Il est évident que les boissons trop arrosées coûtent de l'argent à toute entreprise bar - avec des résultats potentiellement dommageables. Une petite dose supplémentaire de liqueur par-ci par-là peut se traduire par des centaines, voire des milliers de dollars chaque année en pertes profits, sans parler des stocks de produits gaspillés. Mais que savez-vous vraiment du problème de la surconsommation ? La vérité est qu'il s'agit d'un problème majeur qui affecte de nombreux sites bars dans le monde entier, qu'il s'agisse de restaurants haut de gamme ou de petites entreprises familiales bars.
In this blog post, we'll discuss exactly what overpouring entails, how overpouring drain the profits of the bar business, as well as steps owners and managers can take to minimize loss due to carelessness behind the bar. Read on if you want simple strategies to help keep track of inventory, pour costs, and tools needed to protect yourself against lost revenue due to overpouring.
Que signifie exactement le terme "overpour" dans l'industrie des boissons ?
Overpouring refers to pouring too much of an alcoholic beverage into a drink, resulting in waste and a decrease in revenue. This can involve either serving drinks with more alcohol than ordered or overfilling bottles that are intended to serve multiple drinks. Overpouring is one of the most common mistakes made by bar and restaurant staff and can lead to serious financial repercussions if not addressed.
Versements libres et versements mesurés
The two forms of measuring alcohol for drinks are free-pour and measure pouring. For those who are unfamiliar, freepouring alcohol is when an experienced and highly skilled bartender accurately pours out ¾, 1 oz, or even 1.5 oz of liquid without needing to employ precision tools since they can count by sight or simply eye-balling the flow. But if staff are not meticulous with their free-pouring techniques, it can lead to inaccurate measurements or overpouring and encourage intentional leaks in your bar.
D'autre part, les versements mesurés impliquent l'utilisation d'un dispositif tel qu'un verseur rapide ou des jiggers et autres outils de précision qui ont des mesures prédéterminées pour chaque taille de versements. Cela permet d'éliminer les erreurs de calcul et les conjectures de l'œil humain, et donc d'obtenir des boissons plus précises.
Pour de nombreux sites bars, l'erreur humaine est plus susceptible de provoquer un débordement lors d'un versement libre que lors d'un versement mesuré. Il est donc important de contrôler régulièrement les versements libres et les versements mesurés afin de s'assurer que la quantité d'alcool correctement mesurée est servie.
La vérité sur le surdosage
Le débordement est un problème coûteux pour les propriétaires de bar . Comprendre comment la surcharge draine profits est certainement une étape importante dans la lutte contre ce problème. Selon des études, environ 10 à 15 % de toutes les boissons servies ont été trop ou pas assez arrosées. Cela signifie qu'à chaque fois qu'un barman verse une trop grande quantité de boisson alcoolisée dans un verre, il perd de l'argent sur chaque verre versé.
Non seulement le fait de trop verser peut conduire à des boissons gaspillées et à la perte de profits, mais cela peut également nuire à votre réputation. Des boissons mal préparées - que ce soit en raison d'un remplissage excessif ou d'autres erreurs - peuvent laisser les clients déçus de leur expérience et moins enclins à revenir à l'avenir.
Il ne fait aucun doute que la quantité de déchets et de pertes qui se produisent sur le site bar est déterminée par divers facteurs tels que les types de boissons, la taille des verres et les structures de prix, entre autres. Imaginez l'impact de l'arrêt de la démarque inconnue sur la rentabilité de bars . Il est urgent de s'attaquer à ce problème afin de s'assurer que le site bar est maximisé et protégé contre toute perte financière éventuelle causée par une surabondance de boissons.
Qu'est-ce qui pousse les barmen à trop verser ?
Le débordement peut se produire pour deux raisons principales : il peut être involontaire ou intentionnel.
Versement excessif involontaire
L'erreur humaine est la cause la plus fréquente de surdosage involontaire sur la plupart des sites bars. Le barman peut ne pas être suffisamment attentif ou peut être nouveau dans le processus et verser trop d'alcool par habitude. Le plus souvent, ces incidents ne sont pas intentionnels car le barman n'utilise pas les bonnes méthodes de mesure ou les bons instruments, comme un bec verseur mesuré ou d'autres outils de précision.
Le fait de verser librement le vin dans un verre ou de compter les verres pour les boissons peut également contribuer à ce malheureux événement, même de la part de serveurs bien formés et honnêtes ! Il est presque impossible de distinguer visuellement un verre de 5 oz. d'un verre de 6 oz. en raison de leur minuscule différence de taille... il est donc difficile pour quiconque n'ayant pas d'outils de mesure à portée de main d'évaluer correctement la taille des portions.
Le débordement peut parfois être intentionnel
Overpouring drink practices come in various forms, such as providing an excessive filling of draft beer by removing the foam afterward or offering a larger tip by adding an extra shot. Even topping off someone's glass with enough wine to leave the bottle sooner aside is considered overpouring.
Some bartenders may be tempted to overpour deliberately in hopes of garnering bigger tips from customers. This is a risky and unreliable strategy as it can easily backfire, leading to a loss of revenue for the business. Additionally, it's not uncommon for customers to share drinks or order one drink but receives two or more - all due to an overpouring mistake or malicious employee theft.
Although it might not seem like a big deal when taken separately, these actions will certainly inflict significant damage to sales and inventory over time. Even if servers don't have direct contact with the books, they should still be aware of how their every action affects the revenue of the bar business.
Comment le surdosage affecte-t-il la rentabilité de votre site bar?
Overpouring is one of the most serious issues faced by most bar owners and managers, as it can lead to losses in revenue. Without careful monitoring, unchecked overpouring can add up quickly, resulting in thousands of dollars lost annually – a price too steep for any bar business. Aside from financial loss caused, overpouring can also affect customer service and employee morale. Customers may feel cheated if they don’t get what they pay for, and staff may become frustrated and unmotivated if they are constantly being reprimanded for their mistakes.
In addition to its impact on the business, overpouring can also contribute to a higher rate of intoxication or lead to customer complaints due to short-pours. This can not only lead to embarrassing incidents but potentially costly legal issues as well.
Les débordements ont un impact sur les ventes de boissons
(1) Une seule once de trop-plein peut vous coûter jusqu'à 20 % de votre chiffre d'affaires total pour un verre de vin.
Le vin est généralement distribué dans des bouteilles de 25,4 oz, ce qui permet de servir cinq verres de 5 oz ou quatre verres de 6 oz - un écart imperceptible de 1 oz sans mettre les verres côte à côte. Servir un verre plus grand que prévu signifie que vous perdez 20 % des recettes potentielles de chaque bouteille !
Now let's evaluate the potential revenue. When you consider a bottle of wine costs only $8.50, losing 20% is equivalent to just $1.70; however, if your establishment serves glasses of wine at $9.50 each, then sacrificing an entire serving per bottle could significantly hurt your profit margins. Don't let this happen; double-check those measurements and watch your profits soar.
(2) Il suffit d'une seule once d'overpour pour augmenter considérablement la quantité d'alcool.
Un gramme de trop dans un verre de vin peut passer inaperçu, mais il peut doubler le coût de cette portion. Prenons maintenant le cas des boissons à base de liqueur : la liqueur étant versée sur de la glace et mélangée à d'autres ingrédients, il est pratiquement impossible de déterminer avec précision la quantité d'alcool versée. Sans visibilité sur la quantité d'alcool contenue dans chaque boisson, même une erreur imperceptible de calcul d'une once peut réduire de moitié ce que l'on aurait pu obtenir d'une bouteille !
Now, when we dig deeper into the profitability of every glass or bottle of beer, liquor, and wine, it becomes strikingly evident. Liquor has a much higher margin than its counterparts with 25.4 oz per bottle costing anywhere from $20 to 33.8 oz for premium options on the lower end.
Au bas de l'échelle, chaque once d'alcool coûte 0,80 $ ; en outre, les clients paient généralement environ 10 $ pour une seule boisson mélangée. Étant donné que la plupart des cocktails contiennent 1 oz, 33 boissons peuvent être servies avec une seule bouteille, ce qui signifie qu'une surconsommation réduirait ce nombre à 16 portions et entraînerait une perte de coût (d'environ 13,50 $) ainsi qu'une perte de revenu potentielle pouvant atteindre le montant étonnant de plus de 160 $ par bouteille !
(3) Quelques onces de bière supplémentaires par verre servi peuvent vous coûter des milliers de dollars chaque année - ne laissez pas la surconsommation ruiner votre profits!
Ce n'est un secret pour personne que le vin et les spiritueux sont non seulement plus chers à l'unité, mais qu'ils sont également proposés en portions plus petites. Cependant, la bière occupe la majeure partie du verre, alors pourquoi devrions-nous ignorer les conséquences d'une consommation excessive ? Après tout, il y a toujours une majoration importante pour chaque once supplémentaire !
Un demi-baril de bière domestique standard coûte généralement environ 100 dollars pour 1 983 oz, ce qui fait que le coût par once est d'environ cinq cents. Saviez-vous que lorsqu'on verse une bière de 16 oz, il doit y avoir environ 2,25 oz de mousse pour que le carbone soit libéré et que la saveur soit rehaussée.
Malheureusement, si la quantité de bière versée dans chaque verre est supérieure à ce qui est nécessaire - disons environ 2 onces de plus - non seulement le goût s'en ressent, mais cela peut coûter à votre entreprise 0,10 $ par verre versé ! Imaginez que vous serviez 200 verres de bière de plus en une nuit sur le site bar; ces versements excessifs inutiles représentent une perte annuelle de près de 7 300 dollars !
En chiffres, vous perdez en moyenne 400 oz par soir, soit près de 25 verres de boissons ! Même si chaque bière n'a coûté que 6 dollars, cela représente une perte de 150 dollars chaque soir. Et si le site bar accueille en moyenne plus de 1 000 clients un soir de week-end, ces verres manqués représentent un chiffre d'affaires considérable qui n'est pas exploité.
Quelle est exactement la marge de liqueur profit que vous pouvez perdre en raison d'un remplissage excessif ?
Voici un exemple de la manière dont bar calcule généralement le surdosage dans les cas les plus courants :
- Si un barman dépasse de seulement un huitième d'once par boisson, il gaspille deux onces ou plus d'alcool en l'espace d'une heure.
- Avec un coût de 2 dollars par once, c'est plus de 4 dollars d'alcool qui sont perdus chaque heure.
- En seulement 10 heures de travail au bar, vous pourriez jeter jusqu'à 40 $ d'alcool !
- Au cours d'une semaine de travail typique de cinq jours, plus de 200 dollars d'alcool sont jetés.
- En l'espace d'un mois, 800 dollars d'alcool peuvent être perdus.
- Chaque année, cela représente une somme considérable de 9 600 dollars en alcool gaspillé.
As demonstrated, this is exactly how much liquor profit margin can be lost due to overpouring in any bar business. It's definitely a hefty amount that cannot be overlooked- and goes directly against any bar manager or owner's bottom line.
Causes les plus courantes de surdosage
As a bar operator, you know how overpouring drains profits and can rapidly accumulate considerable financial loss for your business. To make sure that overpouring doesn't become an issue, we must first understand why and how it happens.
Ces connaissances sont essentielles pour empêcher efficacement que cela ne se produise dans votre entreprise bar . Voici quelques variables qui peuvent affecter les performances de votre service bar .
- Les débordements dus au stress et à la pression sont l'une des raisons les plus courantes, en particulier dans les atmosphères de travail trépidantes qui privilégient la rapidité à la précision. Les barmans sont particulièrement sensibles à cette conséquence involontaire ; lorsque l'environnement est rempli de tensions et d'attentes, ils se détournent naturellement de la précision du service.
- Une formation inadéquate peut conduire à verser trop de boissons, ce qui donne aux clients l'impression désagréable d'être trop pleins. Veillez à ce que chaque barman connaisse les portions spécifiques de votre bar afin qu'il ne se sente pas obligé de donner des portions supplémentaires.
- Une mauvaise précision des gobelets de mesure peut également contribuer à une surconsommation. Si le gobelet gradué n'est pas correctement calibré, le barman peut finir par verser trop de liqueur sans s'en rendre compte.
- Si un barman n'est pas attentif, son attention peut être facilement détournée de la tâche de mesurer l'alcool, ce qui peut entraîner une surdose. Des facteurs environnementaux, tels que des conversations ou des lumières vives, peuvent entraîner des pertes de jugement susceptibles de provoquer des erreurs coûteuses. Il est essentiel que les barmen restent conscients des distractions potentielles et se concentrent sur la perfection de chaque versement.
Comment les barmen savent-ils quelle quantité verser ?
A bartender's responsibilities consist of much more than making drinks; it also includes mastering pouring techniques to deliver accuracy with every glass order. This is one of the most essential skills that all bartenders should have in their toolbox. Adhering to standard measurements will not only help you keep at a minimal cost low but also allow for a better inventory process at your bar business.
Au fond, une bar réussie et gratifiante repose sur des recettes exactes, des versements d'alcool précis et des portions de vin raisonnables. Familiarisez-vous avec les tailles et les méthodes fondamentales de versement des boissons alcoolisées, y compris les versements de type "rock", les "jiggers" et les "shots" ci-dessous.
Versement de liqueur standard
Lorsque vous commandez de l'alcool ou du vin sur un site bar, on vous servira généralement la quantité standard. Selon le type de boisson et d'alcool choisi, cette quantité peut varier de 1,5 once liquide pour les spiritueux à 80 degrés à 4 onces liquides pour le champagne, ce qui représente environ 17 verres dans une cinquième bouteille typique, le contenant le plus populaire pour les boissons alcoolisées. L'adoption de la mesure habituelle lors de la préparation de boissons mélangées permet à chaque bouteille d'atteindre son potentiel maximal, ce qui garantit une plus grande valeur et une plus grande satisfaction pour tous !
Coulée de pierres standard
Cette méthode consiste en un versement plus lent et plus contrôlé, généralement utilisé pour le whisky, le brandy et d'autres liqueurs destinées à être servies avec des glaçons. Un verre à glace standard équivaut à 1,5 once liquide, mais vous pouvez l'adapter à vos préférences en versant plus ou moins de liquide, selon la demande du client.
Versement standard dans un cocktail à mélange unique
Lors de la préparation d'un cocktail à mélange unique, tel qu'un martini ou un gimlet, le dosage standard est de 1,5 once liquide du spiritueux choisi et de 3 onces liquides du mélangeur. Ce ratio peut être ajusté en fonction des goûts ou des préférences ; certaines personnes préfèrent 2 onces liquides de spiritueux et 4 onces liquides de mélangeur pour une boisson plus forte.
Versement d'une dose standard
Un shot est simplement une quantité de 1,5 once d'un seul spiritueux ou d'une seule liqueur, servie pure ou avec l'ajout d'un mélangeur. Les shots sont appréciés par ceux qui aiment boire leur alcool cul sec et préfèrent en avoir une plus grande concentration à chaque gorgée.
Liqueur dans une double coulée
Une double dose correspond au double d'une dose standard de 1,5 once, soit 3 onces de liqueur. Un double ne doit jamais être confondu avec un verre de type "rocks" ou "neat", car ces derniers se présentent sous la forme d'un verre de 2 onces. Lorsque vous créez des boissons mélangées qui nécessitent plusieurs alcools, il est important de se souvenir de la quantité standard à verser pour chacun d'entre eux.
Versement standard sur un jigger
L'un des outils les plus pratiques pour les barmen est le jigger. Ce doseur à double extrémité contient deux mesures : une petite et une grande. Le jigger standard contient 1,5 once tandis que le plus petit contient 0,75 once, ce qui en fait l'outil idéal pour préparer des cocktails avec précision.
4 façons de réduire les débordements
From automated systems to simple tactics, there are ways in which you can reduce overpouring and keep any bar business running smoothly.
1. Utiliser les outils de mesure appropriés
When it comes to mixology, precise measurements are key. To be able to craft a quality cocktail, bartenders must have access to the proper measuring tools - without them getting the ratios just right is extremely difficult and despite their best efforts all free-poured drinks may not measure up. This also eliminates eye-balling the pouring flow of liquor and thus reduces the chances of overpouring impact.
Autres outils de précision pour aider à réduire les débordements :
- Utiliser les bons outils, les jiggers et les verres à shot : L'un des outils les plus importants pour des versements précis est le jigger. Cet outil de mesure à double face contient deux mesures de tailles différentes et permet de s'assurer que chaque verre est exactement ce qu'il doit être.
- Becs verseurs mesurés : Ces dispositifs utiles s'adaptent au sommet de la plupart des bouteilles et peuvent aider à réguler le débit de l'alcool, ce qui permet aux barmen de verser efficacement sans déborder ni gaspiller de l'alcool.
- Use speed pourer tools: Speed pourers are great tools for bartenders to use when pouring shots and mixing drinks quickly. The spout controls the pour, preventing too much liquor from being used at once. This is an invaluable solution to reduce overpouring in high-volume liquors.
- Utiliser un pistolet bar : Un pistolet bar est un système automatisé qui permet de distribuer des doses et des mélanges prémesurés, garantissant ainsi un débit constant à chaque fois.
En outre, investir dans des bouteilles d'alcool et des verres marqués de lignes indiquant la taille correcte de versement est une méthode infaillible pour garantir que vos boissons sont versées avec précision. Veillez à prendre note de ces mesures lorsque vous préparez une boisson mélangée.
2. Former votre personnel
Donnez à votre personnel l'expertise nécessaire pour qu'il devienne un barman hautement qualifié, qui comprendra pourquoi des mesures précises sont cruciales et qui sera capable d'ajuster ses versements en fonction des besoins sur votre site bar. Vous pouvez ainsi vous assurer que chaque verre de vos boissons est préparé de manière irréprochable - à chaque fois - et vous aider à garantir une marge beaucoup plus élevée sur profit pour chaque verre ou chaque bouteille.
Moreover, keep a record of how much liquor you’re using at your bar, so you can track if someone is overpouring or not following standard procedures. This will help you stay on top of your inventory and keep any losses to a minimum cost.
3. Tirer parti d'une solution de distribution de boissons connectée
L'industrie des boissons ouvre la voie au nouveau millénaire grâce à des technologies de pointe qui permettent un versement précis et réduisent au minimum les risques d'erreur humaine. Il existe aujourd'hui un nombre incalculable de programmes de boissons innovants sur le marché, ce qui permet aux propriétaires de bar de disposer d'un large éventail d'options pour répondre à leurs besoins.
Although the initial investment in automated systems, like a connected beverage dispensing solution, may seem pricey upfront, you will reap the rewards in no time with increased efficiency and convenience. Taking that additional time to make certain accuracy will always pay off with potential revenue in the end with valuable tools like this.
Utilisation d'une machine à contrôler les portions
Pour les grands volumes de boissons, une machine à commande par portion peut vous aider à éviter les débordements involontaires et à faire en sorte que chaque boisson soit versée avec la même quantité de liqueur dans le verre. Cela permet de verser rapidement et avec précision, ce qui accélère le service et réduit les déchets, pour une plus grande efficacité de votre entreprise.
4. Améliorer la sécurité interne
Stop shrinkage by keeping an eye on your staff and regularly observing their pouring techniques at your bar. Make sure that they are using the correct measures for each drink, and pay attention to any discrepancies or suspicious behavior. It is important to follow tighter inventory counts on every bottle and increased monitoring of audits can also be helpful in detecting any signs of negligence or theft. This will allow you to detect any discrepancies or potential losses of which liquors are being used more often than others.
Soyez attentif aux débordements intentionnels. Même si cela peut sembler un problème mineur, si votre personnel verse intentionnellement plus que ce qui a été commandé ou donne des boissons gratuites en échange de pourboires, cela est en fait considéré comme du vol du point de vue de l'employé. Soyez particulièrement vigilant lorsque les barmans sont entourés de leurs amis ou de personnes qu'ils reconnaissent.
Éviter à tout prix de verser trop d'eau
By paying close attention to your beverage program and liquor pouring at your bar, you will be able to guarantee that the drinks are served correctly and customers get exactly what they pay for. You can also protect your bottom line by following these strategies since it prevents losses caused by overpouring or intentional misuse. Trust the process - these changes will eventually unlock a considerable improvement in the success of your bar.
Take a proactive approach to minimize overpouring and boost your margins with the insights and tools provided by WISK, our powerful liquor inventory management solution helps you identify overpouring trends, pinpoint areas for improvement, and implement effective strategies to curtail unnecessary losses.
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