchandises vendues.
Cela peut se faire de la manière suivante :
- Use software to manage inventory trends in your restaurant
- Acheter de la nourriture et des fournitures en gros
- Comparer les coûts et acheter des produits à un prix inférieur
- Contrôler régulièrement l'inventaire
- Utilisez un calculateur de coûts de production pour gagner du temps.
It is important to note that reduced COGs are not necessarily a good thing. If your COGS is $0, for example, that indicates you didn't sell anything. You want to be able to maintain consistent food sales while allocating a lesser portion of that money spent to inventory food costs. The dilemma is determining how to do so without sacrificing the quality of your menu items.
Achetez en gros lorsque c'est possible
Certains restaurants achètent des produits spécifiques en vrac pour profiter des remises accordées par les fournisseurs. L'achat en gros peut être une stratégie efficace pour réduire le coût des aliments et des fournitures qui ont une longue durée de conservation ou qui se renouvellent rapidement dans votre restaurant.
Surveillez de près la vente des articles du menu.
That is unless you precisely track the sales of each menu item. Solicit only on quality products that you can sell within a certain upcoming time period. Analyze food sales data to determine supply requirements. Buy adequate food supplies to meet customer demand for each menu item.
Suivre de près l'inventaire
Traditional inventory procedures leave plenty of leeway for error. Using an integrated inventory system with your menu purchase and POS can help you avoid over-ordering, saving you up to 8% on food inventory.
Réduire les déchets alimentaires
Si le week-end approche et que vous avez beaucoup d'ingrédients qui vont bientôt se gâter, laissez vos cuisiniers faire preuve de créativité.
Comparer les vendeurs
Une bonne relation est primordiale dans une entreprise de restauration. Un fournisseur de longue date du poisson de votre restaurant peut avoir un rival aux coûts plus bas. Si vous le pouvez, demandez à votre fournisseur actuel de s'aligner sur les offres de l'autre fournisseur afin de réduire les coûts.
Acheter des produits à un prix inférieur
This should be a last resort for most restaurants. Customers will notice if you serve poor-quality meals at a high price.
Finding the best deals on food supplies without affecting quality is possible. Working with multiple suppliers for raw materials is another approach to reducing expenses and low shipping costs.
Envisagez de revoir votre menu
Avoir un menu visuellement attrayant peut influencer la satisfaction des clients. La conception de votre menu a une influence considérable sur les plats commandés par les clients. Tout, de la mise en page aux couleurs et aux descriptions, influencera les aliments que les clients choisiront.
Utilisez les menus spéciaux et saisonniers pour réduire les stocks.
Promote specials or items with excess stock to reduce food waste. Stock up on seasonal menu items and seasonal pricing to avoid wasting food. Overall, careful inventory management is the greatest strategy to reduce restaurant COGS to avoid losing money.
Ratio COGS
The COGS/Sale ratio determines your spending relative to your net profit. A lower COGs ratio is desirable as it indicates that you are spending less to make more money. It is often viewed as a sign of strong financial health.
Que dit le coût des marchandises (COGS) à propos de votre restaurant ?
Les coûts d'exploitation varient d'un restaurant à l'autre en fonction de facteurs tels que la taille et le concept.
Maintenant que vous avez calculé votre coût des marchandises vendues, que pouvez-vous faire de ce chiffre ? Selon certains, le pourcentage idéal du coût des marchandises vendues se situe entre 30 et 40 %. Toutefois, de nombreux facteurs doivent encore être pris en compte dans votre activité, tels que l'intensité de la main-d'œuvre pour vos articles, le prix que vous pouvez demander pour ceux-ci, votre emplacement et votre loyer, ainsi que d'autres frais généraux.
En réalité, si l'on compare un restaurant gastronomique à un fast-food, les restaurants gastronomiques ont généralement un pourcentage de coût des marchandises vendues plus élevé car ils utilisent des ingrédients de meilleure qualité et plus chers. Mais ce coût des marchandises vendues plus élevé n'est pas toujours alarmant étant donné qu'ils facturent un prix supérieur pour couvrir ces coûts.
Pour assurer le succès de votre restaurant, il est fortement recommandé que le coût des aliments ne dépasse pas 30 % des ventes brutes profit. En maintenant le coût des produits et services à un niveau constant et inférieur à 30 %, la marge de votre restaurant ( profit ) atteindra ou dépassera la moyenne du secteur, soit 2 à 6 %.
Exemple avec les boissons vendues :
If your bar sold 20,000 dollars amount worth of alcohol inventory taking and generated $100,000 in sales over the course of a year, then its cocktail cost percentage is 20% (20,000 / 100,000 = 20%).
That means that 80% of your cocktail revenue is your monetary value.
If your venue has a liquor program, goods sold will be lower due to lower labor costs. The typical cost of goods sold for liquor programs are between 18% and 24 percent.
Comment mettre en œuvre un système de gestion des recettes
Recipe management is essential for restaurant operators to ensure dish consistency, monitor restaurant food costs, and set successful menu pricing.
Recipe costing tools automates the time-consuming processes associated with cost management. However, they are not all built with the same features. You must ensure that your recipe software is built on an invoice processing system. The invoice processing feature automates the ingestion of your invoice data -not only to meet the demands of your accounting system but also to extract line-item specifics to keep ingredient costs up to date.
Avec l'aide d'un logiciel de gestion des recettes, il est plus facile de cataloguer les ingrédients et de les regrouper en recettes après le traitement des données de facturation et la mise à jour des prix des ingrédients. Il vous aidera à suivre l'évolution du coût des ingrédients et son incidence sur le coût de vos recettes.
Une fois que vous avez établi les coûts réguliers des recettes, vous pouvez les comparer à vos prix et analyser la rentabilité de menus entiers et de plats spécifiques. Cette comparaison vous permet de fixer des objectifs financiers et de procéder aux ajustements nécessaires pour les atteindre, qu'il s'agisse d'augmenter les prix ou de trouver une méthode pour réduire les dépenses du restaurant.
Guide de contrôle des coûts des restaurants
Le contrôle des coûts est un élément essentiel de l'exploitation et du suivi des performances financières de tout restaurant. Ce processus peut être identifié en établissant des prévisions et en les comparant aux données réelles. Comprendre le contrôle des coûts de votre restaurant vous aidera à augmenter la rentabilité. Cela vous permet de découvrir vos coûts et les domaines qui doivent être améliorés, ce qui vous permet non seulement d'économiser de l'argent mais aussi du temps que vous pouvez allouer à d'autres tâches du restaurant.
Il y a cinq coûts clés à gérer dans un restaurant :
- Travail
- Alimentation
- Utilitaires
- Équipement et fournitures
- Systèmes de point de vente
Below are highly effective cost control strategies for your restaurant that you should be employing:
Mettre en œuvre la gestion des stocks pour assurer le contrôle des coûts
Tracking and controlling your inventory is the first step in cost control. It is crucial to keep track of the daily stock-in and stock-out, as well as the actual consumption throughout the day. Inventory management can assist you in forecasting your exact stock requirements based on your stock consumption patterns. This feature helps you reduce any unnecessary wastage caused by over-ordering. A variance between 3-5% is standard, and anything that implies excessive or even misappropriations may be occurring at your restaurant.
Acheter des matières premières à crédit pour réduire les coûts
Buying on credit is a smart choice since it allows you to run your restaurant, generate income, and then pay off the credit with the money you make. You may keep your costs under control by using limited cash transactions and making all purchases on credit through the restaurant's account. Purchasing in cash is usually in smaller quantities and might be more expensive than when purchased in bulk.
Un contrat annuel avec vos fournisseurs de produits alimentaires est également une excellente option. Cela vous aidera non seulement à négocier un prix plus bas, mais aussi à maintenir la constance de la qualité de vos matières premières.
Yield Management : analyse des besoins en stock
La gestion du rendement joue également un rôle important dans le contrôle des coûts alimentaires car elle vous informe de la quantité de matières premières qui sera utilisée pour créer un menu spécifique. Les matières premières et autres articles doivent être commandés et achetés en tenant compte du rendement de l'article.
Le contrôle des portions comme moyen de réduire le gaspillage
La surproduction et les grosses portions sont des indicateurs de gaspillage qui contribuent à l'augmentation du coût des aliments. Pour gérer vos prix, vous devez disposer des outils nécessaires pour mesurer les portions et mettre en place des protocoles stricts pour réguler la taille de la quantité. Le dressage des assiettes est également important, car le fait de trop servir peut entraîner une augmentation du prix des aliments et du gaspillage. Il est utile de créer un tableau de suivi basé sur les paramètres suivants :
- Aliments retournés par le client
- Nourriture brûlée dans la cuisine
- Nourriture renversée dans la cuisine ou sur le sol
- Portions supplémentaires qui sont jetées
La mesure de ces paramètres vous permet de prendre des mesures correctives en fonction des résultats. Par exemple, si la nourriture est retournée par les clients, vous devez soit améliorer la saveur et la qualité de l'article, soit commencer à réduire la quantité servie.
Maîtriser les coûts de la main-d'œuvre directe en réduisant le taux de rotation du personnel
Employee turnover rates in the restaurant industry are among the highest, reaching up to 75 percent in some circumstances. To assist you in decreasing your labor costs and overall costs, you must continue to reduce your employee turnover rate. Hiring restaurant personnel takes a substantial amount of time and resources, beginning with recruiting and suitable training. Regardless of your efforts, if an employee leaves your company within the first month, all of the resources you committed to hiring them will be lost. As a result, when recruiting new employees for your company, it is critical that your primary focus be on quality hiring and providing them with perfect workplace circumstances so that they stay for a longer period of time.
Automatiser les processus manuels
La nécessité d'une main-d'œuvre est réduite par un système de gestion de restaurant intelligent qui automatise toute la procédure de commande et de paiement.
Le fait d'avoir un système de gestion de restaurant qui inclut un système d'affichage en cuisine réduira également de manière significative votre dépendance à la main d'œuvre humaine, réduisant ainsi vos coûts de main d'œuvre directe. Lorsqu'une commande est passée dans le système de point de vente, par exemple, elle est immédiatement affichée en temps réel sur l'écran de la cuisine.
Évaluer les performances de vos employés pour améliorer l'efficacité
Monitoring and evaluating your restaurant staff's performance is crucial for finding areas where they excel and others where they may improve. Determine the key performance indicators (KPIs) for your restaurant personnel and analyze them on a regular basis to ensure that they are doing their duties as intended.
Contrôler les vols internes et le chapardage
Internal thefts at restaurants can happen in a number of ways, and restaurant managers are sometimes unable to identify the source of the thefts. Employees who are dishonest, for example, may modify the number of sales that happened on a specific day and pocket the invoice amount for themselves, or they may keep certain inventory items for themselves. To keep this under control, providing roles and permissions for each action and keeping a strict check on the daily reports is one successful technique.
Rapports quotidiens et hebdomadaires pour assurer le suivi des coûts du restaurant
Tenir un journal quotidien de vos rapports globaux est l'un des processus les plus importants à suivre. Un autre conseil important est de tenir un registre régulier de l'ensemble des activités de votre restaurant. Dans ce cas, les rapports en temps réel sont vraiment bénéfiques. Vous serez en mesure de garder un contrôle étroit sur votre activité et de repérer les zones de perte de revenus tout en surveillant les données relatives aux ventes et aux achats si vous suivez les statistiques et établissez des rapports sur une base régulière.
Comment aller au-delà du COGS pour obtenir des informations plus approfondies ?
La première chose à faire pour aller au-delà du coût des marchandises vendues est de suivre l'évolution des coûts directs des ingrédients alimentaires individuels.
Par exemple, vous pouvez vérifier les prix du bœuf pour remarquer si les vendeurs augmentent les prix. Les hausses de prix des produits ont une incidence sur le coût global de production de votre restaurant et sur la rentabilité de chaque article du menu qui comprend les marchandises.
Trouver le coût d'une assiette de nourriture de votre menu est une autre bonne approche pour examiner l'impact des changements de prix.
Sans les bons outils, atteindre ce niveau de détail est difficile et prend du temps, c'est pourquoi de nombreux restaurants ne prennent jamais le temps de creuser.
Le COGS est un exercice d'équilibre délicat
Trouver le bon équilibre entre la qualité des aliments et le coût total de production est essentiel pour la rentabilité à long terme, quel que soit le type de restaurant que vous gérez.
La bonne nouvelle est que la réduction du coût total des produits vendus n'est pas aléatoire. Choisissez un magasin moins cher, achetez en gros pour économiser de l'argent, ou même augmentez les prix des menus pour améliorer le bénéfice brut sur chaque plat vendu.
L'essentiel sur le suivi du COGS
Running a restaurant business is associated with a lot of hidden costs. Getting accurate COGs calculations is a goal you have to consider. As your business grows, having a clear picture of how your operations, sales, and profitability all work together is critical for your business's bottom-line success. The cost of goods sold is one of the 'key restaurant metrics to help you acquire a comprehensive view of your financials and business decision-making.
Finally, see your ROI grow as you navigate the intricacies of calculating your restaurant's cost of goods sold (COGS), remember that WISK is here to simplify the process. Our comprehensive solution empowers you to accurately assess the various components that contribute to your COGS, from ingredients to kitchen supplies. Sign up here!
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